乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响

研究了乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响。根据获得的TPA试验数据,确定乳扇的最佳加工工艺为,在72℃（15-20s）条件下杀菌原料乳,冷却至60℃,加入酸浆,控制点浆凝乳pH值为4．6,搓揉成团,同时用pH值为4．6的酸浆洗涤,在65℃温度下,洗涤4min,在此工艺条件下,乳扇的校正出品率迭6．46％,总蛋白利用率为72．61％,脂肪利用率为71．74％。     

抗菌肽BCp12保鲜膜在乳扇贮藏保鲜中的应用

为延长乳扇的货架期,以酪蛋白、壳聚糖为原料包裹抗菌肽BCp12制备复合保鲜膜。采用单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺,以膜的断裂伸长率、拉伸强度及抑菌活性为指标,结合扫描电子显微镜（scanning electron microscopy,SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）及分子对接探究复合膜的形成机理,并将其应用于乳扇保鲜。结果表明,可食膜的最佳制备工艺为酪蛋白/壳聚糖质量比1∶1.5、BCp12质量浓度1 mg/mL、甘油质量分数1.5%、干燥温度55℃。SEM观察结果显示复合膜具有良好的相容性;FT-IR分析结果显示1 545.67 cm-1处为C—O伸缩振动吸收峰且结构稳定;分子对接结果表明BCp12与酪蛋白、壳聚糖之间主要通过残基Y4与—NH2活性位点产生氢键相互作用。与对照组相比,BCp12膜组乳扇的过氧化值变化较慢且经4℃贮藏后可使保质期延长60 d。综上,该膜能抑制腐败菌的生长,本实验可为BCp12/壳聚糖/酪蛋白复合膜的应用开发提供一定的技术参考。     

乳扇加工工艺的优化

研究了乳扇的加工工艺.通过单因素实验、响应面优化得到制作乳扇的最佳工艺条件为熟烫温度75℃,酶反应pH值为6.0、凝乳温度34℃.采用优化工艺制作的产品口感、质地及理化指标均优于民间乳扇,为乳扇的产业化提供了基础数据.     

不同保鲜剂处理对山药贮藏品质的影响

研究了在温度18～20℃、相对湿度40%环境下,1-MCP（1-甲基环丙烯）、TBZ（特克多）、壳聚糖等保鲜剂处理对山药品质的影响。每20d测定样品的多酚氧化酶（PPO）酶活性、总酚含量、丙二醛（MDA）含量、相对电导率、硬度、可溶性固形物（SSC）等指标。结果表明,壳聚糖涂膜处理对山药储藏的效果最佳,PPO、总酚、MDA、相对电导率、SSC、硬度等指标均优于其他处理。贮藏至第120d,衰老指标MDA、相对电导率分别为0.68μmol/L、35.97%,对照为0.95μmol/L、38.79%。1-MCP和TBZ处理对山药保鲜也有一定作用,但效果不如壳聚糖。      

不同保鲜剂处理对山药贮藏品质的影响

研究了在温度18～20℃、相对湿度40%环境下,1-MCP(1-甲基环丙烯)、TBZ(特克多)、壳聚糖等保鲜剂处理对山药品质的影响。每20d测定样品的多酚氧化酶(PPO)酶活性、总酚含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、硬度、可溶性固形物(SSC)等指标。结果表明,壳聚糖涂膜处理对山药储藏的效果最佳,PPO、总酚、MDA、相对电导率、SSC、硬度等指标均优于其他处理。贮藏至第120d,衰老指标MDA、相对电导率分别为0.68μmol/L、35.97%,对照为0.95μmol/L、38.79%。1-MCP和TBZ处理对山药保鲜也有一定作用,但效果不如壳聚糖。     

不同巴氏杀菌处理对绵羊乳热加工特性的影响

目的探究绵羊液态乳的热加工特性。方法以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀菌处理,分析3种巴氏杀菌方式对绵羊乳pH值、黏度、蛋白沉淀量、酪蛋白粒径、zeta电位的影响,评价其热稳定性。结果相比于未处理组,3种巴氏杀菌处理均会显著增加绵羊乳pH值,超巴氏杀菌处理会引起绵羊乳黏度及蛋白沉淀量显著增大(P0.05);在高温短时和超巴氏杀菌处理下,绵羊乳酪蛋白粒径显著增加(P0.05),分别达到185.33 nm和242.70 nm。不同巴氏杀菌绵羊乳间Zeta电位无显著性差异;在同样处理条件下,牛乳黏度、蛋白沉淀量及酪蛋白粒径变化程度均小于绵羊乳。结论绵羊乳热加工特性较牛乳脆弱,加工温度易引起品质劣变,低温长时杀菌方式对绵羊乳的理化特性影响最小。     

乳扇加工新工艺及品质的研究

在乳扇传统加工工艺基础上,结合意大利干酪加工技术,研究乳扇新加工工艺和产品质量。筛选的最佳工艺为:生鲜乳→质检→净乳→巴氏杀菌→冷却→接种发酵→加酶凝乳→凝乳、切割→乳清成熟→堆叠后熟→热烫拉伸→成型→干燥→包装→检验→成品。水牛奶乳扇的蛋白质平均质量分数29.25%,脂肪平均质量分数为51.14%,水分10.14%;霉菌≤50g-1,酵母菌≤50g-1,大肠菌群(最近似值)≤0.30 g-1,致病菌未检出。产品质量符合相关规定。     

云南白族传统乳扇的研制及营养学评论

乳扇是云南白族地区的一种传统乳制品。本文研究了乳扇的加工工艺,并分析其营养成分,为进一步研制开发民族乳制品奠定了基础。     

云南白族传统乳扇的研制及营养学评价

乳扇是云南白族地区的一种传统乳制品。本文研究了乳扇的加工工艺,并分析其营养成分,为进一步研制开发民族乳制品奠定了基础。      

不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺（72 ℃/15 s、75 ℃/15 s、80 ℃/15 s、85 ℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3 种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80 ℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72 ℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72 ℃/15 s 和75 ℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80 ℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P＜0.05）。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72～75 ℃/15 s 的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3 种活性蛋白。     

两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响

目的 探究两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响。方法 以新丰青皮核桃为实验材料,在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取液和植酸这两种天然保鲜剂处理对青皮核桃失重率、果皮颜色、a^*、叶绿素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸价等品质特征的影响。结果 无花果叶提取液的保鲜效果优于植酸,贮藏到60d时,无花果叶提取液处理青皮核桃的失重率为8.51%,比对照组(control group,CK)下降了72.22%,果皮颜色无明显变化,a^*为-1.21,叶绿素含量为30.55mg/100g,比CK高了265.87%;核桃仁内种皮褐变度为0.328,仅为CK的22.62%;核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%,可溶性蛋白含量为11.38 mg/g,比CK提高了122.27%,酸价为3.52 mg/g,可见无花果叶提取液延缓了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸败,维持了核桃仁鲜食品质。结论 无花果叶提取液提高了青皮核桃的保鲜效果,维持了核桃仁鲜食的品质,为进一步开发天然保鲜剂提供理论依据。     

4种不同涂膜处理对软枣猕猴桃贮藏品质的影响

目的 探究不同涂膜处理对采后软枣猕猴桃贮藏品质的影响。方法 以烟台“丰绿”软枣猕猴桃为实验材料,用褐藻酸钠、褐藻寡糖、壳聚糖、壳寡糖4种涂膜剂对采摘后的软枣猕猴桃进行涂膜处理,对其贮藏期间相关品质指标及果实形态变化进行检测分析。结果 在20℃贮藏过程中,与对照组相比, 4种处理在一定时间内均能抑制软枣猕猴桃果实质量损失率和软化程度,减少可溶性固形物、维生素C含量的下降,有效控制果实腐烂率。在贮藏过程中可使软枣猕猴桃果实保持较高水平的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活力。结论 综合分析,成熟的软枣猕猴桃在20℃贮藏环境中,褐藻寡糖涂膜处理保鲜效果最优,更有利于果实的贮藏。     

天然保鲜剂在采后浆果保鲜中应用的研究进展

浆果由于其柔软多汁,采后贮藏保鲜一直是制约其货架期和流通品质的技术瓶颈,尤其是浆果易受病原微生物侵染引起腐烂变质,产品损失严重。本文就近年来有关天然保鲜剂的防腐保鲜,尤其是在采后浆果保鲜中的应用进行综述,主要通过对动物源、植物源及微生物源天然保鲜剂的研究进展、防腐保鲜机理与应用实例予以论述,旨在为天然保鲜剂在采后浆果保鲜中的应用研究与发展方向提供理论参考。      

乳制品质量快速检测原理与技术研究进展

乳制品是鲜奶以及所有以奶为主要原料加工制成的产品的总称,乳制品的安全问题是全球关注的热点。为了对乳制品质量进行监控,目前已有的检测标准和方法需要在实验室进行,检测环境条件要求较高,周期较长。研究并开发灵敏、准确、便捷的检测方法十分必要。近年来,一系列新的乳制品质量快速检测技术已经被广泛应用,本文主要介绍了电子学、光谱学和生物学检测技术的原理及其在乳制品质量检测应用中的优缺点,同时展望了乳制品质量检测技术的发展方向,旨在为乳制品质量检测技术的进一步发展提供资料参考和思路。     

1-甲基环丙烯结合膜气调处理对河口香蕉贮藏品质的影响

以云南河口香蕉为试验材料,将不同质量浓度(0.00,0.08,0.16,0.32 g/L)的1-甲基环丙烯(1-MCP)结合PBI气调保鲜袋、微孔膜包装河口香蕉,并于15 ℃下恒温贮藏,研究贮藏期间香蕉可溶性固形物、硬度、病情指数、转黄指数、POD酶(过氧化物酶)、失重率、呼吸强度、可滴定酸的变化规律.结果表明:1-M...     

一种天然防腐剂对裸五角瓜参的保鲜效果研究

实验以裸五角瓜参为研究对象,研究了复合防腐剂的复配及对裸五角瓜参的保鲜功效。响应面法研究结果表明,最佳复合防腐剂的配比为Nisin 0.05%、乌梅0.3%、地肤子0.04%和马尾藻0.4%;以该配比制得的复合防腐剂可有效抑制光参的菌落总数,经复合防腐剂处理的光参10d之内菌落总数符合标准,且对光参主要腐败微生物的假单胞菌具有良好的抑制效果;此外,经复合防腐剂处理的光参的p H值和TVBN显著优于对照组,其中TVBN在10d后仅为5.12mg/100g。     

Food process engineering and dairy technology at the Technical University of Munich

The Chair for Food Process Engineering and Dairy Technology at the Technical University of Munich in Freising-Weihenstephan has been installed since 1992 in a new building hosting modern and well-equipped laboratories and pilot-plant facilities. Its objectives in terms of research are to participate in the development of the scientific understanding of complex food systems and their constitutive components, and the way they interact with the process during manufacturing. The aim is to allow the production of food products with desired properties, improved quality and optimal safety, while ensuring an efficient use of raw materials and of the energy required for industrial production. The methodology used involves the fractionation of complex systems and the systematic study of their constitutive components taken in isolation as well as in various combinations. Milk, as a naturally complex raw material, receives particular attention, but research activities increasingly extend to other functional food substrates such as eggs. The research activities are organized into three working groups that reflect the core competencies developed at the chair throughout the years: Bio-Processes and Aseptic Processing, Formation of Structures in Food Systems, and Protein Technology. Its key position within the 'Centre of Life and Food Science' of the Technical University of Munich fosters interdisciplinary interactions with many specialized scientists, and therefore provides a broad perspective regarding the comprehension of the complex implications of modern food and pharmaceutical product manufacturing.