延长啤酒保质期的工艺研究

影响啤酒保质期的因素很多,通过控制原辅料的蛋白质、多酚含量,生产过程添加硅胶、PVPP、特效酶,加强麦汁煮沸、发酵过程泠凝固物排放等工艺,控制饱和硫酸铵极限值,来预测啤酒胶体稳定性,从而达到延长啤酒保质期的目的．     

巴氏杀菌后啤酒的双乙酰值反弹现象的分析及对策

巴氏杀菌后啤酒的双乙酰值反弹现象的分析及对策李英昌肖和云（黑龙江佳木斯啤酒厂；１５４０００）在啤酒销售的旺季，为了提高产量保证市场供应，常常缩短后发酵的时间。我厂夏季啤酒畅销时，也是采取缩短酒龄提前开桶的办法来提高产量，但却出现了这样一个怪现象，本来...     

谈谈啤酒混浊的预防和保质期的预测

我国啤酒工业飞速发展，年产量已跃居世界第二位，而在质量上还存在着一些问题，尤其是啤酒的稳定性还有待进一步提高。本文探讨了啤酒形成混浊的实质及其影响因素，提出了防止混浊的技术措施。同时，介绍了啤酒保质期的预测方法，用于指导啤酒的生产和销售。     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明,微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味;溶氧会加速啤酒氧化作用,打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生;酒液的pH值控制应综合考虑多种因素;发酵过程产生大量CO2,低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2,有利于酒体的稳定。（孙悟）     

激光红外线巴氏杀菌对啤酒质量的影响

啤酒杀菌有多种方法，现有的巴氏灭菌法和无菌过滤是比较常用的两种方法，但这两种方法对啤酒质量可能产生负面影响。高频激光近红外线称得上新型的、无破坏性的“巴氏灭菌法”，因为这种杀菌方法不会影响分子的离子化，对啤酒质量不会产生不利影响。研究显示：啤酒短期受激光红外线照射，可有效抑制酵母繁殖，并杀死细菌。经红外线照射过的啤酒，其酵母细胞的平均含量要比实际少3倍，细菌量要比实际少17倍。而且红外线光波穿透力强，可用于处理瓶装啤酒。“激光红外线巴氏杀菌”的显著特点是：对啤酒质量不会产生任何不利影响；它具有能耗低、价格低和高效性的特点，因此要比目前世界上啤酒厂所采用的其它工业方法价格要便宜。     

对鲜啤酒保质期的分析

鲜啤酒保质期指清酒经过灌装压盖后,在杀菌机前,取下样品,储存在适宜的条件下,每天观察酒体是否产生混浊或沉淀等变化,记录下出现变化的天数,即为鲜啤酒保质期。     

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较

利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析,结果表明,引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右,分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外,比较硅胶、PVPP的吸附效果,经二者处理后的样品浊度都有明显的下降,但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化,而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此,在啤酒生产过程中添加硅胶,能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白,而且不会影响啤酒的泡持性。     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

脯氨酰内肽酶水解啤酒蛋白的研究

将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响。结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解。     

浅谈啤酒色度和苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标，但这两个指标很大程度上反映产品的质量，应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度，其涉及到原料及配比、酿赞赏用水、糖化方法、PH值，糖化过程的生化反应，过滤质量，麦汁煮沸，酒花及酒花制品，添加剂等；酿造过程中的氧化作用，应尽量减少与氧的接触；发酵工艺条件；过滤介绍的吸际能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汗苦味值，包括酒制品质量，酒花添加量、酒花浸提高时间，麦汁PH值，煮沸强度等。     

啤酒巴氏杀菌控制

啤酒巴氏杀菌是生产熟啤酒的重要工序之一，杀菌不足或过度都将对啤酒的保质期和风味产生影响。PU值是巴氏杀菌的一个重要技术指标，作者就杀菌机PU值检测及PU仪的使用问题谈一谈自己的体会。     

小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150％，这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料—60％大麦芽和40％未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例)，进行实验室酿造试验，结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加。当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88％，小麦芽粉比例为12％时，实验啤酒浊度达到最高值——50EBC浊度单位。此时，小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位，与之相对应，啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低。总多酚，总黄酮类化合物，简单黄酮类化合物分别降低了17％、23％和21％。使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验，其结果为含5％小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高，然而，含较高比例(10％以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降。当小麦粉比例占40％时，啤酒浊度会降到1EBC浊度单位。另外，添加低蛋白质含量(12．6％)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14．7％)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多。总之，小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响。     

浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标 ,但这两个指标很大程度上反映出产品的质量 ,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度 ,其涉及到原料及配比、酿造用水、糖化方法、pH值、糖化过程的生化反应、过滤质量、麦汁煮沸、酒花及酒花制品、添加剂等 ;酿造过程中的氧化作用 ,应尽量减少与氧的接触 ;发酵工艺条件 ;过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汁苦味值 ,包括酒花及制品质量、酒花添加量、酒花浸提时间、麦汁pH值、煮沸强度等。(庞晓)     

罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程数值模拟

以啤酒为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型来模拟同体积的罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程。得出在2种包装形式下啤酒的巴氏灭菌过程都存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移。在杀菌初始时,金属罐中最大流速可达77.89 mm/s,明显大于此时玻璃瓶内的最大速度。采用60℃-20 min巴氏杀菌程序结束后,金属罐中啤酒的最小的巴氏杀菌单元值(PU值)为14.84,最大与最小的PU值的差值为5.16,而玻璃瓶中最小PU值只有6.09,最大最小PU值的差值为11.71,反映了500 mL啤酒采用金属罐装杀菌不仅可以缩短杀菌时间,且可以有效减少因传热不均匀引起的过杀菌现象。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

影响啤酒苦味质检测的因素分析

本文通过对啤酒、麦汁、发酵液苦味质检测方法的对比,总结出影响苦味质测定的因素,从而提高了检测准确度。     

不同类型硅胶处理对啤酒中混浊活性蛋白和泡沫活性蛋白影响的研究

以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。     

影响啤酒苦味质检测的因素分析

本文通过对啤酒、麦汁、发酵液苦味质检测方法的对比,总结出影响苦味质测定的因素,从而提高了检测准确度。     

啤酒苦味值的影响因素和控制

苦味是啤酒风味的一个重要方面,本文从原辅料、氧、设备卫生、发酵过程等方面分析了影响苦味值的因素和控制条件。     

基于CFD技术的瓶装啤酒隧道式巴氏杀菌过程研究

通过数值模拟瓶装啤酒隧道式巴氏杀菌的过热阶段(巴氏杀菌加热部分的最后一个阶段),确定瓶中的冷核(slowest heating zone,SHZ),并运用L9(34)正交试验,分析喷淋水温度、喷口处喷淋水湍流强度以及瓶子的运行速度三因素对瓶中啤酒温度分布均匀性的影响。结果表明:冷核起先是位于瓶底,后向上移动,但不超过灌装高度的1/2;在加热至7min时,喷淋水温度、喷口处喷淋水湍流强度影响显著,瓶子的运行速度则不显著,试验的可能的最优条件:喷淋水温度为65℃,喷口处喷淋水湍流强度为3%,瓶子运行的速度为3mm/s。