中国清代面点流派史略

中国面点的流派在宋代已经萌芽.当时,汴京饮食市场上就有北方面点、南方面点、四川面点、素面点之分,以适应不同地区、不同口味的顾客之需.元、明之时,北京面点、回族面点、女真族面点开始出名,到了清代,随着整个社会饮食烹饪的发展,中国面点的重要流派大体形成.在北方,主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派,在南方,主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派.     

面点的调色工艺

面点的调色工艺，具有较强的艺术性与可操作性，只要掌握其调色原理，结合具体面点品种，反复实践，就能做出色彩和谐，丰富多彩的面点品种来。     

面点的调香工艺

面点香气的产生有诸多复杂的因素，但只要在理解香气的生化本质、掌握面点的调香原理的基础上，结合面点制作的实际，通过科学实践，就能使面点制品产生独特的香气，并使香气得到有效的保护。     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。     

用现代营养科学指导我国快餐业的发展

在研制和生产快餐过程中,应根据不同人群的营养需要情况、针对我国的饮食特点和资源条件,为顾客提供营养合理的快餐.同时,应在有关政府部门和专业技术人员的指导与支持下,加强质量管理、普及营养知识,切实提高快餐的营养质量.     

中国快餐业发展问题探讨

世界快餐业在近几十年里发展迅猛.我国的快餐业在近几年中也正在崛起,这主要表现在:西式快餐进入中国市场,适合中国人饮食特色的中式快餐新品种出现,快餐产业已初具规模.但是我国的快餐业在生产、经营和规模上还显得薄弱,要进一步发展我国快餐业,必须注意:需要有关政府部门的指导和支持;在生产和经营方面应注意“六个为主”,即以集中生产为主、以分散经营为主、以中式快餐为主、以特色品种为主、以中低档为主、以游客为主;在科研方面应力求使快餐达到“五化”,即产品多样化、营养合理化、生产工艺化、贮存科学化、检测严密化.     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。     

加强面点实践教学的几点思考

烹饪专业最重要的特色就是它的实践性,其教学应以实践课程为主,以面点实践教学来说,应从面点实践的各个环节着手:从教师的组织课堂教学、采用的教学方法到学生的技能训练、填写实验报告、撰写实习小结以及学生考试定级等方面加以研究探讨,进一步规范教学环节,提高烹饪实践教学的质量.     

筵席面点的配备

俗话云:“无点不成席”,这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴,没有面点的配合就好比红花失掉绿叶,所以,要重视并掌握面点在筵席中的配备方法,充分发挥其在筵席中的作用。     

中国年节食俗中的面点取向

我国年节食俗是在长期的历史发展过程中积累起来的,承载着中华民族诸多重要的文化基因。数千年中国农业文明发展的结果,使得传统的年节食俗依凭于五谷杂粮制作成面食点心,在这些面点文化中都包含着中华民族崇尚圣贤、缅怀先烈、尊老爱幼的精神内涵以及强调人际之间、人与自然之间的和谐相处。代代相传的面点制品正吻合了人们的这种心理取向。     

试论中国筵席改革的方向

中国筵席是烹饪艺术的组合,饮食文化的反映,体现了中国烹饪博大精深的技艺水平,展示了我国人民自古以来崇尚礼仪,殷勤好客的风貌.现代中国筵席对丰富人民生活,服务经济建设,增进国际友好往来,发挥了应有的作用.随着我国经济的发展,筵席也有了很大的发展,但现行筵席也存在一些问题,主要是筵席菜数量过大,浪费严重,格局雷同,缺乏特色,众人同食一盘菜,欠文明卫生,对社会产生一些消极影响.筵席必须改革,这是势在必行.     

略论民国时期我国面点制作特点

民国时期的面点制作,在晚清的基础上更加平民化。它以当地农作物为主要原料,形成了南北两种不同的风格,无论是从面团、调馅还是从口味、成形方面,都有许多发展,其制作特色也为建国后的面点发展奠定了扎实的基础。     

普通高校与职业学校面点课程教学差异性探究

文章从教学对象、教学培养目标、教学人员、教学环境、教学方式等方面对普通高校与职业学校烹饪专业面点教学的差异性进行了探究。结果表明,普通高校和职业学校烹饪专业在面点教学方面应据自身特点作出恰当的选择。     

川式面点小吃创新思路研究

时代在进步,餐饮在发展,川式面点小吃的发展之路是创新,要在继承的基础上,不断发扬、开拓,结合时代特点,注重面点小吃营养的保持和风味的把握,尤其需要大力开发蔬菜类面点、水果类面点、粗粮杂粮类面点、保健类面点和新资源食品面点。     

奶油在中式面点的运用

说到奶油．人们可能首先联想到西式点心。因为西点的特点之一就是善用奶制品尤其是奶油,成品奶香浓郁．如面包、奶油蛋糕、装饰蛋糕、塔、派、丹麦酥、小西饼等等。但如今,奶油已不再是西点的专用品,在中式面点中的运用也日趋广泛。     

论中式面点的连锁经营与控制

本世纪以来,中式面点行业的发展比以前有所加快,但与中餐菜肴和西式包饼相比较也显现出它的不足之处,特别是连锁经营的步伐较慢。手工作坊式的生产方式是制约其发展的最主要原因。中式面点的生产,只有采用数据化、标准化、规模化的生产方式,注重连锁化的经营与管理,才能把中式面点产业做大做强。     

民国时期我国面点风味特色探究

民国时期的面点制作,从地域上看,基本形成了北、中、南三大面点风味流派,各地面点制作在吸收前代的基础上形成了明显的区域特征.与此同时,西方面点逐渐从我国大城市渗入到各地的饮食市场,出现了别样的局面.民国时期面点的发展,为新中国面点制作的壮大奠定了基础.     

技能大赛背景下面点作品的创新探究

技能大赛背景下面点作品的创新,首先是思路的创新,其中生活素材是源泉,传统品种是基础,追新求异是催化剂;其次扎实的基本功是思路物化的基础,理性是物化的保证,规范化、标准化是物化的捷径。     

面点制作标准化研究方法探索

产品质量标准决定了产品生产应采取的配方标准、工艺标准等等,当某一工艺参数发生变化时,生产中涉及的许多参数可能都需随之变动。了解不同配方或工艺条件对面点各类面团性质和产品品质的影响,熟悉其中原料所起作用和工艺参数要求,有利于我们设计、制定、调整生产标准。     

传统面点创新篇——成形成熟的变化实例

俗话说面点制品“三分调制是基础,七分成形(熟)是关键”,面点品种的形态在很大程度上取决于成熟状况,因此,面食、点心、小吃的成熟状况间接或直接地影响着品种的风味与特色。传统面点的成形与成熟技法相对稳定,无论手工成形、模具成形,蒸、煮、炸、煎、烙、烤等单一或复合加热成熟,均相对形成“定格”。本文探讨的是如何在传统面点的成形成熟上下功夫,进行改良,走出一条创新之路。