加拿大AC Metcarlfe啤酒大麦的制麦和酿造性能研究

为了适应市场的变化提高产品质量及增加产品在市场的竞争能力 ,我们对国外的啤酒大麦新品种进行了许多制麦和酿造性能方面的研究 ,取得了骄人的成果。也为啤酒新产品的开发提供了高质量和多品种的大麦储备。以下就加拿大新品种ＡＣＭｅｔｃａｌｆｅ啤酒大麦在试验过程中的研究与发现总结出来与广大同行切磋。1　ＡＣＭｅｔｃａｌｆｅ啤酒大麦原料1 1　ＡＣＭｅｔｃａｌｆｅ啤酒大麦简介该新品种大麦是于 1997年在加拿大正式注册 ,它的品种属于二棱啤酒大麦 ,是Ｏｘｂｏｗ和Ｍａｎｌｅｙ杂交所得的品种。农艺学特征 :早熟、单产高、抗病能力…     

加拿大新啤酒大麦AC Metcarlfe的性能研究

AC Metcarlfe大麦原料千粒重40．86g、水分11．05％、发芽力99％、发芽率100％、水敏性5％、蛋白质11．82％。经小试、大生产试验和酿造试验结果表明，加拿大AC Metcarlfe大麦具有无休眠期、蛋白质含量适中、吸水快、萌芽率高。大麦麦芽的糖化力及浸出物含量均高，β－葡聚糖含量较低。酿造特性：糖化时间较短；降糖快及双乙酰还原性好；试验啤酒口味较醇厚；试验啤酒的离子和风味物质均正常；TBA和RSV值一般；成品啤酒口味醇厚、抗老化时间较长。（孙悟）     

乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒，有利于啤酒生物稳定性。有些乳酸菌产生乳酸菌素，能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长。乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂，降低啤酒中霉菌毒素的形成。但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌，对啤酒质量影响很大。腐败乳酸菌产生生物胺，可以用来检测污染程度。     

制麦和啤酒酿造中的氧和氧自由基综述

氧是一种性质相对稳定的分子。在它与其它物质起反应之前必须先转变为其自由基的一种或活化的形态。这种转变可由跃迁金属离子或其它自由基引起,活化也可由酶引起,例如:脂氧化酶(lipoxygenase)。在制麦和酿造氧化作用的来龙去脉中,人们争论着脂氧化酶在制麦时最具活性,而在麦汁制备中氧消耗的主要途径是在糖化时由过氧化酶(peroxidase)催化的多酚物质的氧化和在麦汁煮沸时多酚物质的非酶氧化。氧、氧自由基、氧化作用及相关的保护系统在风味不稳定性的文献中是主要的论述内容。氧和氧自由基与酿造者在有关的其它领域中也有关系,包括酶的钝化:已证明羟基(hydroxvl)能钝化麦芽β-葡聚糖酶;植酸(phyticacid)能消除金属离子而具有抗氧化作用。氧,O_2是不起反应的氧分子,然而它在制麦和酿造中却起非常关键的作用。它在发芽时支持大麦的呼吸作用;在酵母发酵时参予合成酵母繁殖所需的甾醇和不饱和脂肪酸。本文并不涉及这些问题,而是解释为什么对于氧这样一不起反应的物质在其它方面非常重要,特别是氧在风味不稳定性方面。本文就一些新的试验观察加以论述。     

用制麦和啤酒酿造中的副产物制取单细胞蛋白

单细胞蛋白这一概念已经不是新的东西。早在第一次世界大战时期,德国就已用需氧发酵法由木材废料制取圆酵母。但是,只是在最近,单细胞蛋白才被公认是最有希望的,不占用农田的主要食物来源。“单细胞蛋白”这个名词创造于1966年,用以指作为潜在的食品或饲料配料的各种酵母、细菌、真菌和藻类。     

制麦和啤酒酿造过程中蛋白质的保留与降解

本文主要研究的是:大麦蛋白质在制麦及啤酒酿造过程中是怎样降解的;怎样最大限度地利用淀粉,控制蛋白质降解;怎样保证麦汁里溶解的氨基酸足够酵母繁殖,而一     

制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量为1.91mg/kg.以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51%和89%.麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86%.而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0.1 mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0.1mg/kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON.制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高.     

大麦微生物对制麦和啤酒酿造的影响及其控制

综述了大麦表面微生物的种类和变化,及其对制麦和啤酒酿造的影响,并总结了大麦表面霉菌控制方法的研究进展。      

制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0．1mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高。     

乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

乳酸菌（LAB）的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响。本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用，讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响。主要从以下几方面阐述：制麦和酿造中的LAB起子培养物；乳酸麦芽的制备；酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化；酿造过程中LAB所产生的细菌素；LAB及其抗真菌活性；谷物中的真菌毒素。     

加拿大啤酒大麦产业形势

中国虽然已成为世界第一大啤酒生产国，但与世界发达地区相比，作为啤酒生产的重要原料，中国的啤酒大麦相对落后，其中包含技术因素和非技术因素。技术因素包括品种因素及非品种因素，品种因素是指要有优良的啤酒品种；非品种因素指在啤酒大麦的栽培技术的研究与管理、啤酒大麦的收获后管理与运输及最后的销售与收购方面均存在着技术相对落后，管理经验不足的问题。而非技术因素是指国家的政策从采购、质量控制与把关、按市场规律所建立销售系统等建立的系统工程。通过对加拿大啤酒大麦的发展及组织形式的了解，可以借鉴其有益经验以利发展我国的啤酒大麦产业。     

加麦AC麦特卡夫酿造特性的研究

加麦哈林顿是优良啤酒大麦品种,但近几年来品种退化。为了稳定啤酒质量,我们对 AC 麦特卡夫和哈林顿麦芽的酿造特性进行了研究对比。1 实验1.1 原料分析AC 麦特卡夫的麦芽浸出物含量较高,酶活力     

加拿大新品系麦芽酿造特性的研究

本文在无锡轻工大学生物工程学院的1m~3小型啤酒设备上以相同的糖化、发酵工艺对三种加拿大新品系麦芽进行了酿造比较试验。实验结果表明加拿大三个新品系大麦与哈林顿相比,均是优秀的制麦大麦。麦特卡夫的酿造特性与哈林顿基本相近。其麦汁或啤酒的各项指标不比哈林顿差,尤其是β-葡聚糖含量较低,优于哈林顿,其麦芽库值一般较高。斯泰托斯属溶解较慢品种,其麦芽库值一般较低,麦汁色度也较浅,β-葡聚糖含量较低。其麦芽在糖化时要稍微延长蛋白质休止时间,以提高定型麦汁中的总氮和α-氮含量,酿造特性比较接近哈林顿。肯德尔麦芽蛋白质含量较适中。其麦汁极限发酵度在三个新品种中最高,麦汁色度较哈林顿浅,在糖化时要控制蛋白质休止时间,容易制成爽口的啤酒。整个试验中以哈林顿为对照。     

加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

[前言]加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一,年产啤酒大麦1300万吨左右。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种,有专门机构研究大麦的特性。突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞(Excel)。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞(Excel)作专项研究和试验。用六棱大麦作为啤酒原料,在国外-国际知名品牌中已是必需之一,因为它有着诸多优点。烟台啤酒朝日有限公司于2001年5月份采用加拿大Excel六棱大麦酿制啤酒,效果很好。现将Excel六棱大麦的制麦及酿造情况汇总如下,以期与广大同行探讨。     

蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究

以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。     

pH在制麦和啤酒生产中的变化和影响

制麦过程中的变化大麦各部分的冷水浸出物的pH是不相同的,据测定:胚乳是6;糊粉层是5.5;胚是6.0—6.3;麦皮是5.4—5.7。大麦的冷水浸出物的pH随品种、产地的不同而变化。制麦过程中,从大麦到成品麦芽,其冷水浸出物的pH在变化着:通常大麦经浸渍之后,pH有一个下降趋势;生芽之后,随生芽时间的延长,pH慢慢上升;而经烘烤之后,pH仅略有下降。麦皮中含有单宁和苦味质,易给成品啤酒带来一股苦涩味,单宁物质易使成品啤酒颜色加深,给啤酒的非生物稳定性也会带来不利的影响。麦皮的冷水浸出物的pH一般是5.4—5.7(是大麦各部分中最低的),这二类物质是偏酸的,易溶于碱水中,因此,采     

关于加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

0　前言加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一 ,年产啤酒大麦 130 0万ｔ左右 ,由于加拿大地理条件适合大麦生长 ,所以啤酒大麦也是加拿大的重要财政收入。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种 ,并有专门机构研究大麦的特性 ,其酿造特性也被世界各地啤酒专家所接受。突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞 (Ｅｘｃｅｌ)。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞 (Ｅｘｃｅｌ)作专项研究和试验 ,因为加拿大六棱大麦在中国啤酒市场广泛采用尚属空白。用六棱大麦作为啤酒原料 ,在国外、国际知名品牌中已是其必需之一 ,因为它…     

关于加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

０前言加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一，年产啤酒大麦１３００万t左右，由于加拿大地理条件适合大麦生长，所以啤酒大麦也是加拿大的重要财政收入。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种，并有专门机构研究大麦的特性，其酿造特性也被世界各地啤酒专家所接受，突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞（Excel）。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞（Excel）作专项研究和试验，因为加拿大六棱大麦在中国啤酒市场广泛采用尚属空白。用六棱大麦作为啤酒原料，在国际知名品牌中已是必需原料，因为它有着诸多使人难以…     

酿造大麦品种鉴定技术的研究——啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会材料之五

本研究将扩增性片段多态性技术应用于酿造大麦品种鉴定中，对不同的酶切效果进行了比较，并对20对引物组合进行了筛选，其中3对引物的多态性较强。通过2—3对引物即可区分11个酿造型大麦品种。