磷酸盐对鸡蛋凝胶持水性的影响研究

研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P0.05)。质量浓度为80%的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配。其总添加量为0.46%时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45%,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。     

氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响

以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30％.     

山梨醇对咸肉制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率;通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度;山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p＜0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p＞0.05);当山梨醇的添加量≤8％时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8％;质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著.     

磷酸盐对全蛋液凝胶特性及色度参数的影响

研究了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及磷酸二氢钠对全蛋液的凝胶质构、凝胶持水性、蛋液电导率及凝胶色度参数的影响。结果表明:3种磷酸盐对全蛋液凝胶特性和色度参数均有显著影响(P0.05)。其中三聚磷酸钠对全蛋液凝胶的硬度和持水性影响最大,当添加量为0.8%wt.时硬度增加了68.63%,而添加量在1%wt.处的持水性最大,可达85.50%;六偏磷酸钠对凝胶弹性的影响最大,其添加量为0.4%wt.时,凝胶弹性达到最大值94.13%。以实验蛋液与磷酸盐溶液电导率之差表征磷酸盐与全蛋液作用情况,结果显示三聚磷酸钠的作用效果最强。在色度参数方面,3种磷酸盐可以明显改善全蛋液凝胶色泽,其中磷酸二氢钠的影响效果最大,添加量为1%wt.时,ΔE最大达到18.80。实验可为磷酸盐在全蛋液中的应用提供参考。     

木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

选用木糖醇部分替代蔗糖试验,在蔗糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明,与未替代组相比,20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a~*值,可显著升高蜜汁叉烧肉的L~*值;30%、40%木糖醇替代比可显著降低b~*值(p0.05);30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p0.05);40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p0.05);感官评定结果表明,随着木糖醇替代比的增加,蜜汁叉烧肉颜色变浅,甜味基本不变。综合评价结果显示,适宜的木糖醇替代比水平为20%。     

水分与鱼丸制品质构特性相关性研究

对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性呈现显著性下降(P0.05),质构指标同样呈现显著性下降(P0.05)。海水鱼丸冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性无显著性差异(P0.05),质构各指标亦无显著性差异(P0.05)。2组变量典型相关分析,鱼丸典型特性由胶着性、硬度、回复性、持水性、含水量5个变量决定(贡献率0.8864)。持水性对鱼丸质构影响最大(相关系数0.9682),与胶着性、硬度、回复性呈现正相关;含水量次之(相关系数—0.8896),与胶着性、硬度、回复性呈负相关。结论:提高鱼丸的持水性或降低含水量可以增强鱼丸制品质构稳定性。     

磷酸盐对獭兔肉持水性影响的研究

主要研究了六偏磷酸钠,三聚磷酸钠和焦磷酸钠以及由它们组成的混合磷酸盐对加工兔肉持水力的影响。通过单因素试验,分别确定了三聚磷酸钠,焦磷酸钠和六偏磷酸钠的最佳添加量分别为0.1%,0.12%,0.1%。同时采用4因素3水平的正交表做正交实验,得出复合磷酸盐的最佳配比为1.5∶1.7∶1(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)。当该复合磷酸盐的添加量为3%时,獭兔肉持水性能最佳。     

磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响

本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98。     

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p0.05),而对b*值无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。     

磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

果胶酶在壳聚糖上的固定化研究

本文以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化，分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件（最适pH、温度）、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定，结果表明，在3％戊二醛，0．1mg/g湿壳聚糖的给酶量，5℃条件下，果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明，固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大，最适pH和表观Km均有所下降，在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

淀粉接枝丙烯酰胺聚合物的制备研究进展

综述了淀粉接枝丙烯酰胺聚合物的制备方法,并对存在的问题进行探讨,最后展望了淀粉接枝丙烯酰胺聚合物在造纸工业未来的发展。     

壳聚糖N-烷基化改性反应影响因素的研究

以取代度及特性粘度为指标,研究了反应时间、反应温度、醛及NaBH4的用量等对壳聚糖的N-烷基化反应的影响。结果表明,反应时间对产物的取代度和特性粘度有较大的影响。要得到高粘度、高取代度的衍生物,反应时间以20～24h为宜。为了制备高取代度和高粘度的衍生物,反应温度不超过40℃为宜。醛的用量应为壳聚糖所含-NH2的物质的量的4～5倍较适。NaBH4加入量为壳聚糖所含-NH2的6倍为适。     

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

Perspectives on the history of research on starch

Starch has been used over several millennia for a number of different applications. However, research on understanding this substance only spans about three centuries starting with Leeuwenhoek who observed it microscopically as discrete granules in 1716. This story of discovery of the molecular structure and architectural makeup of starch will be chronicled in a series of six essays of which this is the first with a focus on the molecular linkages in starch. The principally simple molecular constitution of starch is well known to everyone at this time. However, the researchers that contributed to this knowledge found the substance to be extraordinarily mysterious and the history of research on the molecular constitution of starch spans over several centuries. Starch had been used for thousands of years, which expanded in the early 19th century when it was discovered that it could be transformed into sugars by hydrolysis in dilute sulfuric acid. It took, however, still more than a century before the nature and the true molecular structure of the basic monomeric unit was established. Only after this, was it possible to clarify the nature of the glycosidic linkages in starch.