塑料薄膜封窖新工艺研究及中试

针对国家老八大名酒董酒大窖生产的香醅面糟霉烂、酸臭等问题，论证了传统稀煤泥封窖的必需性与不足，以及过去用塑料薄膜封窖失败的原因，进而开展了新封窖工艺的研究与试验。研究结果表明，用塑料薄膜封窖时，用针适当扎孔，解决水汽排放，即可防止“鼓气”，又防止了霉变酸臭；从而淘汰了传统任其霉烂的盖糟，提高了香醅质量和出率，试验数据基本齐全，对国内名酒白酒厂的生产均有积极的参考价值。     

薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。     

增加塑料薄膜封窖对浓香型白酒的影响分析

白酒发酵过程中封窖泥的运用既能给窖池提供厌氧环境,为后期无氧产酒产酯提供条件,又隔绝了空气中的微生物,是发酵过程中不可缺少的环节。传统浓香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖,操作要求高,开窖时糟醅易混入封窖泥降低封窖泥的密封性,封窖泥水易渗入糟醅影响产酒质量,生产过程中糟醅及封窖泥混合废弃物较多,窖池工将其清理干净费时费力。本研究探索在封窖泥和糟醅之间新增物理隔离层,结果表明,此封窖方式封窖密闭性更高;增加塑料薄膜封窖对窖池升温无负面影响,更有利于冬季入窖窖池升温;增加塑料薄膜封窖的窖池产量分别高于使用原有封窖方式的窖池10.1%和29.59%,增加塑料薄膜封窖对产量无负面影响;使用塑料薄膜封窖窖池产酒中DEP、DEHP、DINP均未超企业内部标准,该物理隔离材料可以使用。该研究为后期新封窖方式的研究提供数据支撑。     

一种酱香酒生产中的隔离封窖方法研究

特定规格的不锈钢丝网具有优秀的物理性能，在酱香酒生产过程中非常适合用来隔离封窖。与传统的封窖方法相比，隔离封窖能降低封窖开窖过程的难度系数和劳动强度，缩短劳动时长，在减少封窖泥中谷壳残留、固体垃圾产生和延长封窖泥使用寿命等方面颇有成效，对提高基酒质量也起到了积极作用，有利于提高窖池管理水平。     

酱酒酿造中使用塑料薄膜封窖产生的问题分析及改进方法

酱香酒酿造中使用塑料薄膜封窖，酿出来的酒会产生酱味不足，回味稍短，甚至出现霉味等质量问题。传统茅台酒酿造中使用窖泥封窖符合大曲酱香酒酿造客观规律，以“更干净、卫生、简单省事儿”为目的的塑料薄膜封窖，不符合大曲酱香酒酿酒微生物代谢规律，达不到规范酿酒所需要的客观条件。所酿的酒出现质量问题在所难免，所以酒企有必要按照传统茅台酒生产工艺，严格规范使用窖泥封窖。     

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。     

茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究

酱香型白酒基酒生产工艺中,用于密封窖内糟醅的设备是封窖泥,取自当地周边地域,其主要成分是紫红泥。紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点。在基酒生产的下沙、造沙轮次投入,经下沙至7次酒的多轮次循环使用。茅台镇方圆几公里的紫红泥是唯一符合酿酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。但由于紫红泥资源有限,属不可再生资源。窖泥的制作方式不正确以及管理过程中管理不到位导致封窖泥粘连性不强、密封性下降。窖泥内谷壳含量超标、封窖泥霉变废弃导致循环使用率低,产生废弃量大;考虑其不可再生性,在酿酒生产过程中必须减少封窖泥的废弃,提高其循环使用率,既减少对紫红泥的开采,也保护了赤水河流域的生态环境。     

应用微生物技术窖技术发酵的研究

在印证泸型酒主体香味物质－己酸乙酯生成途径基础上，应用微生物技术，成功地实现了香醅的窖外可控发酵。经生产性应用证明：窖外发酵香醅与窖内发酵酒醅通过蒸馏的有机融合，能在保证和提高优质品率基础上，大幅度地缩短发酵期。     

规范茅台酒制作窖底生产工艺的研究

利用正交实验法对窖底制作生产工艺进行研究,并通过实验确定制作窖底最优方案为:将1甑窖底醅抓到凉堂中,用打糟机打碎,然后加曲药120 kg,加尾酒(15%vol)240 kg,加配料15～20kg,加金黄色窖底水60 kg,拌均匀后下到窖底,经过2～3轮次培植.待窖底醅香了才烤酒,有利于提高窖底酒的质量,确保多产二等窖.     

应用微生物技术窖外发酵香醅的研究（初报）

本研究通过对造成泸型酒发酵期长的生产性主要矛盾进行剖析，在印证泸型酒主体香味物质－已酸乙酯生成途径的基础上，应用微生物技术，成功地实现了香醅的窖外可控发酵。经生产性应用证明，窖外发 酵香醅与窖内发酵酒醅通过蒸馏的有机融合，能在保证和提高优质品率的基础上大幅度地缩短发酵期。     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在 1 990年前都采用传统的封窖方法 ,即用一块塑料布直接封在回糟糟醅的表面 ,若寒天则在塑料布表面加点稻壳保温。这样封窖方法 ,窖池管理稍有不慎 ,塑料布损坏处及四周有空隙 ,杂菌趁机大量侵入 ,发酵糟醅产生霉变 ,因此该部分糟醅蒸馏出来的酒 ,产、质量很低。口感尝评酒体不协调 ,甚至有偏格现象。对此 ,我们通过学习后采用窖头泥 ,长期循环使用 ,窖头泥质量逐渐变好 ,窖池管理严密无裂口 ,以利产质量提高。1　窖头泥用粘土的选择与处理及盖窖头泥操作工艺1 .1　窖头泥用粘土的选择与处理粘土的选择与处理是一…     

西凤酒封窖方法的研究

西凤酒的传统封窖方法十分独特，撒一薄层辅料后，再均匀覆以2～3cm厚的新泥，涂平抹光。为证明其科学性，采用4种不同封窖方法进行对比。结果表明，该法质量好，优级品率较其它方法高26％，出酒率低3.28％。说明这种方法的实践基础和科学性均以质量为依据的。（陆月雪）     

窖泥活性降低原因分析与提高窖泥活性的研究

影响窖泥退化、板结的原因有：窖泥配方、酸度、水分、乳酸钙、乳酸铁等白色物质的形成与析出、营养成分的减少、发酵条件的变化、窖泥周围环境等。提高窖泥活性的措施有：用窖泥养护波喷洒窖壁与窖底，剥减退化窖池表层，在酿酒生产过程中实施以窖养醅、以醅养窖、养护结合的措施。(孙悟)     

董酒香醅生产控制因素的探讨

董酒生产工艺主要是采用小曲小窖制酒醅产酒、大曲大窖制香醅产香的串香工艺.大窖香醅生产工艺是董酒生产工艺的综合反应,对董酒香醅生产过程的窖壁窖泥、大窖下窖前的处理、大窖下窖前的培养温度、三糟的配比、下窖糟的水分、下窖过程回酒的加入及其他关键控制因素的研究进行总结.结果表明,董酒生产过程必须重视大窖香醅生产的各个控制因素,才能生产出优质的董酒.     

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节，直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖，发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触，所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中，探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。     

浓香型白酒封窖工艺研究进展

浓香型白酒是我国特有的酒种,一直深受广大消费者的喜爱,在中国白酒产业中具有举足轻重的地位。该文主要从封窖材料、操作工艺流程、劳动强度以及对酒质影响等方面对浓香型白酒酿造工艺中封窖工艺的研究进展进行了综述,阐述了目前行业中主要的四种封窖工艺及不同封窖工艺的优缺点,以期对浓香型白酒酿造工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。     

窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式的对比研究

通过对比浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式,研究了发酵过程中面糟与中下层糟醅的理化指标(酸度、淀粉、还原糖、乙醇残留量)和微生物数量变化情况及原酒总酸、总酯变化规律。发现传统封窖方式与新型封窖方式窖内微生物和理化指标变化趋势明显不同,且各指标之间存在不同程度的相关性。同一窖池中细菌、酵母、霉菌数量变化趋势不相同,两种封窖方式窖内微生物变化趋势相似。同一窖池内相同发酵时期不同层次糟醅之间理化指标及微生物含量不同,同一发酵时期不同封窖方式糟醅理化指标及微生物含量亦存在细微差异。实验结果表明:新型封窖方式与传统封窖方式相比能够有效地降低乳己比,减少原酒中杂醇油含量,提高窖池出酒率。     

压醅池老化窖泥复活措施探讨

对酒鬼酒压醅池窖泥老化的原因进行分析,压醅池窖泥老化的原因是保养不当,营养成分严重不足造成。通过采用一系列老化窖泥复活措施,窖泥水分和芽孢杆菌数大幅上升,窖泥质量明显好转,使老化窖泥很快达到优质窖池的标准,新投料生产优质品率达85％,达到老车间的水平。     

延迟封窖对轮次酒的影响

研究了酱香型白酒一轮次酒生产中,延迟封窖对轮次酒生产的影响,其结果表明,一轮次酒生产时,气温主要集中在7~11℃之间;对于发酵缓慢的堆子,延迟封窖可以提高二轮次酒产量;当窖内酒醅温度达到22℃,且酒醅酵母香味良好时便可进行封窖;当延迟封窖时间超过3 d,且酒醅的温度和感官无明显变化时便可进行封窖,无需再进行延迟。