苦味机理与苦味抑制技术研究概况

苦味是一种分布广泛的味感，苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用，但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。     

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

浓香型白酒中的苦味

酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特征。可通过对原辅料和工艺的控制及采用勾调等方法降低浓香型酒的苦味。（孙悟）     

苦味食品概述

苦味是五种基本味感之一，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。研究发现，苦味食品具有很高的营养价值和保健功能，因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好。但苦味食品开发中存在如何将口感和保健功能相结合，开发出大众普遍接受和喜爱的低苦味或无苦味食品。食品加工新技术和其他领域的发展将推动这一问题的解决。     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

食品中苦味物质检测方法的研究进展

苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。     

白酒异味--苦味

大多情况下,苦味对白酒来讲属异味,适量的苦味对白酒的口感却是有益的。苦味的特征是阈值低,可达7.0×10-7;可变性小,不易区分单种苦味物质;感官灵敏度舌尖与舌根相差60倍左右;不同温度下显示出不同强度。苦味酒可用作调味酒,以增加酒的口感。常见苦味物质有杂醇油、醛类、氨基酸及无机盐类。(晓)     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。     

白酒的"苦味"及其解决措施

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。     

天然苦味抑制剂的研究与应用

苦味抑制荆是一类能降低或消除苦味物质苦味的化合物。目前已发现多种天然的苦味抑制剂，如苯乙烯酸衍生物、单磷酸腺苷、磷脂酸等。简要论述了天然苦味抑制荆的种类、效果及其应用。     

蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.     

超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响

苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素,具有较高的营养价值,但苦杏仁具有致敏性,过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会产生过敏的风险。为探究超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响,对杏仁分离蛋白进行不同压力处理,并利用圆二色谱、外源荧光光谱和酶联免疫吸附实验对其空间结构和致敏性进行表征。结果表明：苦杏仁分离蛋白100~500 MPa压力处理苦杏仁分离蛋白900 s后,苦杏仁分离蛋白其二级结构未发生显著变化。随着压力强度和保压时间的增加,苦杏仁分离蛋白的三级结构展开,荧光强度增加,疏水性基团暴露,表面疏水性逐渐增大,致敏性显著降低。苦杏仁分离蛋白致敏性的降低,可能是苦杏仁的过敏原构象表位发生了变化。该研究结果对开发安全的苦杏仁食品和饮料具有重要意义。     

蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究

蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。     

世界三大饮料与“苦味”物质

茶、咖啡、可可是世界三大饮料,它们都含有生物碱苦味物质,究竟什么原因使荼、咖啡、可可如此受到人们的喜爱?因为这些苦味成分在食品风味和生理调节方面具有重要作用.     

Bitter melon (Momordica charantia L.) bioactive composition and health benefits: A review

Bitter melon (Momordica charantia L.) has traditionally been used as a medicinal food in many developing countries. It is a tropical fruit claimed to have therapeutic effects due to its content of bioactive compounds. The present review is an attempt to highlight the bitter melon varieties, bioactive composition that is linked to its therapeutic effects, especially antidiabetic effect, in vitro and in vivo models, and understanding of the mechanisms of actions of bitter melon that are associated with epidemiological evidences. This paper also outlines a proposed processing scheme aiming to fully utilize bitter melon and add further value to this fruit.     

苦瓜清凉饮料加工技术研究

本实验以苦瓜为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等,研制出风味独特的苦瓜清凉饮料.同时研究了加工工艺、护色液、包接剂以及稳定悬浮剂等对产品质量的影响.通过多次实验得到了产品的最佳工艺技术参数和配方.     

Characteristic Property of Low Bitterness in Protein Hydrolysates by a Novel Soybean Protease D3

ABSTRACT:  Enzymatic hydrolysis is 1 means of improving the functional properties of food protein; however, in most cases, bitter peptides are generated by such treatment, and the resulting product is therefore not acceptable as a food ingredient. We have already reported a novel cysteine protease, D3, purified from germinating soybean cotyledons. Because of its substrate specificities, most hydrophobic amino acid residues in the hydrolysate are presumed not to be located at the peptide termini. It was therefore expected that protein hydrolysate by protease D3 would taste less bitter than other enzymatic hydrolysates. The objective of this study was to demonstrate the low bitterness of protein hydrolysates by protease D3. For that purpose, soy protein and casein hydrolysates were prepared with treatment of protease D3, subtilisin, pepsin, trypsin, and thermolysin, respectively. The bitterness of these hydrolysates was evaluated by measuring points of subjective equality (PSE). The PSE value demonstrated that the protein hydrolysates by protease D3 were significantly less bitter than the other enzymatic hydrolysates, indicating that the products had a taste mild enough to be acceptable as a less-bitter peptide food ingredient. These results suggested that a prominent feature of protease D3 was its capacity to produce less-bitter peptides. Therefore, it is thought that protease D3 could be applied to produce protein hydrolysates for use as ingredients in a variety of food products.     

高效液相色谱法检测苦瓜啤酒中的苦瓜皂苷

建立了高效液相色谱法对苦瓜啤酒中功效成分--苦瓜皂苷检测的方法。以70%乙醇超声辅助提取苦瓜皂苷,大孔树脂纯化,得苦瓜皂苷纯品。以自制的苦瓜皂苷为标准品与苦瓜啤酒中的苦瓜皂苷进行比较,用ODS-3柱,在205nm下,乙腈和水(55:45,V/V)为流动相,流速1.0ml/min,经反相液相色谱分析,以保留时间定性、峰面积定量。结果得出苦瓜啤酒中苦瓜皂苷的总含量为22.16μg/ml,相对标准偏差<4%,回收率在97.53%～100.32%之间。此方法重现性好且操作简单,是比较理想的检测方法。