桔酒的制做与研究

桔酒是用柑桔果实压取的原汁、脱臭食用酒精、蔗糖、柠檬酒配制而成。具有柑桔独特的香味和色泽,含天然Vc25～30mg/100ml,是一种营养型的低度果酒.本文介绍了桔酒的工艺操作过程。     

果酒降酸方法的研究现状

酸是果酒的构架,是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制,发现原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法对果酒非常关键,既不损害果酒的品质,又要改善果酒的适口性。本文概述常用的降酸方法,比较各自的优缺点,为生产高品质的果酒提供参考。     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为:2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖,可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L,降酸率达到44.27%,透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度,而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。      

果酒降酸方法的研究现状

酸是果酒的构架,是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制,发现原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法对果酒非常关键,既不损害果酒的品质,又要改善果酒的适口性。本文概述常用的降酸方法,比较各自的优缺点,为生产高品质的果酒提供参考。      

降低荔枝酒挥发酸的方法

在荔枝酒的生产过程中,挥发酸的控制是一个技术瓶颈,发酵过程易造成荔枝果酒挥发酸超标.挥发酸中绝大部分是醋酸,严重影响了荔枝酒的质量.研究表明,生产过程中采用物理和化学的方法进行降挥发酸处理,效果不好;采用高分子有机材料进行降挥发酸,可达到较好的效果.     

猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究

壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内，壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系，1g壳聚糖可以降低0．41g／L的滴定酸，但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸，对奎尼酸无作用。流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素，较小的流速可使猕猴桃酒荻得较大的处理量，树脂对主要有机酸的吸附顺序首先是柠檬酸．其次是苹果酸，最后才是奎尼酸。壳聚糖和离子交换树脂降酸后的酒进行比较，其中330树脂处理后的酒颜色变化较小，处理量较大，降酸效果较好。     

低度海红果酒离子交换法降酸工艺

为解决工业生产中海红果酒有机酸含量较高的难题,试验研究了离子交换树脂对低度海红果酒的降酸效果及其影响因素。采用6种离子交换树脂对海红果酒进行吸附降酸,通过测定吸附前后海红果酒的主要理化指标,筛选出降酸效果最佳的树脂。研究了最佳的离子交换树脂的静态吸附和动态吸附试验。结果表明,A451弱碱性阴离子交换树脂是低度海红果酒的最适降酸树脂;A451离子交换树脂与酒样以1∶20的比例静态吸附300 min后,树脂达到吸附平衡,此时树脂对总酸的表观交换吸附量为0.128 g/g;温度对海红果酒离子交换法降酸影响不明显;流速对A451离子交换树脂吸附降酸有显著的影响,较低的流速可以获得较大的处理量,A451离子交换树脂的最佳作用流速为3 BV/h。     

荔枝酒的降酸处理研究

采用碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾三种物质分别对荔枝酒的总酸含量、挥发酸含量的降低作用进行研究,实验表明在添加量控制在0.6g/200mL时,碳酸钙对荔枝酒的降酸作用比碳酸钾和碳酸氢钾更为显著.     

高橙果酒降酸技术研究

对高橙果酒的降酸技术进行了研究。试验结果表明，高橙果酒的降酸剂以Na2CO3的使用效果最好，滴定酸为14．01g／L的高橙果酒添加3．0g／L的Na2CO3，果酒滴定酸下降到9．98g／L，不仅改善了口感，还保持了果酒的稳定性。     

果酒中的有机酸及降酸策略研究

有机酸是果酒主要风味物质之一,其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感,同时具有一定的抑菌功效;但较高的有机酸含量,给人以尖锐刺口等不愉悦的体验,严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法,对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸,重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状,并比较了各种降酸工艺的优缺点,以期为生产高品质果酒提供参考。     

果酒降酸技术研究综述

为了探索降低果酒中酸度的方法,根据果酒的种类、果酒中有机酸的种类及果酒中酸度的要求,较系统地综述了果酒的物理、化学及生物降酸方法,并对现代生物技术在果酒降酸中的应用进行了探讨。     

青梅酒降酸的阴离子交换树脂选择及动力学研究

研究了青梅酒降酸的静态吸附和动态吸附实验,对9种树脂进行了筛选,并对筛选出的树脂进行了吸附动力学研究。结果表明,大孔阴离子交换树脂D314对青梅酒降酸效果最佳;流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可获得较大的实际处理量,D314阴离子交换树脂对青梅酒降酸的最佳流速为2BV/h。     

微通氧条件下东方伊萨酵母对猕猴桃酒的降酸效果

目的：为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题,发挥非酿酒酵母调节有机酸含量,丰富酒体香气和口感等潜在优势,利用东方伊萨酵母的生物降酸特性,酿造猕猴桃酒。方法：以商业酿酒酵母CECA为对照菌株,筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株,获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株。通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况,研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价。结果：东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力,且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能。在微氧条件下,该菌株降酸率较无氧条件提升24.6%,且口感柔和,赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征。结论：本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持,而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株,进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制。     

桔酒的配制

<正>桔酒是用柑桔果实压取的原汁．脱臭食用酒精,蔗糖,柠檬酸配制而成,具有柑桔独特的香味和固有的色泽,清亮透明,酒体协调,     

山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价.降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸.通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、0423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母.通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0∶1.5,糖度18%,接种量15mL.成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%.     

植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究

本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计（CCD）筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,p H3.5,温度21.6℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。      

提高猕猴桃酒质量的研究

本研究针对提高猕猴桃酒的质量采取的主要技术措施是：选用成熟度适宜的本地软毛鲜果酿酒；取汁前后两次除果胶；以甜酒酿调整果汁糖度；采用从果皮中分离的酵母和黄酒酵母混合低温发酵；分批添加抗氧剂；采用明胶脱涩；酒石酸钾降酸；以ＪＡ１澄清酒，可有交地提高产品质量。经在工厂小批生产性试验证明该工艺路线先进合理可行     

自然发酵猕猴桃果酒中降苹果酸酵母的筛选与鉴定

该研究以自然发酵猕猴桃果酒中分离得到的7株低产醇酵母菌（编号为YK1～YK7）为研究对象,通过测定其在含有10 g/L苹果酸的酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养后的pH值及总酸含量,筛选具有降苹果酸的酵母菌。利用筛选菌株发酵制备猕猴桃果酒,研究其对猕猴桃果酒降酸、降醇效果,并通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,筛选得到5株具有苹果酸降解能力的酵母菌株（YK1、YK2、YK3、YK5、YK6）,总降酸率为32.45%～48.76%。采用这5株酵母菌株发酵制备猕猴桃果酒,总酸、苹果酸含量均下降,总降酸率为3.56%～15.67%,苹果酸降酸率为25.90%～33.02%。经鉴定,菌株YK1、YK2、YK5与YK6为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,菌株YK3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中,菌株YK6降苹果酸效果最好,其发酵制备的猕猴桃果酒pH为3.66,总酸含量为10.58 g/L,苹果酸含量为3.40 g/L,酒精度为2.2%vol,说明菌株YK6可作为酿造低酸、低醇猕猴桃...     

利用尾酒帮助滴窖降酸的尝试

在浓香型白酒生产中,双轮底糟由于发酵期长,其中酯含量较高(特别是己酸乙酯含量很高),故双轮底糟多用于串香或制成调味酒。但由于窖池中淋浆作用,处于窖池下部的双轮底糟酸高水重,故使用尾酒帮助滴窖降酸。而且尾酒中有益成份通过酒糟的固体吸附作用而可再次被利用。     

安梨果酒降酸工艺条件的研究及香气成分分析

通过在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法来达到降酸的目的,结果表明,加入Bacillus licheniformis SH003能够有效降酸,采用该菌生长曲线的测定、单因素试验和正交试验分析得出,Bacillus licheniformis SH003的培养时间为24 h,添加时间为安梨酒发酵的第4天,菌液添加量为8 mL,能够使安梨果酒的酸度从9.6 g/L降低到6.12 g/L（以柠檬酸计）,降酸率为36.3%。利用气质联用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香气成分,结果表明,鉴定出的99种香气成分,占总香气成分的97.53%,其中：有14种醇类物质,占检出香气成分的16.04%;13种酸类物质,占检出香气成分的4.75%,酸度明显降低;29种酯类物质,含量较高,达到20.1%;有25种烷烃类物质,占检出香气成分的3.17%;检出5种酚类物质,含量达到了16.53%;检出的香气成分中含有4种酰胺类物质,占总检出香气成分的31.91%;香气成分中还有烯烃、醛等9种物质,占总香气成分的4.96%。