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以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2 °Bx,酵母接种量39 mg/L 条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3 276.51 mg/L,总酚含量6 087.65 mg/L,50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%,7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。 相似文献
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对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究。发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00g/L、蔗糖加入量12.80g/100g,发酵总时间24d,每3d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分。结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15~18天时样品的总酸含量介于5~6g/L,第24天达到6.61g/L;桑葚果酒发酵最初3d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18~24天时乙醇含量稳定在14%左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21d时达到最大值(417.19mg/L),而后处于基本稳定状态。第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5%,酸类物质相对含量占25.0%,酯类物质相对含量占16.1%。第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5%,酸类物质相对含量占31.1%,酯类物质相对含量占12.7%。从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00g/L,蔗糖加入量为12.80g/100g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18d。该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少。 相似文献
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响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。 相似文献
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以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。 相似文献
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《酿酒科技》2017,(12)
通过星点设计-响应面法优化桑葚果酒发酵工艺。选择发酵温度、蔗糖添加量、接种量为自变量,桑葚果酒总残糖、总酸、总黄酮、乙醇、感官综合评分作为因变量,对自变量各因素水平进行多元线性回归和多项式拟合。经design expert 7软件处理后得到的最佳发酵工艺参数为:发酵温度为15.3℃,接种量为8.00 g/L,蔗糖加入量为12.80 g/100 g。桑葚果酒预测值分别为:总残糖3.18 g/L、总酸6.82 g/L、总黄酮410.49 mg/L、乙醇14.12%vol、感官综合评分81.91。在此条件下进行验证试验,发酵桑葚果酒共3份,各项指标实测值分别为:总残糖3.27 g/L、总酸6.61 g/L、总黄酮405.21 mg/L、乙醇14.21%vol、感官综合评分82.33。实测值与模型预测值间的偏离率分别为-2.8%、3.1%、1.3%、-0.6%、-0.5%。根据优化发酵工艺参数,平行制备3份样品,所得桑葚果酒各指标实测值与理论预测值接近,表明建立的回归方程预测性良好。 相似文献
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以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。 相似文献
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以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为(95.49±2.06)分,理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(1)
以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。 相似文献
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以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。 相似文献