麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用研究

传统酱香型白酒封窖方式工作效率低下,固体生产垃圾多,且存在诸多不利基酒质量因素。通过创新性的在封窖过程中增加麻布隔离后,能减少腐殖质进入封窖泥中,增加封窖泥的循环利用次数,并将固体生产垃圾量降为原来的4.8%。同时简化了开窖工序,提升开窖生产效率4倍,有效减少基酒中的泥味和霉味,进而提升大回酒轮次优质品率4.76%,为企业带来巨大的经济效益和社会效益。     

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。     

酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）,可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。     

增加塑料薄膜封窖对浓香型白酒的影响分析

白酒发酵过程中封窖泥的运用既能给窖池提供厌氧环境,为后期无氧产酒产酯提供条件,又隔绝了空气中的微生物,是发酵过程中不可缺少的环节。传统浓香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖,操作要求高,开窖时糟醅易混入封窖泥降低封窖泥的密封性,封窖泥水易渗入糟醅影响产酒质量,生产过程中糟醅及封窖泥混合废弃物较多,窖池工将其清理干净费时费力。本研究探索在封窖泥和糟醅之间新增物理隔离层,结果表明,此封窖方式封窖密闭性更高;增加塑料薄膜封窖对窖池升温无负面影响,更有利于冬季入窖窖池升温;增加塑料薄膜封窖的窖池产量分别高于使用原有封窖方式的窖池10.1%和29.59%,增加塑料薄膜封窖对产量无负面影响;使用塑料薄膜封窖窖池产酒中DEP、DEHP、DINP均未超企业内部标准,该物理隔离材料可以使用。该研究为后期新封窖方式的研究提供数据支撑。     

生物培养技术在北方浓香白酒厂提升酒质的研究

浓香白酒生产工艺和操作技巧,配合生物培养技术在制曲、老窖泥、窖泥人工养护、封窖泥及工艺环节的应用,北方地区也能生产出典型性强的优质浓香白酒。所谓生物培养技术,就是依据酿酒微生物的生长、繁殖规律,结合北方生态环境和自然条件,针对酿造不同环节,对酿酒微生物的不同需求,通过人工配制不同营养液进行全系生物培养并应用于酿酒环节的过程。生物培养技术在酿酒环节的应用,就是为了解决北方浓香白酒生产过程中酿酒微生物种类、数量缺乏,导致基础酒中微量成份偏少的技术难题。     

生物培养技术在北方浓香白酒厂提升酒质的研究

浓香白酒生产工艺和操作技巧,配合生物培养技术在制曲、老窖泥、窖泥人工养护、封窖泥及工艺环节的应用,北方地区也能生产出典型性强的优质浓香白酒。所谓生物培养技术,就是依据酿酒微生物的生长、繁殖规律,结合北方生态环境和自然条件,针对酿造不同环节,对酿酒微生物的不同需求,通过人工配制不同营养液进行全系生物培养并应用于酿酒环节的过程。生物培养技术在酿酒环节的应用,就是为了解决北方浓香白酒生产过程中酿酒微生物种类、数量缺乏,导致基础酒中微量成份偏少的技术难题。     

一种酱香酒生产中的隔离封窖方法研究

特定规格的不锈钢丝网具有优秀的物理性能，在酱香酒生产过程中非常适合用来隔离封窖。与传统的封窖方法相比，隔离封窖能降低封窖开窖过程的难度系数和劳动强度，缩短劳动时长，在减少封窖泥中谷壳残留、固体垃圾产生和延长封窖泥使用寿命等方面颇有成效，对提高基酒质量也起到了积极作用，有利于提高窖池管理水平。     

循环利用的封窖泥微生物变化研究

对封窖泥在循环利用过程中微生物变化进行了研究.结果表明,循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随封窖排次的增加而逐渐降低,使用5排的封窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌数量较起始泥分别降低6.12倍、1.35倍、8.58倍和4.2倍,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用排次的增加而逐渐增加,使用5排的封窖泥的嫌气厌氧芽孢细菌数量是起始泥的1.75倍;循环利用不同排次的封窖泥细菌类群有较大差异,而霉菌、酵母以及放线菌差异不大.     

酱香型白酒下沙未堆积研究

酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率。     

循环利用的封窖泥化学成份变化研究

对封窖泥在循环利用过程中化学成份变化进行了研究,结果表明:(1)循环利用的封窖泥有机质、腐殖质、速效钾、全磷、速效磷、全氮、速效氮以及铜含量随封窖排次的增加而逐渐提高,使用五排的封窖泥较起始泥分别提高9.69倍、29.43倍、30.44倍、1.48倍、10.80倍、7.80倍、7.43倍和12.08%,(2)pH、钙、铁、镁、锰和锌含量随着封窖排次的增加而逐渐降低,使用五排的封窖泥较起始泥分别降低35.38%、40.91%、15.33%、30.53%、27.42%和7.52%。     

薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。     

粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。     

窖泥活性降低原因分析与提高窖泥活性的研究

影响窖泥退化、板结的原因有：窖泥配方、酸度、水分、乳酸钙、乳酸铁等白色物质的形成与析出、营养成分的减少、发酵条件的变化、窖泥周围环境等。提高窖泥活性的措施有：用窖泥养护波喷洒窖壁与窖底，剥减退化窖池表层，在酿酒生产过程中实施以窖养醅、以醅养窖、养护结合的措施。(孙悟)     

酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）;堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属（Paecilomyces）、念珠菌属（Candida）;窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属（Pseudallescheria）、镰刀菌属（Fusarium）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性,并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）;堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、变形菌纲（Proteobacteria）;在窖内发酵中乳杆菌属（Lactobacillus）占绝对优势;窖泥中主要优势菌有放线菌（Actinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

浓香型白酒生产过程中乳酸乙酯含量控制措施探讨

针对浓香型白酒生产过程中存在乳酸乙酯含量偏高的现象,通过对浓香型大曲、糟醅、窖泥、生产工艺、精细化操作等开展深入研究,经多年实践效果明显,结果表明宜采取以"预防为主,防治结合,辩证施治"的控制方法,对提高酿酒企业基酒产量质量,提供一定的指导和参考。     

浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究

对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究,结果表明:酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥,其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势,镁含量随酿造轮次的增加呈先降后升趋势。     

多轮次富营养模拟富集对窖泥富集液代谢产物的影响

窖泥是酿酒厌氧功能菌生长繁殖的主要载体。窖泥微生物在发酵过程中产生的典型挥发性酸（己酸、乙酸、丁酸）是浓香型白酒窖香来源的基础。富集培养对于分离窖泥功能微生物和驯化窖泥功能菌群具有重要的研究意义。本研究通过比较不同处理下窖泥富集液的主要发酵产物信息,研究富集培养基成分、是否热激处理以及富集轮次对富集发酵液内的主要挥发性酸性代谢产物的影响。结果表明,富集培养基成分和发酵轮次对窖泥富集产酸有显著性影响,热激处理对富集产酸的影响较弱,其中13号、14号处理在不同轮次下产酸量最为稳定,它们在第3—4轮发酵期产酸最为显著。发酵5 d后的总酸量能达4692～7445 mg/100 mL,其中乙酸在2254～3055 mg/100 mL,丁酸在2452～3383 mg/100 mL,己酸在909～1744 mg/100 m L。第5—6轮发酵期主要代谢产物开始下降（乙酸：1034～1136 mg/100 mL,丁酸：1419～1674 mg/100 m L,己酸：595～635 mg/100 mL）。这项工作可以为产酸窖泥功能菌液的生产和功能微生物的分离提供理论基础和菌种资源。     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。