郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究

采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分.郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大.比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的.此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势.     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

四川泡菜强化发酵工艺初探

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度.单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7 d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接...     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。     

镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理。试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响。镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成。杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加。镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成。     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究

描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究。结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著区别,试验组的乙醇浓度几乎线性增长,达到11.78 g/100 g(干基)。采用沪酿1.08及C.versatilis SZ-1共培技术强化瓣醅发酵,提高了瓣醅中油酸乙酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等郫县豆瓣酱主要挥发性呈香组分比例,尤其是9,12-十八碳二烯酸乙酯增幅达7.4倍,缩短了瓣醅的发酵周期。     

耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.