宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。      

宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响

通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时(1~3d),凝胶弹性呈现先升后降的显著变化,当放置较长时间(≥4d),弹性值有所回升,但变化并不显著。宰后放置较短时间(1~3d),内聚性随宰后时间的增加显著降低,宰后放置较长时间(≥4d),内聚性增加并趋于稳定。由此可知,宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大,且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性,可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。      

宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响

通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时(1~3d),凝胶弹性呈现先升后降的显著变化,当放置较长时间(≥4d),弹性值有所回升,但变化并不显著。宰后放置较短时间(1~3d),内聚性随宰后时间的增加显著降低,宰后放置较长时间(≥4d),内聚性增加并趋于稳定。由此可知,宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大,且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性,可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。     

低钠盐对中式香肠品质的影响

本文从理论，实验、制作工艺等方面全方位阐述低钠盐中式香肠的制作流程，品质分析等问题，为21世纪的人们提供一种更加健康的食品。     

宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响

文章研究宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响。以四川白鹅肉为原料,首先测定不同宰后成熟时间(0、8、24、48、96 h)下鹅肉的pH值、剪切力值和肌原纤维小片化指数(MFI)值,随后测定鹅肉松的含松率、蓬松度、净蓬松度以及绒松度等成松品质相关指标,最后通过顶空气相色谱-离子迁移色谱联用技术(GC-IMS)测定鹅肉松挥发性风味物质的变化情况。结果表明:在宰后成熟48 h测得鹅肉pH值最低,剪切力值最大,此时鹅肉松的综合成松效果评分最高,鹅肉松成松品质最差。而0 h时具有最低的综合成松效果评分,此时肉松成松品质最好。不同宰后成熟时间加工的鹅肉松中含有59种挥发性有机物,醛类和醇类化合物是构成鹅肉松的主要风味成分,宰后0 h的鹅肉加工制成的鹅肉松,其风味化合物含量最为丰富。综合分析,宰后0 h的鹅肉加工而成鹅肉松成松品质和风味最佳。     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响。实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h。在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳。      

宰后成熟对牛肉品质的影响

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。     

两种植物油对中式香肠品质的影响

利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。     

预冷环境及时间对猪胴体冷却损耗的影响

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题,在春季选取若干宰后猪胴体,研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律,不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明：预冷库内不同位置之间的风速、温度、相对湿度之间差异对猪胴体预冷损耗存在显著影响（P＜0.05）,风速大的位置其胴体周围环境相对湿度高,温度低,胴体冷却损耗小;随着预冷时间的延长,猪胴体损耗逐渐增大,且预冷时间对冷却损耗也有显著影响（P＜0.05）。     

Effects of Time Postmortem of Electrical Stimulation and Postmortem Chilling Method on Pork Quality and Palatability Traits

Twenty market hogs were used in this study to determine the effects of electrical stimulation (ES) administered at various times postmortem (5, 15-20, or 30-40 min) and chilling treatment (Conventional = 24 hr at 0-2°C, or Rapid = 34°C for 3 hr then 0-2°C for 21 hr) on pork quality and palatability traits. The findings of this study indicated that ES of hog carcasses, particularly at 5 or 15-20 min postmortem, detrimentally affects quality by inducing a paler color, reducing muscle firmness, and increasing muscle separation. Rapid chilling lessened these detrimental effects. Cooking loss, cooking time. shear force values, and palatability traits were not affected by ES or chilling rate.     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

Potassium Lactate Effects on Low-Fat Fresh Pork Sausage Chubs During Simulated Retail Distribution

Typical pork sausage (25% fat) and low-fat (8% fat) sausage with or without 20% added water and 0.4% carrageenan were compared to identical treatments containing 3.0% potassium lactate. Microbial populations of low-fat treatments did not differ (P>0.05). However, typical sausages with lactate had lower psychrotrophic counts than typical sausage. Lactate delayed (P<0.05) pH decline in typical sausages but had no effect on low-fat sausages (P>0.05). Addition of water and carrageenan to commercially manufactured and distributed low-fat sausage had no deleterious effects on microbial, lipid or color stability.     

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。     

低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。     

宰后冷却工艺对白条鸡肉品质的影响

采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响,采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响。结果表明：通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间,可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量;通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量,可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数,抑制大肠菌群的生长繁殖。各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间;提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃,8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min;控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min。各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度＞分割车间停留时间＞预冷时间,控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间,最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。     

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20 ℃冷库中冻藏90 d后于4 ℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P>0.05）;与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P<0.05）;L*值和a*值显著升高（P<0.05）,但b*值显著降低（P<0.05）;UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05）,而弹性没有显著性差异（P>0.05）;同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。     

直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。