翻曲机的改进

酱油酿造的制曲工艺国内绝大多数厂已由过去古老的竹匾制曲,发展成利用简易设备的厚层机械通风制曲。这一工艺的变化,大大减轻了操作工人的劳动强度,改善了劳动条件,操作管理亦方便,成曲质量比薄层竹匾曲稳定得多,杂菌污染也已显著地减少。厚层通风制曲的料层厚度一般为25～30厘     

一座机械化程度较高的酱油车间在沪建成投产

一座初具规模的酱油车间在上海酿造六厂建成投入生产。该车间酿造工艺采用了我国传统生产方法,加以科学改良来酿造各类高级优质酱油。酿造设备自行设计制造,适合我国的国情。原料蒸煮采用双向进汽、进料的旋转蒸煮锅,操作简化,管理方便,车间整洁;制曲采用链箱式机械通风制曲装置,从进料、摊平、翻曲、出曲到加盐水拌曲均在曲箱内机械进行,     

YUZ—490型旋转式圆盘制曲机在酱油生产中的应用

制曲是酿造酱油生产中关键工序之一,大曲质量的优劣,直接影响着酱油质量、原料全氮利用率和整个企业的经济效益。随着我国酿造科学的不断发展,酱油生产中的制曲设备和工艺,从六十年代起也曾进行了一系列的改革,到目前止,全国已普遍采用了“静止式矩形内通风曲床”厚层制曲,它确实比过去的竹筛、木盘、帘子等制曲方式有了较大进步,但是,经过多少年来的使用,仍感到它存在着机械配套难,保温保湿效果差,工人劳动强度高等等不足。为了改变这些不利因素,山海关调味品厂在有关部门的支持帮助下,认真分析和总结了多年来改革制曲设备的教训和经验,从1979年开始设计,1980年4月终于研制成功了“YUZ～490型旋转式圆盘制曲机”,投产使用后完全达到了工艺     

上海市粮油工业公司召开《制曲温度和通凤时间对提高酶活及节约用电的研究》技术鉴定会

上海市粮油工业公司于1984年2月28日在上海酿造五厂组织召开《制曲温度和通风时间,对提高酶活及节约用电的研究》技术鉴定会。上海酿造五厂试验在制曲操作中最初5-10小时内间隙通风(每次三分钟左右),10     

谈酿制种曲麸曲生产技术

谈酿制种曲麸曲生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂生产的小曲（种曲）、大曲（麸曲）是为酿造食醋所用。其生产方法：小曲（种曲）采用竹帘自然通风制曲；大曲（麸曲）采用曲池厚层机械通风制曲。新用菌种为黑曲霉。１小曲（种曲）１１工艺流程麸皮食用水...     

厚层通风制曲设备选用

介绍了嘉兴酿造公司顾层通风制曲的设备和曲箱设计,并提出了制曲设备选用中应注意的问题及要求。     

水分控制对酱油酿造的影响

文章综述了酱油酿造过程中水分在原料处理、制曲、制醅中的作用,以及各阶段水分的控制和对酱油发酵的影响,体现了水分控制对酱油酿造的重要性.     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法

酱油酿造是以油粮作物为原料,工艺上种曲、制曲、发酵、浸出、滤油等工序又均在敞口条件下进行操作,因而极易污染细菌.所以,生产环节中如何有效地控制杂菌污染历来是确保产品卫生、提高酱油澄清度和出品率的一个技术关键。近两年来,得到了科研和生产部门的重视. 上海市酿造科学研究所通过与上海酿造三厂、上海酿造四厂协作,对酱油生产的各个环节进行了调查测定,发现酱油中污染的细菌有6个属12种,其中大部分是小球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌.此类细菌能和米曲霉共生,污染的成曲肉眼又不易检出. 在目前工艺条件下,正常生产的酱油曲含细菌     

挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的制曲工艺优化

通过三因素五水平二次旋转正交组合试验,优化挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱制曲工艺参数,利用响应曲面法分析了低温挤压膨化物酿造面酱过程中与制曲工艺直接相关的制曲温度、润水量、制曲时间等因素对种曲中性蛋白酶活力指标的影响规律,最终得到低温挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的最优制曲工艺参数:制曲温度为33~33.5℃,润水量为94%~100%,制曲时间为39~42h。     

传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用

以籼米粉制曲，用酒曲酿酒是中国黄酒酿造的特色，也是我国黄酒酿造工业的传统操作技艺。该文着重讨论了以籼稻米为主、中草药为辅、熟水拌粉、曲母接坯、颗粒制曲、低温培养、中湿温转化、降温散冷而成的小曲工艺特征，以及传统小曲在黄酒酿造中的功能和作用。     

SWK系列酿造制品生产过程自动监控系统在酱油生产中应用

0 概述“通风制曲”是生产酱油的主要工序、在酱油生产过程中占有非常重要地位。因此,应用先进设备解决现有“通风制曲”生产中存在问题,是提高大曲蛋白酶活力,增产增收,促进酿造企业生产技术发展的重要措施。朝阳市副食品厂1990年采用SWK系列酿造制品生产过程自动监控系统中的产品,SWK—A型品温自动监控仪,解决了“通     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析

目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验室制备的小麦蛋白的多克隆抗体、免疫球蛋白G以及从医院获得的小麦过敏病人血清免疫球蛋白E对样品进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹和酶联免疫测定不同阶段样品的免疫原性。结果 经制曲、发酵处理和加热灭菌处理后,凝胶电泳图中小麦面粉中的蛋白条带逐渐减少甚至消失,其中制曲阶段变化程度最大。小麦过敏蛋白中的主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在制曲阶段后期免疫印迹条带逐渐消失,在进入发酵阶段第5 d时已完全检测不到免疫印迹条带。酶联免疫实验结果表明,与未处理小麦面粉样品相比,制曲、发酵和灭菌等处理过程均会不同程度降低小麦过敏原的抗原性和过敏原性,在进入发酵阶段的第24 d小麦过敏蛋白含量已低于20 mg/kg,致敏性基本被消除。结论 在实验室模拟低盐固态酱油酿造中,小麦过敏蛋白的抗原性和过敏原性在制曲、发酵和灭菌等过程均不同程度降低,其中制曲阶段作用最大...     

文摘

参考8篇文献展望制曲微生物与制曲工艺,酶作用、发酵微生物与酿造工艺和多菌种酿造酱油与生态的研究.     

《制曲工艺》出版发行

《制曲工艺》系酿造工业制曲专著,详细地介绍了各种酒曲和酱曲的制曲原理、生产工艺和操作技术。该书图文并茂,通俗易懂;可供酒厂、酱油     

酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较

文章从条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲的设备结构特点出发,探讨酿造酱油中的制曲工艺设备,并从劳动强度、操作环境和卫生条件、占用面积、机械自动化程度、设备投资运行费用、设备故障率及对生产的影响、设备人员要求以及成曲指标等几个方面,分析比较了条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲设备各自的优势特点.     

制曲机械设备的设计法

自动化制曲虽在酿造界普及很久,但制曲机械的制造及设计方法一直都未公开。从使用者方面来说,也不注意这方面的改进。自动化制曲所需采用的技术大部分与空调有关,并在制曲机械里越来越广泛应用空调学。这里笔者就与空调、传热有关连的技术问题作一介绍。     

发酵调味品——黄豆酱制曲过程的控制

制曲是黄豆酱酿造的关键环节,它是黄豆酱酿造的基础.制曲的好坏,有几个因素起着决定性的作用:1、种曲选择；2、原料的选择和配比；3、原料的处理；4、制曲.     

螺旋式翻曲机加装自调弹簧钢丝

酱油酿造行业近年来已普遍实现了厚层通风制曲,并采用螺旋式翻曲机翻曲。但据了解:国内不少酿造厂,在曲箱底层尚有4公分左右的曲料翻不透,往往出现高温烧曲现象,影响整箱成曲的质量。原因主要是由