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前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1~2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确 相似文献
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展望我国本酿造酱油发展前景 总被引:1,自引:1,他引:0
分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外先进国家本酿造酱油对比,我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国标标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平。 相似文献
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本文报道了采用活性炭对已酿制的半成品酱油进行脱色制备淡色酱油的最佳工艺条件,探讨了活性炭对酱油氨基酸,呈香物质等的吸附行为。提出了生产淡色和彩色系列酱油的可能性及存在的问题。 相似文献
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谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀(上海海鸥酿造公司200060)淡色酱油又称本色酱油(是区别于不加酱色的酱油)、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油,由于淡色酱油色泽光亮,质地纯正,口味鲜美,风味独特,香气醇厚,因此生产和管理要比现在的浓色... 相似文献
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酱油辐射灭菌的初步研究 总被引:4,自引:4,他引:0
以纯天然发酵淡色龙牌酱油和深色龙牌酱油为试验对象。结果表明 :γ射线具有良好的杀菌作用。剂量 6 0万拉德能使酱油灭菌率接近 90 % ,90万拉德剂量能使酱油灭菌率在 96 %以上 ,而各个剂量的γ射线对酱油总酸、氨基酸态氨的数值及感官指标几乎没有影响。 相似文献
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着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的酱油资源,作为油厂下脚的花生饼粕,含有丰富的蛋白质和淀粉,其它营养素亦与豆饼相当,因此,以它为原料生产酱油,不但具有可能,而且改变了使用花生饼粕直接作肥料或饲料的现状,实现了充分利用其内在植物蛋白进行酱油酿造、酱渣下脚再作饲料或肥料这样较为经济、合理的途径。本研究以花生饼粕为原料,采用多菌种发酵法,所制酱油达部颁二级标准。 相似文献
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日本,韩国酱油的成分浅析 总被引:3,自引:0,他引:3
每个国家生产的酱油都有其特殊的风味,本文主要对日本、韩国生产的酱油中所含的有机酸、游离氨基酸、肽等成分进行了分析,进而推断两国人民的食嗜习惯,为我国酱油打入国际市场提供科学依据。 相似文献
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为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7~4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7~4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。 相似文献
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日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。 相似文献
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一、原料及原料处理工序(1)原料有关酱油原料的研究,从“薄口酱油”(淡色)或白酱油(更淡色)用的原料和“低盐浓厚酱油”(浓味)用的原料开始,直到开发新风味酱油用的新原料,是颇为盛行而多种多样的。有关薄口酱油或白酱油用的原料方面,已 相似文献
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本文通过利用旋转薄膜蒸发器低温浓缩酱油的使用情况介绍,为低温浓缩工艺的系统设计、使用条件、功能等进行了一定程度的探讨。应用结果表明,该工艺可蒸发酱油中的水份,蒸发温度为45~50℃,酱油在蒸发面停留时间为10~15秒,可浓缩到45~50°Be′,保持酱油中有效热敏性物质的质量,可提高酱油的出品率,并可满足生产多种酱油的需求。 相似文献