国外酿醋反应器新进展

新型酿醋反应器是随着固定化技术的发展而发展起来的,这方面已有很多报道,其中固定化方法基本上是包埋法和吸附法两种,反应器型式也基本上分为流化床和固定床两种。主要的一些固定化反应器如表1,图     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

快速高产酿醋工艺研究

本文将近年来科研和生产实践的研究加以总结，提出采用麦芽－复合酶糖化工艺，液态酒精发酵和半固态回流醋酸发酵工艺，结合发酵菌种的正确使用和发酵工艺条件的科学管理，可极大地缩短酿醋生产周期（１２天），显著提高原料转化率（淀粉转化率９５％，１００公斤原料可生产一级醋８６０公斤）。     

利用食品加工废物酿醋

食醋是人们生活必须调味品之一。不仅使菜肴有调味增香功效,还有重要的保健功用。我国许多地区常用大米为原料酿醋,近几年来随着人们对醋的需量增加,相继开发了以食品加工废物或残次果酿醋,取得了既开发新产品满足市场及人们生活需求又有经济效益的三重效果。     

用沪酿3.042米曲霉制麸曲酿醋

食酷是一种酸性液体调味品,是我国人民开门七件事之一。由于其尚有保健、提神、消除疲劳等功效,目前已作为国际型第三代饮料,深受人们的喜爱。食醋在我国的生产历史悠久,就其酿造技术而言,占主导地位的生产方法是固态发酵法。本厂以镇江香酷生     

一种新型高效生物反应器在食醋生产中的应用

本反应器是将液体深层发酵工艺的核心技术与固定化细胞技术相结合，应用于食醋生产中的新型生物反应器，平均产酸速率大于O·2g／dl·h，超过国内液体深层发酵制醋工艺的产酸速率。该反应器结构新颖，动力传动装置少，易操作，易维修。利用该反应器原理进行醋酸菌扩大培养，摆脱了传统摇床振荡培养的烦杂方法，省时、省能耗，且保证了菌种性能稳定。     

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的     

DF生物反应器快速酿醋的应用技术

应用DF生物反应器快速酿醋,以大米为原料,经不同时间的液化、糖化、酒精发酵,得到酒精体积分数4．2％的酒化液。经DF生物反应器中多株醋酸菌固定化细胞床发酵,最终达到了平均每g乙醇转化0．98g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360d不更换的水平。     

应用食盐控制酿醋过程的探索

食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。因为到制醋终了时(即没有酒精含量时),醋酸菌能以醋酸为碳源,将醋酸分解为二氧化碳和水,但需加多少盐则不得而知。     

应用DF生物反应器快速酿醋的应用技术

应用DF生物反应器快速酿醋,以大米为原料经不同时间的液化、糖化、酒精发酵,得到4.2度的酒化液。经DF生物反应器中多株醋酸菌固定化细胞床发酵,最终达到了平均每克乙醇转化0.98g醋酸的水平。通过不同的时间、不同的温度、不同的酒精度、不同的醋酸菌细胞浓度化菌床360d不更换的水平。     

关于酿醋安全渡夏的技术措施

关于酿醋安全渡夏的技术措施颜丹（太原溢源庆醋厂）醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品，它的酿造技术是我国民间食品加工工艺的一项宝贵遗产。为了进一步加深对产品质量的认识，在保质、保量、保名牌、保传统风味的基础上提高原料利用率，从而极大的激发广...     

小议均匀控制在固态法酿醋过程中的作用

食醋是我国人民必不可少的日用调味品之一。在几千年的实践中,食醋生产工艺发生了巨大变化。常压蒸料、自然制曲、天然发酵、压榨取醋已逐渐被加压蒸煮、纯种制曲、保温发酵、浸出淋醋所取代。这一切结束了食醋生产出品率低,劳动强度大,受季节影响较严重的历史,极大地解放了生产力。然而,众所周知,食醋酿造过程极为复杂,一系列的物理、化学、生化反应贯穿于食醋生产的全过程,诸多因素制约并影响着食醋的产量和风味。一     

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性李文德（山东济南酿厂２５００２２）０前言食醋不仅是人们生活中一种调味品，而且具有保健防病、促进食欲的功能。随着人们生活水平的提高，食醋用量越来越大，生产工艺基本上分固体发酵和液体发酵两大类型。液体发酵分液体深层通风发酵和...     

浅谈大水分 大温差酿好醋

固体倒缸（池）法制醋，几经改进，现已固定了一般操作规程。但在生产实践中我们发现破常规，大水分，大温差时产品出率高、风味好。通过试验，取得了明显效果。在此谈点浅薄看法，仅供参考。固体食醋生产过程，即以糖化酶（曲）、酒精酵母、醋酸菌为主体，其它诸菌也参与的复杂的生化反应及合成、分解等化学反应的过程。在整个反应过程中除淀粉水解成糖，糖酒化成酒精，酒精氧化成醋酸主要过程外，还有酯化等其它复杂的产物生成过程。从量和速度来看，可视为先糖化、再酒化，最后是醋酸氧化。但实际上存在着多边发酵，自始至终都存在着这三…     

山西制醋工艺的改革（2）

5.3 控制酒醅发酵酸度微生物和各种酶,都是由蛋白质组成的,因之它的生长和作用都有一定的适宜的酸度范围,所以酸度在发酵工业上是重要的.酒精发酵醅子的酸度高低直接影响各种微生物的生长和繁殖,因此控制酒精发酵醅于酸度在0.5~1%最为适宜.5.3.1 酸度对蒸料的关系在蒸料过程中,因醋糟内含有0.3%以下的酸度,加强对淀粉的溶解,生成少量的糖,并对耐酸菌有杀菌能力,必须要控制蒸料前主辅料含酸在0.3~0.5%左右,不能超过这个范围.