试论我国黄酒风味的成因与发展

决定黄酒风味成因的7大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化。我国以谷物酿酒自然形成的黄酒风味为初始、形成与发展,大约可分为4个阶段:(1)新石器时代为黄酒口味原生态阶段;(2)春秋战国、秦汉时期饼曲、麦块曲发明后黄酒风味形成阶段;(3)宋清时期应用煎酒、封泥、陈酿、黄酒色香味成型阶段;(4)建国以来科学技术的进步,推动黄酒风味的完善,创新,发展阶段。     

黄酒的风味成因及发展阶段

黄酒是我国民族特有的酒种.决定黄酒风味成因的七大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化.我国以谷物酿制黄酒的风味形成可分为风味起始、形成、成型、发展4个阶段.     

试论白酒风味的成因

决定白酒风味的六大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、工艺、设备、饮食文化;白酒的风味形成分三个阶段,分别是原生态阶段、探索阶段和调控阶段。     

黄酒的风味与营养价值

黄河是我国也是世界上最古老的饮料酒之一.黄酒之所以能延续几千年,流传至今,而且深受人们喜爱,是因为它具有独特风格和很高的营养价值.黄酒含有21种氨基酸,其中包括人体必须而又不能合成的8种,是氨基酸含量最全的.营养成分多数是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物,极易被人体消化吸收,所以是一种很好的营养饮料.     

黄酒的挥发性风味成分研究进展

黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整...     

黄酒的风味

喝黄酒需讲究色、香、味。只有兼顾到三方面,才能在饮用中领略出它的独特风格。色:一般为黄色,多为橙黄、褐黄、褐红、诸色等。尽管颜色多种多样,但都要透明、鲜亮、有光泽。香:黄酒讲的是醇香,即具有该品种特有的香气。要求融溶、协调、自然、舒适、有韵味。味:黄酒的味有甜、酸、涩、苦、辣、鲜、成七味。但作为一个成品酒,均要达到醇正、协调、丰满、柔和、幽雅、爽口。一般讲究糖洒酸协调适口。但有的讲究     

白酒的风味与现代技术

白酒是广大消费者非常喜爱的饮品，无论是名优白酒，还是普通白酒，都以它本身特有的香、甜、爽而使嗜好者赞不绝口。一、白酒生产的基本现状随着改革开放的不断深入，我国白酒行业也发生了很大的变化。首先是酒精的变化，由原来生产含酒精度高的白酒向降度酒和低度酒转变...     

添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响

添加风味发酵剂酿造黄酒,与不添加的普通酿造方式相比,对酒中酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量无明显影响,但可提高8.6%的出酒率,可提高黄酒中酯类物质含量6.0%,同时,可降低黄酒中6.5%高级醇物质的含量,减少18%的黄酒出糟率,缩短黄酒生产过程中38.8%的压滤时间。     

白酒风味质量形成的主要因素

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为：①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。②糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。③设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。④生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。（丹妮）     

大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水，淀粉损失，生酸变化和蒸煮后的质量作了比较，在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验，并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。     

猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

黄精在酿造黄酒中的作用研究

以糯米和黄精为原料,采用半固态发酵工艺酿制黄精黄酒,分析添加不同量的黄精粉和黄精汁对黄酒品质的影响。结果表明,添加糯米质量分数2%、5%、10%的黄精粉和料液比为20∶1、10∶1、5∶1（g∶mL）的黄精汁均能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力,其中添加糯米质量分数5%的黄精粉效果最佳,酵母比生长速率为0.043 5 h-1,DPPH自由基清除率为46.82%,总酚含量为74.56 μg/mL,总黄酮含量为14.90 μg/mL。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

从黄酒的酿造工艺上探讨氨基甲酸乙酯

阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理,并从黄酒的整个酿造工艺--原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手,借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略,综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究,以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。     

乌衣红曲黄酒发酵酸败因素分析及工艺调控

该文介绍了乌衣红曲的特性,分析了乌衣红曲的质量,并对乌衣红曲黄酒大罐发酵酸败因素进行了分析.用生产实例证明乌衣红曲很红或很黑时进行工艺调整,取得了一定的效果.并在浸曲、投水、冷却温控等前发酵重点工序进行了作业示范.为乌衣红曲黄酒酿造企业提供生产参考.     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

服装表演的起源与演变

按时间序列论述服装表演的起源与变迁,探讨其发展历程与演变趋势.结果表明,时装表演来源于一种称之为"玩偶模特"的法国宫廷礼品及其随后出现的玩偶时装表演.19世纪中叶,英国服装设计师C.F.沃思开创了真人时装表演之先河,造就了"模特小姐"职业.20世纪初,商业活动、经济发展与科技进步促使时装表演从街头走向舞台,从单纯的商业行为演变为一种新型艺术表演形式.近年来,电视、互联网的普及以及商业竞争的加剧使得时装表演向多元化方向演变:专业性服装表演不再局限于高档次、高规格、大规模的舞台展示,而且出现在街头与露天,追求标新立异与轰动效应;业余表演反而更加关注舞台、灯光、乐队的层次,刻意迎合演出的主题、档次与水平.模特大赛、选美大赛以及艺术院校、模特培训机构造就了一批专业名模,但超级名模的发现与成长,"星探"的作用不可小觑.模特行业与舞蹈、戏剧、艺术、体育运动等行业相互交融,模特职业已渗透到文化、艺术、公关等社会领域.在中国内地,表演的服装存在着过分重视艺术性而忽视商业性、实用性问题.年轻设计师甚至艺术院校大学生的作品充满了奇思妙想,但很难实现批量生产和走进市场.     

低糖型黄酒的研究开发与发展思考

糖型黄酒作为一种新型黄酒,以营养健康而著称,而相关的研究报道比较罕见。通过对低糖型黄酒的生产工艺、菌种选育、品质研究、功能性成分和发展问题等方面进行探讨,进一步加强低糖型黄酒的研究开发与宣传,将推动黄酒产业的发展。     

葛根清爽型黄酒的开发研究

以粳米,糯米,葛根为主要原料,采用传统黄酒酿造工艺和结合酿酒新技术生产葛根保健营养清爽型黄酒。探讨了原辅料的特性、原料配比、糖化发酵剂、发酵温度、时间、工艺技术和产品风味对酒质的影响,结果表明:粳、糯米、葛根的配比为1:1:0,5,并在酿造中以粳米制淋饭酒母,糯米蒸煮放凉喂饭,葛根加工酶解制浆喂加,主酵温度30℃～32℃,时间2d,然后在16℃～18℃后发酵45d,经压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的葛根保健清爽黄酒,风味独特,并具有一定的养生保健功能。