叙永豆汤面

豆汤面的历史传承 叙永豆汤面始于清朝,创始人叫范昆云(又名范洪兴,1868-1943年). 清末民初时,教书先生雷正生与罗管案、雷炳合伙开店,他们在原县府门前的空坝前,开了一家豆汤面馆.他们推出的豆汤面,其实是在范昆云的制法基础上,再增加了猪大肠、猪肺、猪心、猪黄喉等辅料,因此风味显得更加独特. 1925年,范昆云把豆汤面的制作技术传给儿子范绍苓(又名范春,1908-1975年).范绍苓于1927年在叙永县砖城街(现南大街春秋祠对门)自立门户,开了一家前店后宅的豆汤面馆.由于他制作的豆汤面做工讲究、配料齐全、价廉物美,所以生意一直都很红火. 在上世纪四五十年代,叙永城南大街又相继有王奥舟、温三娘、许启运、沈翰庸等人挂牌开豆汤面馆,而在府前街,李华芝也开了一家豆汤面馆.1958年公私合营后,城里所有的豆汤面馆都被集中到南大街利群餐厅的杨武坊小食店.     

用豆汤为菜肴增色添香

一般来说,我们四川厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般都被用来做豆汤饭和豆汤面,而用来做豆汤菜还是近两三年才悄然兴起的,这一类豆汤菜大多比较清淡,香味也有些特别。     

四川叙永县孙家河纸厂建成投产

最近,川南最大的一家乡镇企业造纸厂,在叙永     

嚼不断香半年

早就听闻陕西关中有“户县有三宝——摆汤面、锅盔、豆腐脑”的说法。锅盔和豆腐脑我都曾吃过许多回，唯独摆汤面还没有品尝过。上个月，侄女远嫁到户县，我前去参加婚礼，也有幸品尝了一回当地地道的摆汤面。     

我国烤烟主体香味成分研究初报

以西南、东南和黄淮烟区5个典型产地122个中部烟样为材料,分析烟叶香味成分与其香气、吃味品质相关性,在此基础上,结合不同香味物质含量大小和香味特征,研究烤烟主体香味成分.结果表明,大马酮、巨豆三烯酮、茄酮等最能代表我国烤烟主体香味成分;由此3者构成的烟叶香气指数B值,可较好地反映不同来源烤烟的质量特征;大马酮、巨豆三烯酮含量和香气指数B值越高,烤烟香味品质越好;茄酮含量过高或香气指数B值越低,烤烟香味品质越差;在不同产地,烟叶中巨豆三烯酮含量相对稳定,茄酮和大马酮含量易受生态条件影响,香气指数B值差异较大.     

搜罗上海新奇火锅

最清淡锅底：豆浆甜汤 日式火锅的代表就是豆乳锅和甜汤锅。豆乳锅的锅底是调配过的豆浆，汤味很清淡，有淡淡的鲜味，整个锅弥漫着一股特殊的豆香味，咬一口涮过的鱼丸，满口都是甜甜的香气。     

鲜玉米、活化豆营养发酵酸奶的研制

以鲜玉米和活化豆为主要原料，配以全脂奶粉，研制出了一种营养全面、均衡，富有浓郁鲜玉米风味、清淡的豆香味和奶香味的发酵酸奶。     

香味盐水豆的制备工艺

制备了一种香味盐水豆，并对其进行破坏性实验研究，结果表明引起这种香味盐水豆变质的菌种主要的大肠菌群和葡萄球菌，并成功地解决了该食品的防腐变质问题。     

东台鱼汤面

鱼汤面，是江苏东台市的面食小吃．也是我的最爱。记得童年的时候，吃鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。只要来过东台的人，如果不吃东台鱼汤面．那可是件憾事。鱼汤面表面看上去汤白面白，汤面上漂着两三根脆鳝和数粒葱花，似乎全无热气。然而，当你轻吸一口，便会觉得一股热流徐徐入喉，厚实地道，鲜美无比，真正是汤浓、味鲜、面香！     

香菇调味汁的研究

香菇不仅具有丰富的营养 ,而且具有独特的香味和鲜味。通过多次的浸提后的香菇汁可以用于烹调菜以及各类汤面的调味料 ,本文主要介绍香菇调味汁的加工工艺和产品质量的标准。     

鲜玉米、活化豆营养发酵酸奶的研制

以鲜玉米和活化豆为主要原料 ,配以全脂奶粉 ,研制出了一种营养全面、均衡 ,富有浓郁鲜玉米风味、清淡的豆香味和奶香味的发酵酸奶。     

常熟汤面的制作秘诀

说起汤面，常熟人引以为豪。像常熟老字号山景园、五芳斋，新生代的山鑫园，杨杨、鼎鼎好等．都是叫得响的经营汤面名号．即便是小街小巷子的备色汤面也有属于自己的忠实顾客。     

扬州汤面寻踪

青少年时代，我生活在江南名城苏州时，特别喜爱吃汤面，姑苏城内经营汤面的名店诸如观振兴、朱鸿兴、陆长兴、近水台、陆宜楼等都不时光顾。姑苏汤面注重制面，讲究面汤，精于制作浇头，风格与口味确实令人陶醉、令人遐想、令人向往。     

响应面优化醋豆生产工艺

以黑豆、陈醋为原料制作醋豆,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取发酵时间、醋浸比例及微波真空干燥时间3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化醋豆生产工艺。结果表明:醋豆最佳工艺为发酵时间24h,醋浸比例2.1∶1,干燥时间35min,此种经膨化处理并发酵过的醋豆产品豆香味醇和,醋酸味适当,略带酥脆感,有别于市场上的普通醋豆,此时感官评分达93.60分。     

即食汤面

即食汤面钟俊雄即食汤面，亦为水煮面。它采用先进的“蒸汽＋冷水”喷射蒸熟和过冷河工艺，比传统制面工艺生产的面更加爽滑。即食汤面不经油炸，比市场上的快食面、即食碗面营养更全面。１、制作即食汤面的基本配方（％）面粉１００食盐２．２碱０．１５水３０～３２要求...     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

四种豆类制品的家庭制作方法

香豉 又称豆豉，是以大豆为原料，经过发酵加工制作成的颗粒润黑、香味独特的食品，可佐餐，亦可用于烹饪各种菜肴。     

东台鱼汤面

在江苏省东台市有一种小吃——东台鱼汤面,不仅本地人家家会做、人人爱吃,而且驰名大江南北。江苏东台的鱼汤面,源于清乾隆三十三年,已有二百多年的历史了。相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷。他流落到东台盐区,以挑馄饨担子为生。他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起在御膳房做过的面点,便萌生     

椰汁豆腐的研制

本文叙述以大豆、椰肉为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制椰汁豆腐。其最佳参数；豆腐浓度为1:6，椰汁浓度为椰肉与水比为1:1.5，豆乳椰汁比6:2，GDL添加量0.30%，该产品是乳白色，具有一定的椰香味和纯正的豆香味。     

川色佳川味美

对于食材的排列组合与调料的搭配运用。大概是烹饪艺术中最讲究的法则了，在不同厨师的手中，会产生不同的奇妙效应。此组菜肴，除了依然体现出川菜重味的特色之外。也可见制作者对于食材搭配的独特心思。如在藤椒口味兔中选用了酸菜。使其呈现出自然的酸香味；在腊味红腰豆中。常用于辅料的红腰豆成为主料。因着腊肉丁的作用。香味浓郁。口感软糯，为佐酒佳肴；姜蓉相思虾一菜，姜蓉也成为调味的主力军。生姜先搅碎。再入油炸，随后入菜。这种处理方法去除了姜原来不易被人接受的生涩味．使其口感酥香，与虾的搭配可谓佳作天成。