浅谈提高啤酒发酵度

本文从改进麦汁组成成分,酵母的选择、发酵工艺的控制和工艺卫生管理等方面阐述了提高啤酒发酵度的途径,从而改善啤酒风味。     

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否,将直接影响啤酒风味物质含量和组成,最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

啤酒生产过程中溶解氧的控制

本文从麦汁制备、发酵、过滤和灌装几个方面谈谈啤酒生产过程中溶解氧的控制。     

分别发酵麦汁和蔗糖溶液酿制啤酒新工艺

分别发酵麦汁和蔗糖溶液酿制啤酒新工艺ＷＩ．Ａｔａｎａｓｏｗ等著史幼新译江苏常州酿酒总厂（２１３０００）加速啤酒的发酵和成熟有不同的方法，有高浓发酵工艺和分别发酵工艺。ｐｏｌｌｏｃｋ和Ｗｅｉｒ考察了分别发酵麦汁和谷物水解液再混合酿造啤酒的可能性，谷物水...     

控制啤酒的发酵度初论

记得1984年6月在青岛召开的“啤酒标准审定会”上,许多专家提出啤酒发酵度标准的高低是衡量一个国家啤酒生产技术水平的一项重要的指标。在那次会议上制定的“啤酒国标”—“GB—84”的发酵度指标是60％以上,酒精度指标是3.7％以上,以利于促进各生产厂家重视发酵度和酒精度的提高。各种资料表明,浅色啤酒的淡爽化是一种世界性的倾向,要使啤酒的口感干净、爽快,除了其他因素外,提高发酵度是其关键之一。实践证明,发酵度较高(必需适当)的啤酒由于其残糖低,故而就没有粘口的感觉,也就使人喝了爽快。     

影响啤酒发酵度因素及提高发酵度的途径

1前言 所谓发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原麦汁浸出物总量之比。用百分数表示，百分数越高，发酵度越高。     

啤酒生产过程中双乙酰的控制

在发酵过程中，筛选分离提高双乙酰的酵母变异菌株，提高其对双乙酰的还原速率；提高发酵温度，增加通风搅拌，降低麦汁的pH值，以加速α－乙酰乳酸的分解速度；在主酵中添加α－乙酰乳酸脱羧酶、利用CO2洗涤、添加抗坏血酸（Vc)等控制双乙酰。（庞晓）     

啤酒发酵微机控制系统

啤酒发酵微机控制系统岳德福，金浩然（黑龙江省生物制品二厂，１５０００１）一前言随着全国城乡人民生活水平的不断提高，市场对啤酒的需求量越来越大，这就无论在生产质量、数量、工艺等方面对酿造业的要求也越来越高，也就是说在保证市场供应的同时，必须以先进的生产...     

银杏叶浸出物对啤酒酵母发酵的影响

研究了含有银杏叶浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响。通过与酒花麦汁的对比研究表明,银杏叶花浸出物对于啤酒酵母的糖酵解,乙醇的生成以及主要副产物双乙酰的生成和还原无明显的抑制作用,在有些方面还有利于啤酒的发酵。     

啤酒快速发酵工艺的控制要点

快速发酵酿制的啤酒往往存在风味物质上的差异,本文着重阐述保证啤酒质量不下降的快速发酵工艺控制要点.     

锥形瓶振荡法和发酵管法测定麦汁最终发酵度的比较

准确测定麦汁的最终发酵度，对大生产中糖化和发酵工艺的调整与控制，有着非常重要的指导意义。     

用实验室最终发酵度定性判断麦汁组份的合理性及其意义

麦汁组份合理是广大酿造工作者追求的目标。合理的麦汁组成会使发酵过程有一个令人满意的结果,在绝大多数啤酒厂家,通常是沿用长期以来的实验手段,即通过非糖比非糖、氨基酸含量这两项指标来判断麦汁组份的合理性,尽管如此,还常常出现发酵异常,如双乙酰还原不好、