香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价

该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、pH值12，在功率90 W、50 ℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋白特征官能团吸收峰；持水性在70 ℃时最好，为436.73%，在40 ℃持油性最佳，为179.47%，起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）均高于FAO/WHO理想蛋白质标准，是一种优质的蛋白质，且具有较高的营养价值。该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。     

OPA-FMOC柱前衍生化HPLC法测定两种常用食用菌中蛋白氨基酸和非蛋白氨基酸的含量

本文研究了两种常用食用菌-香菇、金针菇中蛋白氨基酸(PPA)及非蛋白氨基酸(NPPA)的组成及含量,并对其进行营养、呈味评价。采用OPA-FMOC柱前衍生化法确定香菇、金针菇中PAA及NPAA的组成及含量。测定结果表明香菇中含有15种PAA,其含量为10.99 mg/g,含有2种NPAA,其含量为2.37 mg/g,其中必需氨基酸(EAA)含量为4.39 mg/g、呈味氨基酸(FAA)含量为5.40 mg/g;金针菇中含有14种PAA,其含量为16.79 mg/g,含有2种NPAA,其含量为3.99 mg/g,其中EAA含量为5.98 mg/g、FAA含量为9.96 mg/g。本文建立的方法准确可行,可用于两种菌类中的PAA和NPAA测定。香菇中PAA种类多于金针菇,其中EAA种类多于金针菇,金针菇中的PAA、NPAA含量均高于香菇。金针菇营养价值高,味道鲜美,香菇营养价值均衡,为两种常用食用菌的产品再次开发提供依据。     

全蛋白挤压复配米配方的研究

为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率, 以莲子、香菇、碎米为主要原料，使用混料试验设计中的单形重心试验设计，通过挤压重组技术，以感官评分、氨基酸评分为考察指标，开发一款全蛋白营养米。结果表明，当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时，氨基酸评分接近100分，氨基酸模式最为接近理想蛋白模式，其感官评分为80.26分，接近普通大米感官品质。     

香菇保健食谱

香菇享有“食用菌皇后”的美称，不仅味美，而且营养丰富。每100g干品中含蛋白质16．2g、脂肪1．8g、碳水化合物60．2g、膳食纤维7．4g、钙76mg、磷280mg、铁8．9mg、维生素B，0．16mg、维生素B：1．59mg、烟酸23．4mg。香菇含有30多种酶和18种氨基酸。人体必需的8种氨基酸中，香菇含有7种。因此，香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。     

香菇蜂蜜酒

香菇是名贵的食用菌,营养丰富,味道鲜美,享有保健食品、菇中之秀、菌中之王的美称。据分析:香菇中的氨基酸异常丰富,在构成蛋白质的20种氨基酸中,香菇就有18种之多,其中7种是人体必须氨基酸;     

新疆和天津产香菇中氨基酸和多糖的对比分析

分析比较新疆和天津产香菇的氨基酸和多糖含量。结果表明:新疆产香菇子实体中氨基酸和多糖含量高于天津产香菇,两种蘑菇子实体中氨基酸总含量分别为22.28%和17.4%。它们所含氨基酸含量的高低有所差别。两种蘑菇子实体中多糖含量分别为9.61%和7.51%。新疆与天津产香菇相比较,天门冬氨酸(2.14%)、亮氨酸(1.44%)、赖氨酸(1.30%)、精氨酸(1.17%)含量明显高于天津产香菇,天津产香菇中谷氨酸含量高于新疆产香菇,分别为5.52%和4.85%。     

阿拉尔市售食用菌品质对比分析

以阿拉尔市售六种食用菌杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇为供试材料,对子实体中蛋白质、氨基酸、维生素C、还原糖、灰分和水分等指标进行比较分析,评价其食用品质。结果表明:这6种食用菌中,粗蛋白含量均在22%以上,其中圆菇高达49.20%;均富含17种氨基酸,在12%以上,平菇的必需氨基酸占总氨基酸含量最高,为7.84%;与FAO/WHO模式对比可知,6种食用菌均接近理想蛋白要求;通过对氨基酸评分(AAS),得出香菇的营养价值最高;运用氨基酸比值系数(RC)分析6种食用菌中的必须氨基酸的比例情况,其中香菇中亮氨酸过剩,异亮氨酸和缬氨酸相对缺乏。6种食用菌的维生素C在3.3 mg/100 g以上,还原糖含量也在0.21%以上,无机盐含量大致相似,其中圆菇灰分含量最高,为1.50%;香菇水分含量最高,为14.71%。可见,阿拉尔市售6种食用菌营养较丰富。     

不同节木代料香菇子实体中氨基酸及微量元素含量分析

对不同节木代料香菇子实体中氨基酸、微量元素及微量有毒重金属元素含量进行了测定，并对其营养性和安全性进行了分析。结果表明：2种供试节木代料香菇子实体中均含有相同的17种氨基酸，8种人体必须的微量元素，含有4种有毒微量重金属元素，但均没有超过国家卫生标准，因此二者都是营养丰富的安全性食品。     

香菇中含氮化合物的提取研究

本文测定了香菇中几种组分的含氮量，并利用氨基酸自动分析仪对其氨基酸的组成和总量进行了分析。分析结果表明：其氮溶解指数(NSI值)高速96．56％，且菇盖中合氮量明显高于菇柄。香菇(全株)中粗蛋白含量为17．83％，可溶性公白质含量约为4．81％，可溶性肽和氨基酸的含量约为12．4％。香菇中必需免基酸种类较全，并富合谷氨酸，天冬氨酸。主要限制性免基酸为含硫氨基酸、赖氨酸、酪氨酸。同时，本文着重比较分析了不同酶酶解水浸提香菇中公白质类合氮化合物(主要指蛋白质、肽和氨基酸)的效果，并确定了采用木瓜公白酶和纤维素酶双酶水解浸提的最佳条件：酶量3％，温度45℃，料液比1：20，浸提时间5h。     

我国四大产区香菇的营养成分比较

为了解我国四大产地香菇中营养成分的差异,以我国四大产地（湖北十堰、湖北随州、浙江丽水、河南西峡）香菇为研究对象,对香菇中的营养成分（蛋白质、多糖、脂肪、矿物质、麦角甾醇和氨基酸）含量进行了分析。结果表明：各产地香菇中粗蛋白、粗多糖、粗脂肪含量均存在一定差异,河南西峡香菇中粗蛋白含量和湖北十堰香菇中多糖含量高于其他地区香菇。河南西峡香菇的钾、钠、钙、锌含量最高,分别为21773.30、68.01、122.09和81.52 mg/kg。湖北十堰香菇中麦角甾醇含量最高为5.78 mg/g。氨基酸分析结果表明四个产地香菇必需氨基酸含量丰富,接近WHO/FAO模式蛋白,其中谷氨酸与天冬氨酸含量最高。若以香菇多糖为主要评价指标,湖北十堰产地香菇多糖含量最高;若以蛋白质和氨基酸组成比例方面比较,河南西峡产地香菇氨基酸组成比例最优。结果表明四个产地香菇营养成分全面,具有较高的营养价值,可为香菇的进一步应用和开发提供理论依据。     

不同加工工艺对香菇脆片的营养价值与非挥发性风味成分的影响

目的以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异。方法采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;采用氨基酸分析仪对样品中氨基酸含量进行测定;采用高效液相色谱法对样品中各类非挥发性成分进行测定。结果在矿物元素含量方面,两种香菇脆片差异显著,其中真空低温油炸对香菇中的钾、钙及锌元素含量破坏严重,锰元素则在两种产品中含量较低;在氨基酸含量方面,除必需氨基酸外,真空低温油炸对脆片中氨基酸破坏程度显著强于真空冷冻干燥,但真空低温油炸脆片的蛋白质营养价值更高;在非挥发性成分方面,两种产品的甘露醇、葡萄糖、海藻糖及各类呈味核苷酸含量差异显著,其中真空冷冻干燥香菇脆片的可溶性糖含量较高,而真空低温油炸香菇脆片呈味核苷酸含量较高,且两种香菇脆片中均不含有5’-肌苷酸和5’-黄苷酸。结论两种加工工艺对香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分的影响差异显著。其中,真空低温冷冻油炸工艺可以增强香菇脆片的食用风味,且可以增加脆片的蛋白质营养价值,但真空冷冻干燥香菇脆片的矿物元素和可溶性糖含量更高。     

抗癌保健话香菇

香菇,既是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品,亦是治疗疾病的良药。 我们在吃香菇时,可闻到一股特有的香味,这是因为香菇中含有一种特殊的香味物质——香菇精。同时香菇中还含有桂醇、月桂酸、月桂醛等有机化合物。近年来人们还从香菇中分离出一种味道鲜美的调味品——核苷酸。核苷酸最大特点是在氨基酸类鲜味物质中引起相乘效果,使其鲜味猛增。核苷酸还能赋予谷氨     

香菇有效成分抽提工艺的初步探讨

前言香菇是真菌菇类的一种,早在两千多年前就已被人们所重视,它不仅含有二十多种氨基酸,还含有能治疗多种疾病的香菇多糖(或多糖蛋白)。据日本、美国、南朝鲜及我国的各种临床试验报告中证实它对肿瘤、癌、肝炎、降低胆固醇、心脏病、神经衰弱等有一定疗效。但作为滋补品、保健饮料产品,在我国市场上却未多见。从国内外对发展食品的要求看,香菇系列产品的研究开发,是很必要的。     

香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响

以香菇柄作为营养源开发富含膳食纤维的兔肉松产品,研究不同香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同香菇柄添加量加工的强化膳食纤维兔肉松的游离氨基酸和挥发性风味成分差异显著,10%的香菇柄添加量研制出的兔肉松产品氨基酸含量高、组成丰富,挥发性风味化合物种类和相对含量高,产品营养和风味最佳。在此条件下,兔肉松中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到37.22%,呈鲜味氨基酸(DAA)占TAA比例达到35.61%;风味物质组成种类和含量最高,分别为46种和95.63%,相比常规纯兔肉松产品共增加了8种香菇特征性风味物质,其中具有特征风味的醚类和酮类相对含量分别达到21.58%和11.25%。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

富硒香菇功能性奶粉的研制

采用香菇深层发酵对无机元素硒进行富集和转化，获得了硒含量225μg/g的香菇菌丝体。富硒香菇菌丝体不但强化了硒营养，将无机硒转化为吸收和利用率较高的有机硒，而且，各种氨基酸量大幅度提高，强化了营养价值，以富硒香菇菌丝体作基料配制的功能性奶粉除含有普通奶粉的营养成分外，还含有丰富的香菇多糖和有机硒，具有特殊的保健功能，是一种理想的功能性食品。     

香菇干制机理探讨

香菇干制机理探讨赵武奇香菇又名冬菇，在植物分类上隶属于担子菌纲。它味美可口，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体必需的１８种氨基酸及多种营养元素，素为国内外人民喜爱。许多中药处方也都离不开它，它具有较强的抗癌防癌作用，因此经济价值很高。但是采摘后的香菇耐...     

香菇柄营养成分及生物活性的研究

香菇(Lentinus edodes)是一种药食两用的真菌,含有多糖、氨基酸和一些微量元素,具有良好的营养保健作用。香菇柄中各种营养活性成分的含量也相当丰富,但是由于香菇柄纤维化程度高,咀嚼性差,在加工过程中没有被充分利用,造成资源浪费。以香菇柄为研究对象,对香菇柄营养成分进行分析,综述香菇柄中营养成分及生物活性的研究进展,为香菇柄相关食品的开发及综合利用提供理论依据。     

酶法制备香菇多肽的研究

目的:为了使香菇蛋白更易被人体所吸收,提高香菇蛋白在人体内的利用率。方法:以香菇为原料,用酶法制备香菇多肽。实验以香菇多肽得率作为指标,比较了胃蛋白酶、3.350酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等多种酶的酶解效果。结果:香菇多肽工艺的最佳制备条件为:加酶量3000 U/g,p H9.0,温度45℃,酶解时间4 h,在此条件下酶解得率为92.7%。G25凝胶层析色谱分析表明,香菇多肽分子量主要为1000~5000 u和1000 u两部分,其中分子量1000 u的寡肽的比例占总多肽的68.38%。香菇多肽的氨基酸分析可知,香菇多肽保留了蛋白的大部分营养物质。结论:胰蛋白酶的酶解效果最佳。在最佳酶解条件下,营养物质得到了充分的保留,所得香菇多肽多为寡肽,利于人体吸收。     

5种地产食用菌氨基酸组成比较及营养评价

检测5种地产食用菌的蛋白质以及氨基酸组成,对比样品间的氨基酸组成差异,并做出营养评价。氨基酸自动分析仪快速检测5种食用菌的氨基酸组成,采用AAS、CS以及EAAI等营养学方法进行营养价值评价。结果表明,5种食用菌均含有17种水解氨基酸,杏鲍菇、金福菇、茶树菇的必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)接近WHO/FAO模式参考值40%;必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N)在参考值0.6左右,属于优质蛋白质。根据AAS值除茶树菇氨基酸丰富外,其余样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。而CS值显示5种食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。EAAI值显示茶树菇、秀珍菇为优质蛋白源,香菇为良好蛋白源。茶树菇和秀珍菇的必需氨基酸AAS、CS、EAAI评分证明这两种菌类的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是较好的蛋白源。