大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用

简要分析了大豆蛋白的溶解性、吸水性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性等在肉制品加工中所表现出的功能特性,分别阐述了大豆粉和大豆粗粒、大豆浓缩蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（LSP）、大豆组织蛋白（TSP）在肉制品加工中的应用。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

本文主要介绍了大豆分离蛋白的分类、组成及结构、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用。并根据当前研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用进行了展望。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

对大豆分离蛋白的制备方法、功能特性、加工方法及在肉制品的应用进行了阐述，并展望了大豆分离蛋白在肉制品行业的应用前景和发展潜力，为开发营养健康的大豆分离蛋白产品提供理论依据。     

改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究进展

大豆分离蛋白来源广泛,营养价值丰富,将大豆分离蛋白改性后应用至肉制品中可提高产品品质。该文综述大豆分离蛋白主要改性方式,重点介绍改性大豆分离蛋白对肉制品功能特性的影响,并进一步对改性大豆分离蛋白在肉制品中的研究与应用提出展望建议。     

大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用

本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了详细阐述,并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述,且提出几点展望和建议。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

<正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使     

大豆分离蛋白在食品中的应用与前景

综述大豆分离蛋白在肉制品保鲜中应用、果蔬保鲜中的应用、鸡蛋涂膜保鲜中的应用以及在抗油脂氧化方面的应用4个方面,同时对大豆分离蛋白的未来应用前景进行了阐述。     

肉制品中性价比高的醇法功能性大豆浓缩蛋白

对醇法功能性大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白在肉制品中应用的对比实验进行研究分析,结果发现,醇法功能性大豆浓缩蛋白具备优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉, 是一种性价比很高的大豆蛋白产品.     

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的比较研究

为了探究红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的差异,以红枣果汁果渣和果酒果渣为原料制备膳食纤维,通过测定膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力,评价红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的功能特性。结果表明:红枣果酒果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力均显著高于果汁果渣膳食纤维(P<0.05),且随发酵天数延长,红枣果渣膳食纤维的功能特性均逐渐增加。发酵8 d时,果酒果渣膳食纤维持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力较果汁果渣膳食纤维分别提高了1.10、1.11、1.75、1.39、2.03、1.49、1.10和1.83倍,表明发酵有助于提高红枣果渣膳食纤维的功能特性。     

桑叶蛋白的功能特性研究

采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。     

超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响

为研究超微粉碎对小麦麸皮持水力,膨胀力、持油力、阳离子交换能力、可溶性膳食纤维(SDF)含量等性质的影响,将小麦麸皮原粉进行超微粉碎处理得到小麦麸皮微粉,比较不同粒度的的小麦麸皮样品的性质变化.结果表明:超微粉碎后小麦麸皮的持水力、膨胀力、阳离子交换能力及SDF百分含量较原粉有较大程度的提高;持油力略有下降.其中微粉C...     

棉籽蛋白功能特性的研究

考察了棉籽浓缩蛋白、沉淀蛋白和溶解蛋白3种棉籽蛋白的氮溶指数、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性等功能特性。结果表明,棉籽溶解蛋白的乳化性和起泡性较佳;棉籽浓缩蛋白和沉淀蛋白,除吸油、吸水能力强之外,其他的功能特性均较差。在吸水性方面,棉籽蛋白的吸水性要低于菜籽沉淀蛋白,但高于大豆沉淀蛋白。在吸油性方面,棉籽蛋白均低于菜籽蛋白和大豆蛋白。     

不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响

以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持水性达到最大值2.97%;当NaCl浓度为0～0.4mol/L时,白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性与NaCl浓度呈正相关,当NaCl浓度高于0.6mol/L时,过高的离子强度使白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性降低;蔗糖的加入将大幅度提高白果蛋白的泡沫稳定性,而对起泡能力提高幅度较小;pH值对白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性影响较大,当pH值为3～11时,起泡性较差,当pH值小于3时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈负相关,当pH值大于11时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈正相关,当pH值等于13时达到最高值。     

一次性灌胃不同水果汁对大鼠外周血抗氧化力影响的研究

目的:观察不同抗氧化力水果汁对大鼠外周血抗氧化活性的影响。方法:以FRAP法测定水果汁的抗氧化活性,以灌胃法观察不同水果制汁后对大鼠外周血抗氧化活性的影响。取山楂、猕猴桃、石榴、草莓、苹果、梨果肉制汁后灌胃,连续动态观察大鼠外周血抗氧化力的变化。结果:测定的6种水果汁抗氧化活性排序依次为山楂、猕猴桃、石榴、草莓、红香蕉苹果、水晶梨。灌胃4g抗氧化力较强的山楂、猕猴桃、石榴制汁,大鼠外周血抗氧化力均显著增强,与对照组相比有显著性差别(P<0.01);抗氧化力较弱的红富士苹果和水晶梨制汁灌胃后外周血抗氧化力无变化;灌胃2g水果制汁后变化趋势与4g相同,但与对照组比较无显著差别。结论:在体外具有较强抗氧化力的水果汁对大鼠外周血抗氧化力影响较为显著,但抗氧化力较弱水果汁该作用较弱。     

酶解改性两种食用菌膳食纤维理化及功能性质比较

以高粱乌米和杏鲍菇两种食用菌为原料,通过酶—重量法制备可溶性膳食纤维(S-SDF、P-SDF)和不溶性膳食纤维(S-IDF、P-IDF),分别测定溶胀力、持水力、持油力等理化性质及葡萄糖吸附力、胆酸钠吸附力、胆固醇吸附力、葡萄糖透析延迟能力等功能性质。结果表明:S-SDF的溶胀力最强,为11.83 mL/g;P-IDF的持水力最强,为4.55 g/g;P-SDF的持油性最强,为3.01 g/g;S-IDF的葡萄糖吸附能力最强,达74.17 mg/g,S-SDF与S-IDF葡萄糖吸附能力显著强于P-SDF与P-IDF;模拟肠道环境中的胆固醇吸附能力强于胃环境,P-IDF在两种环境中的胆固醇吸附能力均最强;S-IDF胆酸钠吸附能力最强,可达83.80 mg/g;S-SDF葡萄糖透析延迟指数显著高于P-SDF,在60 min时达38.28%。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

不同粒径脱脂米糠膳食纤维的组成成分及理化特性的研究

从脱脂米糠中提取的膳食纤维经不同强度的超微粉碎后,得到不同粒径的超微粉体.实验结果表明,超微粉碎对纤维素含量几乎没有影响,但可以使部分半纤维素转化为水溶物.随着粒径的不断减小,膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力在一定粒径范围内均有显著提高,而阳离子交换能力先增加.后降低.     

毛葱膳食纤维性质及结构分析

以毛葱膳食纤维为研究对象,对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究,并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构。结果表明：毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79%;持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83?g/g、19.57?mL/g、1.95?g/g和0.62?mmol/g。在pH?2条件下胆固醇吸附能力为126.73?mg/g;在pH?7条件下为159.50?mg/g。扫描电子显微镜结果表明毛葱膳食纤维呈无规则片状网格结构,结构蓬松;傅里叶红外光谱分析表明毛葱膳食纤维具有C—H键、O—H键、C＝O键等纤维素及半纤维素的特征吸收峰。X-射线衍射结果表明毛葱膳食纤维的结晶度较好的保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区。