“阳光猪肉”与普通冷却猪肉食用品质和理化指标的对比分析

"阳光猪肉"是一种采用特殊养殖模式饲养生猪并严格按照冷却肉标准进行屠宰、分割、包装、贮运、销售的中高档冷却猪肉。本文通过对"阳光猪肉"和市售普通冷却猪肉食用品质及理化指标的对比分析,发现除p H和总水分含量差异不显著外(p0.05),前者的肌内脂肪含量(2.40%)显著(p0.05)高于后者(1.50%);除半胱氨酸外,"阳光猪肉"的其余氨基酸的含量均优于普通冷却猪肉,并且总氨基酸、必需氨基酸+半必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量同样高于普通冷却猪肉;除颜色较普通冷却猪肉深外,"阳光猪肉"的嫩度、多汁性及保水性等食用品质指标均优于普通冷却猪肉。"阳光猪肉"比市售普通冷却猪肉具有更好的品质。     

不同纯种猪肉食用品质分析

以进口纯种法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉为研究对象,对其食用品质进行系统分析,结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明：FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小（P<0.05）,红度值（a*）显著较高（P<0.05）,肌内脂肪含量较高;DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大,其熟肉中5’-肌苷酸含量最高;感官分析结果显示,法系2个品种猪肉整体光泽度更好,肉香味更浓;FY猪肉的嫩度和多汁性更优;部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优,其次为DL猪肉。     

牛排食用品质保证关键控制点研究

牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响.本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异.结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(P<0.05)对牛肉的食用品质影响显著.     

湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响

为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法。结果表明：上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05)。外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05)。里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05)。腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05)。臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01)。在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05)。总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵...     

宰后猪肉冷却过程中品质变化及冷却工艺优化

为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了两者在冷却过程中对猪肉品质的影响。结果表明:库温和湿度对冷却6 h的a*值有显著性影响(P0.05),湿度对冷却8 h和12 h的咀嚼性、L*值有显著性影响(P0.05),风速对冷却10 h的咀嚼性有显著性影响(P0.05)。冷却(6～8)h最优工艺参数为库温(2.5～6.5)℃,风速1.5 m/s,湿度80%;冷却10 h最优工艺参数为库温(6.5±1)℃,风速1 m/s,湿度80%;冷却(12～14)h最优工艺参数为库温(2.5±1)℃,风速(1.5～2)m/s,湿度80%。最优工艺参数为不同冷却时间的猪肉提供了最佳冷却速度,与常规冷却工艺相比,显著提高(P0.05)了猪肉综合评分,改善猪肉色泽、嫩度、质构特性等品质。     

应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味

为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明:4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析,发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关,其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。     

超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响

为探究超快速冷却(冷却速度14.43℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响,对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O₂+50%CO₂)、真空包装和真空收缩包装,分析猪背最长肌在(-1.0±0.5)℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化,以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明,在贮藏30 d时,超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a^*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉;超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%,显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P <0.05);真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g),9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg,显著低于其它3种包装猪肉(P <0.05)。与有氧托盘包装相比,真空包装、真空收缩包...     

壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.     

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。     

电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响

为研究电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响,以真空包装探究冷鲜猪肉用电子束(1.9,3.8,5.6 k Gy)辐照后理化指标(TBARS值、酸价、颜色、保水性)和感官特性在贮藏温度4℃条件下的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,真空包装冷鲜猪肉的脂肪氧化程度未发生显著变化;辐照后,冷鲜猪肉的酸价降低,感官品质优于未辐照组,然而其保水性降低,并出现明显异味。随着贮藏时间的延长,辐照异味有所降低。综合考虑各项指标,低剂量的电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉影响较小。用1.9 k Gy的电子束辐照,真空包装冷鲜猪肉的品质最优。     

海藻糖在冷冻猪肉中的应用研究

海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻保护作用、抗脱水保护作用等生物学功能.通过海藻糖在冷冻肉中的应用研究,结果表明:海藻糖能降低冷冻肉的液汁流失率,改善冷冻肉的品质.     

复合天然保鲜剂在冷却猪肉保鲜效果中的研究

主要对筛选的复合天然保鲜液的抑菌性能以及复合天然保鲜液在延长冷却猪肉货架期方面的效果进行研究.结果表明:复合天然保鲜剂对冷却猪肉中各种腐败菌的抑菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始菌数降低,贮存末期的挥发性盐基总氮值(TVB-N值)、汁液流失率和pH值等正规化指标达到保鲜目标要求.     

两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究

研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。     

复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究

采用L9(34)正交试验,以感官评定、细茵总数、挥发性盐基氯(TVB-N)、pH为检测指标,研究了壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、醋酸组成的复合保鲜剂对冷却猪肉在冷藏条件下的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂最优配比为1.5％壳聚糖、0.05％ε-聚赖氨酸、0.2％茶多酚、1.0％醋酸;选择该比例复合保鲜剂浸渍冷却猪肉后经PE保鲜袋包装在4℃条件下贮藏,能够有效地抑制细菌的生长、延缓TVB-N的上升,对内品的色泽、气味等都有保护作用,可以延长其货架期至10d左右.     

一氧化碳在冷却猪肉保鲜中的应用

冷却肉的色泽是重要的感官指标,在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象,严重影响其外观及可接受性。在气调包装气体中添加低浓度CO,利用CO与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白,使鲜肉具有更吸引人的樱桃红色,提高冷却猪肉的感官效果。结果表明:1%的CO具有一定的抑菌作用,还可维持冷却猪肉鲜亮红色超过21d。     

壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究

对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状(色泽、持水力)、理化品质(pH值、TBA、TVB-N)和微生物品质(菌落总数)的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长(p<0.05),随着壳聚糖添加浓度的增大,脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降,而持水力则呈现上升趋势。经过1.5%壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。     

Factors affecting the shelf-life of precooked chilled roast pork

The microbiological, sensory and physicochemical changes in precooked chilled pork were measured over 8 days storage at 1°C and 5°C. Microbial growth was limited, but marked sensory and physicochemical changes occurred within the 5-day period currently recommended as the maximum storage time in the DHSS guidelines on precooked chilled foods (DHSS, 1980). At 1°C, marked toughening occurred after only 1 day; whilst at 5°C adverse flavour and odour changes were noticeable by the fourth day of storage. The amount of volatile compounds, especially n-hexanal, stripped from the pork increased significantly over the 8-day storage period, particularly at 5°C.     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE／PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定,测定其TVB—N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每3天评定一次,15d后每天评定一次。结果表明：肉的质量越好其贮藏性越好。     

不同包装冷却肉在贮藏过程中高铁肌红蛋白还原系统活性变化

在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了CO气调包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。结果表明:CO-MAP的包装护色效果最好,但是对MetMb含量下降和脂肪氧化没有明显作用;在19d的贮藏期内,肌肉中MetMb还原酶活力稳中有升,在其作用下,肉中MetMb含量不断下降,从第9天开始保持平稳,MetMb维持在较低的水平。结果表明,肌肉中MetMb的含量不仅与还原酶系统的活力有关,还与肌肉中自身的电子传递体NADH的含量有关。同时对肌肉中脂肪氧化程度变化的研究表明,TBA值与MetMb含量的变化趋势有一定的相关性。