啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。     

微囊藻给人工养殖对虾造成的危害及预防措施

在人工养殖对虾过程中,水体中的微囊藻发展到一定数量将对对虾的生长构成危害。采取必要的措施可有效地抑制这种危害的发生。本文在调查研究的基础上,归纳总结出几项简单易行的预防措施。(1)采用溢流法排除微囊藻。(2)利用自然风、使用药物集中杀灭微囊藻。(3)调整水面与池埝的高差,利用波浪防止微囊藻平覆水面。(4)控制养殖密度,保证最低的溶解氧含量。     

养殖对虾中氯霉素残留的放射免疫分析

采用放射免疫分析法测定了湛江市水产市场3份新鲜养殖对虾及2份出口养殖对虾氯霉素残留量。结果表明,本方法的检测限量为0.15ppb,3份新鲜养殖对虾体内氯霉素残留量均大于0.15ppb,2份出口养殖对虾氯霉素残留量均小于0.15ppb。提示放射免疫分析法可作为水产品中氯霉素残留量的有效检测手段。     

养殖对虾中氯霉素残留的放射免疫分析

采用放射免疫分析法测定了湛江市水产市场3份新鲜养殖对虾及2份出口养殖对虾氯霉素残留量。结果表明，本方法的检测限量为0．15ppb，3份新鲜养殖对虾体内氯霉素残留量均大于0．15ppb，2份出口养殖对虾氯霉素残留量均小于0．15ppb，提示放射免疫分析法可作为水产品中氯霉素残留量的有效检测手段。     

养殖对虾中氯霉素残留的放射免疫分析

采用放射免疫分析法测定了湛江市水产市场3份新鲜养殖对虾及2份出口养殖对虾氯霉素残留量。结果表明,本方法的检测限量为0.15×10-12,3份新鲜养殖对虾体内氯霉素残留量均大于0.15×10-12,2份出口养殖对虾氯霉素残留量均小于0.15×10-12。提示放射免疫分析法可作为水产品中氯霉素残留量的有效检测手段。     

杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了超临界萃取的杏仁油的挥发性风味成分,优化了顶空固相微萃取的条件。结果表明,采用CAR/DVB/PDMS萃取头,吸附温度70℃,吸附时间40min,经质谱数据库检索,共检索出34种成分,其中,苯类物质的含量最高,占总挥发性成分的68.28%。     

气相色谱法分析白酒的挥发性含硫化合物

本文介绍了一种可供准确测定白酒中挥发性含硫化合物的气相色谱法。酒样经动态顶空进样浓缩后直接注入ＧＣ，组分依靠ＦＰＤ检测，ＧＣ／ＭＳ定性，外标法定量，采用此法测定了白酒中的二甲基硫、二甲基二硫与二甲基三硫的含量。回收试验的结果表明方法准确可靠。文中表列了各种有代表性的名白酒的测定结果。     

对虾疾病的观测与防治

对虾养殖过程中,疾病的观测非常重要,只有掌握正确的观测方法,才能达到防病治病的目的。     

响应面优化HS-SPME-GC-MS法分析美味牛肝菌挥发性风味物质

通过响应面法优化出HS-SPME-GC-MS法检测美味牛肝菌中挥发性风味物质的方法,并对恒温干燥、真空干燥及真空冷冻干燥得到的美味牛肝菌伞部、柄部干制品中挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,影响美味牛肝菌挥发性风味物质萃取效果的因素主次顺序依次为萃取时间>萃取温度>平衡时间;在萃取温度79℃、萃取时间28 min、平衡时间23 min的最佳萃取条件下,检测出挥发性风味物质共31种。通过对不同干燥方法下美味牛肝菌伞部及柄部挥发性风味物质的检测分析,共鉴定出挥发性风味物质51种,其中醇类10种,醛类13种,酮类13种,酸类1种,酯类5种,含硫、含氮及杂环类化合物8种,烯类1种。真空冷冻干燥后美味牛肝菌伞部及柄部的总挥发性风味物质、八碳化合物及含硫化合物的种类及峰面积均高于恒温干燥及真空干燥方式。该研究结果为美味牛肝菌风味品质的调控及精深加工提供了一定的理论依据。     

小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

本研究以小尾寒羊为原料,接种BactofermSM-181发酵剂,制作羊肉发酵香肠,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术,对小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性成分进行了分析。结果表明,小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有65种。包括烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。总的来说,萜类和醇类物质含量较高。     

Isolation and Identification of Volatile Compounds from Roasted Peanuts

Volatile flavor compounds were isolated from 70 kg of freshly roasted Florida Runner peanuts by a specially designed apparatus. The isolated volatile flavor compounds were subjected to extensive gas chromatographic fractionation and the pure fractions obtained were identified by infrared and mass spectrometry. A total of 131 compounds was identified. The following compounds are reported for the first time as flavor components of roasted peanuts: five lactones, incluing γ-crotolactone, 3-methyl-γ-crotolactone and 5-hydroxy-4-nonenoic acid, lactone; four pyrazines, three pyrroles; three pyridines, 13 sulfides, including three monosulfides, six disulfides and four trisulfides; seven thiazoles, two thiophenes, five furanoids, including 2-methyL3(2H)furanone; five oxazoles, three oxazolines, including 2-methyl-3-oxazoline; 12 hydrocarbons, one alcohol, one ketone, two acids, two esters, 2-acetoxy-2-butene, and maltol.     

Isolation and Identification of Volatile Compounds from Glassine Packages

The volatile flavor compounds in glassine packages were characterized using headspace concentration technique and GC/MS. The major compounds identified were 2,2-dimethyl-1,3-propanediol, 3,3-di-methyl-4-hydroxybutanal, and 2,2-dimethyl-1,3-propanediol diacetate. Compounds representing hydrocarbons, alcohols, and phthalates were also identified. The majority of these compounds could be attributed to residues from the lacquer applied to the glassine paper as a curable coating.     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定

本文研究了以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分。运用同时蒸馏萃取(SDE)法对传统宣威火腿中的挥发性成分进行提取,蒸馏物经乙醚萃取和浓缩后,通过气谱/质谱(GC/MS)联用法进行分析和鉴定。从蒸馏萃取物中共鉴定了84种化合物,包括醛类(27种)、烃类(22种)、醇类(12种)、酮类(12种)、酯类(6种)、酸类(1种)、酚类(1种)和其他化合物(3种)。本文还对这些化合物的可能来源及其与宣威火腿风味的关系等进行了讨论。     

重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

以真空和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共105 种。其中烯烃类27 种、醇类22 种、芳香类16 种、烷烃类12 种、酯类11 种、醛类7 种、含氮化合物3 种、酸类2 种、酮类2 种、杂环类1 种、炔烃类1 种、呋喃类1 种。散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于真空包装香肠。冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁。确定出重庆城口香肠的特征风味物质为烯烃类、醛类、酯类和醇类。烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料,呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣;而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。     

Identification of Additional Volatile Compounds from Cbntaloupe

The volatile components of cantaloupe pericarp were analyzed during ripening by gas-liquid chromatography-mass spectrometry. Thirty-two compounds were identified from concentrates prepared by steam distillation-solvent extraction of the volatiles. Eight of the constituents including ethyl (methylthio) acetate, (Z)-6-nonenyl acetate, (Z, Z)-3,6-nonadienyl acetate, benzyl propionate, benzyl alcohol, a sesquiterpene hydrocarbon, cinnamyl acetate and an isomer of 3,4-dimethoxyacetophenone have not been identified previously. Headspace analysis of cantaloupe samples at six stages of maturity showed increases in total ethyl and acetate esters, acetaldehyde, ethyl acetate, and ethanol with maturation. Levels of these compounds remained low and relatively constant until the breaker stage and thereafter increased rapidly until the fruit was fully mature.     

虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究

文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量。通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂。     

Isolation and Identification of Objectionable Volatile Flavor Compounds in Defatted Soybean Flour

The volatile flavor constituents of defatted soy flour were isolated by a specially designed apparatus. The isolated volatiles were fractionated by gas chromatography. The fractions with characteristic beany, grassy, and green odors were identified by infrared and mass spectrometry. A total of 25 compounds was identified, including nine alcohols, six aldehydes, nine ketones, and 2-pentyl furan. Among the identified compounds, 2-pentyl furan and ethyl vinyl ketone are probably the key compounds for the beany and grassy odors of the soy flour. All the compounds identified in this study can be postulated as autoxidative decomposition products of soy lipids. Therefore, the presence of these compounds in soy flour might be due to the incomplete removal of lipids in soy flour.     

野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析。结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60 种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用。综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。