四川凉粉

在四川,凉粉是人们十分喜爱的一种夏令小食.它是花钱不多,制作容易,既能用于“打尖”,也能当做下饭的菜,十分实惠.所以不论是成都、重庆,还是乡间小镇,街头巷尾都有不少凉粉摊、铺.四川凉粉比起北方夏天吃的凉粉(俗称“蛤蟆蝌蚪”)来,在制法和作料上,都比较考究,具有独     

我和小吃约会

米冻，又名“米粉”、“凉粉”。沙县的米冻是用籼米制作的，是沙县民间百姓比较喜欢的食品。每年立秋这天，民间都有制作米冻相比馈赠的习俗，尤其是在乡民盖新房子的时候，亲友们都会送来米冻，这当中似有祝愿新房冻结牢固之意。     

巫山县的翡翠凉粉

凉粉大多都是用谷物或薯芋淀粉加工而成的，而凉粉一族中最为常见的要数用豌豆淀粉制作的。不过，你可曾听说过有一种奇特的凉粉，竟是用树叶做成的吗？这种罕见的树生长在重庆巫山县巫溪沟的水凼旁，开花结籽，树干老苦，其树叶色泽墨绿，叶面光洁，当地人俗称为“臭盐菜叶子”。用这种树叶制作的凉粉，解放前叫做“神豆腐”，上个世纪中后期又叫做“臭盐菜凉粉”，直到２０００年，这东西才被正式命名为“翡翠凉粉。”有关“神豆腐”的来历颇具传奇色彩。相传从前有姓陈的娘儿俩，儿子在城里帮人打工。日久，娘在家中生病，茶饭不思，于是…     

广元蒸凉面

提起四川小吃，少不了凉粉，而凉粉又以“川东凉粉”最脍炙人口：没吃过的向往，吃过的留恋。     

黄荆叶凉粉

说来叫人不相信,细数这一辈子吃过的美食,最让人回味的竟是当年我在大巴山“修理地球”时吃过的黄荆叶凉粉。如今,怀旧风起,到处都是“知青餐馆”、“老三届火锅城”、“广阔天地酒家”……过去一看,却并不见那些曾经帮助知哥知妹度过春荒的山居美食,于是心中便陡然升起一份遗憾。做黄荆叶凉粉的最佳季节是在杜鹃啼鸣的暮春时分,因为此时的黄荆叶片既厚又嫩,做出的凉粉清香扑鼻、绵扎适口,自有一种不同于豌豆凉粉的特殊风味。其实,做黄荆叶凉粉比做豌豆凉粉还要简单：将新鲜的黄荆叶片洗净、晾干水气,倒入一大木桶,再把滚沸的开…     

教你做红薯凉粉

红薯凉粉软韧滑爽，比豌豆凉粉更筋道。而且还没有米凉粉的碱味。这种凉粉既可凉拌。也可热食，不过我们平时在市场上却很难买，因此就只能自己动手来制作了。下面，我就以图文结合的形式，把红薯凉粉的制作步骤介绍给大家。     

四川凉粉

在四川,凉粉是人们十分喜爱的一种小食。它是花钱不多,制作容易,既能用于“打尖”,也能当做下饭的菜,十分实惠。所以不论是在大都市,还是乡间小镇,街头巷尾都有不少凉粉摊、铺。     

公关凉粉

现在一些公司、企业单位没有公关部,里面有公关部长、公关先生、公关小姐等,而洛阳市的孟津县城关却有“公关凉粉”。 公关凉粉在当地叫浑江凉粉,是孟津县老城的一种特色小吃,因为它有奇特的公关效果,人们戏称它为“公关凉粉”。 浑江凉粉是用上好的绿豆磨成浆,用发酵后的浆做成。这种凉粉看起来有些发黄,不像一般的凉粉那么洁白晶莹;摸着硬硬的,也不如一般的凉粉那么柔软有弹性。就外表看,如果说一般的凉粉似江南女子,水     

粒粒清凉爽的制作

清凉爽,真名叫凉粉草,别名又叫仙草、仙人冻、薪草。为唇形科凉粉草属植物凉粉草Mesona Chinensis Benth的全草。枝叶加水煮汁可制凉粉,故称“凉粉草”。有清热利湿,凉血解暑的功能,可治疗急性风湿性关节     

鱼鳞凉粉的制作

鱼鳞凉粉不同于淀粉(如红苕淀粉、豌豆淀粉等)制作的凉粉，它是用鱼的鳞甲经高温熬制后冷冻制成的。因其口感独特，容易消化，据说还有美容养颜的作用，故而深受食客的喜爱。     

怎样制作野菌汤锅

最近我们老板准备经营野菌汤锅，而我以前只做过四川麻辣火锅，所以对这种野菌汤锅的汤料制作、野生菌的处理以及味碟的对制等，均感到陌生。我期望贵刊能在“烹饪课堂”里介绍一下。     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

蜀地的红苕凉粉

正四川的凉粉有很多种,玉米凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉、绿豆凉粉、白凉粉、川北凉粉……但我最爱红苕凉粉,因为它软韧滑爽糯的口感是美味中的美味。红苕凉粉说是凉的,也可以热吃,让冬天里的人们口中满满的糯香。红苕凉粉怎么做?我经过这几年的学习琢磨和实践,终于能熟练掌握。首先是购买红苕粉,苕粉装一小碗,用冷水搅成浆,水多水少无所谓,重点是要让苕     

粗粮精制荞凉粉

荞麦粉做的面条我早几年吃过，现挤制，现煮，现卖，吃起来新鲜自然，清香微苦，颇具风格，只是口感粗糙。它的顾客多是上了点年纪，又了解养麦面好处的，所以养麦面馆现在很少见到。而用养麦粉做的养凉粉，我却是前些时候偶然间在菜市场看见了买过的，品尝之后觉得养凉粉比养麦面在品质上优良了许多。光从外表看来，养麦面灰黄微绿、质地粗糙，而养凉粉却是黄绿光亮。将养凉料与养麦面相比，就犹如光鲜淳朴的村姑面对他经沧桑的农家老汉。但要体会养凉粉真正的妙处还需要亲口品尝一回：将养凉粉用凉开水洗净，片成均匀的薄片，堆放在盘中，…     

吃不厌的豆糕儿

在大别山区，特别是在英霍潜太边区，人们最爱吃米豆糕儿。这种米豆糕儿，英山人叫“豆糕儿”，岳西人叫“豆把”，而新洲人则小饼渣”。过了旧历腊月初’＼，乡间便开始忙起过年的事了。宰羊、杀年猪、晒冻米、打拦把，而且要紧的车就数烫豆糕儿了。一般殷实人家，烫十斗八斗米的不算多；穷家小户的，三升五升米仓要烫；意在吃个喜庆吉利，党得小孩子嘴馋。制作豆糕的原料主要是粘来、糯米、绿豆、黄豆、去皮的小麦或未麦的混合物，原料比例不一，可随意配搭。将配搭好的原料用清水泡胀，然后用石磨磨成浆，再制成豆糕。制豆糕的方法有两种…     

川北凉粉

我国地大物博，民风淳朴，各地都有以凉粉制作的美味小吃，在广东、广西和香港，将类似龟苓膏的一种黑色甜品称为凉粉，而在更多的地方，凉粉是类似凉面的一种小吃，如山西的芥末凉粉、西安的炒凉粉、云南的鸡豆凉粉、台湾的麻酱凉粉……     

老成都食俗画(五十)──昔日的老字号名店(续十七)

张者五谅粉该店是至今仍“健在”的成都名小吃店之一。店主人为“凉粉世家”张氏兄弟之老五。张老五初始开店于城郊洞子口,不几年又打入市区,几经迁址后于本世纪五十年代初搬到了市中区玉带桥街的一间小铺面内经营。旧时开饮食店以凉粉店最为简便,就像张老五凉粉店一样,窄小的店堂内支着几张小方桌和长条凳,店门一侧置有操作柜台,厨工应顾客所叫现切（或“旋”）凉粉成片、块、丝,最后又现拌作料递给顾客。张老五凉粉之所以长期在市民中口碑颇佳,就在于该店自制的黄、白两种凉粉口感好,拌凉粉自制的调料也很讲究。说实在,当时在市…     

西蒙一号红薯凉粉的加工工艺优化及品质分析

以西蒙一号红薯为主要原料，感官评分为考核指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化红薯凉粉加工工艺，并对其品质进行分析。结果表明：制作红薯凉粉的最佳工艺为红薯淀粉用量16.5 g、水用量92 g、加热时间38 s,在此条件下制得的红薯凉粉质地细腻光滑，弹性好，色泽及滋味品质优良，感官评分为95.33。     

怎样做好肥肠粉

“肥肠粉”是四川的一种常见风味小吃,因粉“冒”好后要加入肥肠,故名。而那种不加肥肠调成辣味的粉则叫“酸辣粉”。在四川,随处可见以经营“肥肠粉”为主的小吃店,甚至有的县城和乡镇还以经营“肥肠粉”而闻名。顾名思义,制作"肥肠粉"离不开肥肠,所以,在制作肥肠粉以前,需煮好肥肠并熬好一锅肥肠汤。首先是将选好的新鲜猪肥肠治净,入沸水锅中汆一水后,再将肥肠放入清水锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及猪棒子骨,先用大火烧开,再撇净浮沫,然后用中小火煮至肥肠软且汤汁浓稠时,捞出肥肠切为细丝,另让锅中汤汁置火上保温。均备…     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…