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肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化 总被引:6,自引:0,他引:6
本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理.大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统(Calpainproteolyticsystem),它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而pH值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程. 相似文献
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肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景. 相似文献
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钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理 总被引:4,自引:2,他引:2
与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类(Calpains),对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystzophin、Desmin、Troponin-T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义。 相似文献
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钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统,包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白,三者相互作用,共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能,并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。 相似文献
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内源蛋白酶与肉的嫩化 总被引:3,自引:1,他引:2
肉在低温成熟时,钙激活酶对嫩化起关键作用,此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉pH位下降迅速,将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放,降解肌纤维蛋白,从而加速嫩化,此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素,Ca ̄(2+)注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前,由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏,对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。 相似文献
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肉在成熟过程中嫩度的变化及机制 总被引:1,自引:1,他引:1
为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌肉(muscle)向食用肉(meat)转化的过程。近年来,食品工作者对肌肉的这些 相似文献
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肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。 相似文献
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内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述) 总被引:10,自引:0,他引:10
本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍. 相似文献
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宰后肉嫩化的机制
酶假说与钙理论 总被引:1,自引:0,他引:1
宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起,但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca2+诱导作用引起,至今尚无定论,先后出现μ-calpain酶假说和Ca理论,文章就这两种学说的观点作一比较. 相似文献
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大量的研究发现,氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。 相似文献
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几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较 总被引:11,自引:2,他引:11
对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较,介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。 相似文献
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钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系。 相似文献
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枯草芽孢杆菌产弹性蛋白酶对肉嫩化的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从前期研究枯草芽孢杆菌胞外分泌物中获得弹性蛋白酶,将之应用到猪肉背最长肌和牛主动脉,通过弹性蛋白酶溶液浸泡,采用嫩度计和电镜观察,发现此弹性蛋白酶作用于猪肉和主动脉,50℃,50min,添加量为4%,可以提高猪肉的嫩度。弹性蛋白酶的添加使牛主动脉的组织纹理打破,出现断裂和孔隙,可以使牛主动脉的韧度下降。 相似文献
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从前期研究枯草芽孢杆菌胞外分泌物中获得弹性蛋白酶,将之应用到猪肉背最长肌和牛主动脉,通过弹性蛋白酶溶液浸泡,采用嫩度计和电镜观察,发现此弹性蛋白酶作用于猪肉和主动脉,50℃,50min,添加量为4%,可以提高猪肉的嫩度。弹性蛋白酶的添加使牛主动脉的组织纹理打破,出现断裂和孔隙,可以使牛主动脉的韧度下降。 相似文献
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钙激活酶及其在肉嫩化中的作用 总被引:2,自引:0,他引:2
钙激活酶系统是普遍存在于高等动物细胞中性巯基蛋白酶,这个系统主要在三个成分;酶Ⅰ,酶Ⅱ及它们的专一性内源抑制剂钙激活酶抑制蛋白。酶Ⅰ和酶Ⅱ的活性在活体细胞中受到离子及抑制蛋白的调控。 相似文献