酱腌菜中亚硝酸盐检测方法的研究进展

酱腌菜作为老百姓日常生活中经常食用的开胃小菜,由于各种原因其中容易产生亚硝酸盐的累积,而亚硝酸盐对人体又有着各种危害。因此,在酱腌菜生产和监管中,对亚硝酸盐的检测显得尤为重要。本文对目前报道的亚硝酸盐检测方法进行综述,并对其将来的发展方向进行了展望。     

酱腌菜中亚硝酸盐控制技术研究进展

酱腌菜是一种传统的蔬菜加工制品,以其独特的风味、口感、营养深受消费者喜欢。然而酱腌菜在生产过程中不可避免会产生亚硝酸盐,影响了产品的质量安全。在分析酱腌菜中亚硝酸盐来源的基础上,文章对目前酱腌菜中亚硝酸盐控制技术的研究与应用进行了综述,介绍了控制发酵加工条件、采用微波或超高压处理、添加亚硝酸盐清除物质以及人工接种发酵等技术,为人们有效控制酱腌菜中亚硝酸盐含量、提升产品品质提供了参考。     

气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐

目的建立了一种气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐的方法。方法酱腌菜中的亚硝酸盐用沸水浴浸提,浸提液沉淀蛋白质后定容并过滤,以柠檬酸-乙醇溶液作为还原剂,用气相分子吸收光谱测定滤液中亚硝酸盐的含量。结果亚硝酸盐在0.1～1.0 mg/L浓度范围内有良好的线性关系,相关系数大于0.999,检出限为0.6mg/kg,定量限为1.8mg/kg,加标回收率为81.3%～99.8%,相对标准偏差(relativestandard deviation, RSD)小于4.7%。结论该方法简便、快捷、有效,结果稳定性高,可用于酱腌菜中亚硝酸盐的检测。     

基于分光光度法检测酱腌菜中亚硝酸盐的条件优化

亚硝酸盐是评价发酵食品卫生质量的重要指标,对分光光度法测定传统酱腌菜中亚硝酸盐的条件进行优化。结果表明:方法具有较高的准确度和精密度,酱腌菜中亚硝酸盐含量X(μg)与吸光度A之间在λmax=539nm处具有良好的线性关系,其线性方程为Y=0.072X+0.003,R2=0.999;样品前处理采用超声波提取10min,重氮化时间控制在3min时,测定酱腌菜亚硝酸盐的回收率高。与其他方法比较,该优化方法操作步骤简单、快速,适用于大批量样品的测定。     

潮州酱腌菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定

用盐酸萘乙二胺比色法和紫外分光光度法分别测定潮州5种酱腌菜在不同条件下的硝酸盐和亚硝酸盐的含量,回收率依次为98 %～109 %,96 %～110 %;RSD:0.0198 %～0.177 %,0.027 %～0.041 %.结果表明:酱腌菜经过一段时间的腌制后,随储存室温的升高,亚硝酸盐的含量呈升高的趋势,同时室温暴露在空气中并且没有腌制液存在时酱腌菜中亚硝酸盐含量变得很高.     

酱腌菜中亚硝酸盐的快速测定

用8-羟基喹啉分光光度法测定酱腌中的亚硝酸盐含量,测定时不受温度、时间变化的影响,取得了令人满意的测定结果。该方法测定时亚硝酸盐标准溶液在555 nm为最大吸收峰,波长选择555 nm,pH=12时吸光度为最高恒定值,故选pH=12,加标回收率在96%～104%之间。本法与国标法测定结果相吻合。     

酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防

本文了论述酱腌菜中产生亚硝酸盐和亚硝胺的原因，分析了各种酱腌制工艺条件对其生成的影响，提出了降低或预防亚到盐和亚硝胺产生的方法。对酱腌菜的生产具有一定的指导意义。     

紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐

建立了紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。样品经超声提取后,以1.8 mmol/L Na2CO3+1.7 mmol/L NaHCO3为流动相,经Metrosep A Supp 4-250阴离子交换色谱柱分离,于210nm处紫外检测。结果表明:此法NO2-、NO3-的检出限分别为1.0 mg/kg和2.0 mg/kg,实际样品的加标回收率分别为80.4%~82.1%和93.1%~96.5%,相对标准偏差≤10%。     

北京市S区居民熟肉制品中亚硝酸盐膳食暴露风险评估

目的 了解北京市S区居民通过熟肉制品暴露亚硝酸盐的潜在健康风险及影响因素。方法 采用分光光度法对S区2013—2019年市售535份熟肉制品中的亚硝酸盐含量进行监测,结合S区不同年龄组居民肉制品的个体消费量数据,并与联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO JECFA）规定的亚硝酸盐每日允许摄入量（ADI）0.07 mg/kg·BW进行比较,评价其膳食暴露健康风险。结果 北京市S区市售熟肉制品中亚硝酸盐的检出率为94.02%,总体超标率为9.16%。2岁以上人群通过熟肉制品的亚硝酸盐每日暴露量范围为0.000 0~0.390 0 mg/kg·BW,平均暴露量为0.018 8 mg/kg·BW,其中有2.5%人群的暴露量超过了ADI。除50~64岁组和≥80岁组外,其他年龄组人群熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量均超过了ADI。2~5岁组和6~12岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上超过了ADI,处在不可接受水平;13~17岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上等于ADI。结论 S区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留有导致部分人群存在慢性毒害的风险,应加强监管和抽检力度,向公众普及亚硝酸盐相关知识,最大限度地减少外源性亚硝酸盐的添加和内源性亚硝酸盐的产生。     

烟台市居民熟肉制品中亚硝酸盐膳食暴露健康风险评估

目的了解熟肉制品来源亚硝酸盐的暴露对烟台市居民潜在的健康风险及影响因素。方法基于蒙特卡罗方法 ,拟合烟台市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量,结合2009年中国健康与营养调查数据库中山东省熟肉类消费量和人口学数据,拟合计算膳食暴露风险概率。以食品添加剂联合专家委员会规定的亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)0.07 mg/kg BW为健康指导值,采用危害商(hazard quotient,HQ)进行风险特征描述。结果烟台市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量数值范围为未检出(ND)～130.00 mg/kg,均值为5.48 mg/kg,概率分布为指数分布。烟台市居民2～6、7～12、13～17、18～59、≥60岁组熟肉制品来源亚硝酸盐的日暴露量(EDI)均值分别为0.004 27、0.004 02、0.003 31、0.002 48、0.002 08 mg/kg BW,其HQ大于1的概率值分别为0.80%、0.43%、0.59%、0.12%、0.02%。全人群组的HQ最敏感因素为熟肉制品亚硝酸盐含量,其贡献率为91.1%,消费量/体重的贡献率为8.9%。各人群分组的HQ分析显示,亚硝酸盐含量、消费量/体重因素对HQ的贡献率不尽相同。结论烟台市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量具有导致部分人群(总体约0.05%)健康危害的风险,主要敏感因素为亚硝酸盐含量。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

四川泡菜盐卤中微生物总基因组DNA提取方法的比较

了得到较高质量的基因组脱氧核糖核酸（DNA）,本实验采取了5种方法对四川泡菜盐卤总基因组进行提取,对其提取的浓度、纯度进行分析比较,并以此为模版进行聚合酶链反应（PCR）体外扩增。结果表明,F1所得的基因组DNA纯度及浓度最高,F4方法提取的基因组DNA浓度较高,但受到蛋白或酚类物质的污染,F2以及F5两种方法得到的基因组DNA浓度较低,F3所得的基因组DNA浓度低并且含有较多RNA杂质。因此,本研究采用的5种对四川泡菜盐卤进行总基因组提取方法中,方法F1最合理、高效。:     

降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究

研究了食盐,维生素C,葡萄糖,茶叶对香椿腌制过程中亚硝酸盐形成的影响.结果表明:加入香椿质量10%~20%食盐的香椿腌制品在第3 d和第25 d时出现亚硝酸盐高峰;添加质量分数0.03%的维生素C和0.2%的葡萄糖,对腌制香椿半成品中亚硝酸盐形成有明显的抑制作用;添加茶叶对香椿腌制后期的亚硝酸盐含量降低有一定作用.     

石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响

研究了石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量、可滴定酸和菌相组成的影响。结果显示,在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加,泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降,可滴定酸量和乳酸菌数逐渐增加。相关性分析显示,泡菜的亚硝酸盐含量与乳酸菌数和石榴皮多酚提取物浓度呈较好的负相关,与肠杆菌呈显著正相关。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史，亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。