糟香凉菜

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。     

教你做：松花小肚

松花小肚是在东北广受欢迎的一道凉菜。那么，松花二字意从何来呢？这是因为在制作的过程当中加入了“松花蛋”，而主料又是猪小肚，所以起名为“松花小肚”。下面我就将这道凉菜的做法介绍给大家。     

另类凉菜三款

如今的人都热衷于回归自然,而且有越来越多的人喜欢上了乡土风味凉菜.笔者在制作这类凉菜时,别出心裁,大胆创新,加入了一些让人意想不到的原料.由于我做的这些凉菜有些与众不同,故戏称“另类凉菜“.这里我便介绍三款,希望大家能喜欢.……     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。     

清香爽口的荆芥凉菜

荆芥是一种中草药,可以用来治疗风热感冒,不过人们也常用其嫩苗来做菜,近年来,它还是一种热门的"野菜".荆芥通常被用来制作凉菜,因为它吃起来清香爽口,沁人心脾.这里,我就给大家介绍几道自己平时制作的荆芥凉菜.     

红油才是凉菜的主角

红油是我们做凉菜时经常会用到的调料，在川菜馆里，可以说它就是凉菜的主角。我做凉菜八年了．曾经反复研究过各种红油的炼制方法，不过始终都不如意，不是红油的颜色欠佳．就是红油的浓度不够。前不久，我又创出了一种新方法。用这种方法制作的红油，效果相当不错。现在，我就把这种方法介绍给大家。     

拌制凉菜有讲究

<正>要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需     

混合海鲜制出来的水晶冻

在水晶冻凉菜流行过后,眼下餐饮市场上又兴起了混合制出来的水晶冻菜品。前段时间,我用猪肉皮与海鲜原料制作出了几款这样的凉菜,不但成本低、毛利率高,而且看上去还很有档次,尤其适合夏季食用。     

热菜造型与金鱼形鱿鱼的制法

在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更     

蛋黄咸香肘

这几年，用咸鸭蛋黄制作凉菜并成功的例子不少了，像蛋黄苦瓜、蛋黄鸡腿卷、蛋黄酿鱿鱼筒、黄金猪耳等。可是我这道蛋黄成香肘却属于新面孔。 原料：生猪肘2个咸鸭蛋黄1包红卤水1桶     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（四）

三、凉菜的切配与拼装大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工处理和拼装决定凉菜的形态美,其中刀工是决定冷盘菜品形态美不美的一个关键。切不出好的形状,     

莱芜市餐饮业凉菜间卫生状况调查

对于凉菜加工,2000年6月1日实施的《餐饮业食品卫生管理办法》要求要有凉菜间。凉菜间是指加工制作凉菜的操作间,配有专用冷藏设施,洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃。为加强管理,提高餐饮业食品卫生和安全水平,我们于2000年10月,对市区餐饮业凉菜间卫生状况进行了     

酱汁，扮靓凉菜新风味

盛夏来临,凉菜唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异,缺少新味。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用,供广大读者参考。     

我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

美如画的盘中菜

<正>摆盘是凉菜制作中不可或缺的一个环节,优秀的摆盘能让凉菜整体加分。现如今,国内的凉菜厨师们不仅要在口味上下功夫,在摆盘的技艺上也都花费了不少心思,手艺越来越精进。一道精美的凉菜,不仅好吃,摆盘更要好看,如真似幻,让人仿若进入仙境。感谢厨师们的巧思,让凉菜成为饭桌上一道亮丽的风景线。     

怎样制作炸收菜

炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面，我就把制作     

20款凉菜酱汁配方(一)

正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈     

凉菜的营养与卫生

色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛．增进食欲，由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染．引起食物中毒的危险性很大。因而凉菜更要注意营养与卫生问题.     

373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查

目的了解北京市西城区餐饮单位自制凉菜的细菌污染情况,为卫生监督部门提供执法依据,为国家制定相关卫生标准提供基础数据。方法 2009年4月至2010年5月,采集西城区373家餐饮单位的凉菜样品,进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌及志贺菌的检测。结果共检测1 917件凉菜样品,细菌学指标总合格率为73.81%,其中菌落总数指标合格率88.63%,大肠菌群指标合格率77.83%,所有样品均未检出致病菌。各类凉菜中,全部或部分主料未经加热制作的凉菜以及素凉菜合格率较低,分别为58.60%和70.37%。结论西城区餐饮单位自制凉菜细菌学指标检测合格率较低,最主要问题是大肠菌群超标,全部或部分主料未经加热的凉菜和素凉菜存在较高的细菌污染风险。加强凉菜的卫生监督管理,建议相关部门尽快制定凉菜食品安全国家标准。