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72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查 总被引:1,自引:0,他引:1
李友志 《中国食品卫生杂志》2010,22(1):76-77
目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。 相似文献
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在水晶冻凉菜流行过后,眼下餐饮市场上又兴起了混合制出来的水晶冻菜品。前段时间,我用猪肉皮与海鲜原料制作出了几款这样的凉菜,不但成本低、毛利率高,而且看上去还很有档次,尤其适合夏季食用。 相似文献
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在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更 相似文献
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这些年来,中餐凉菜的进步尤其大,不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区(热菜也有类似的现象)。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法,多数消费者并不认同。当然,我们如果能够在保证菜肴口味的同时,借鉴西餐的某些装盘手法,进而改变中式凉菜的老面孔,那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来,以与大家分享。 相似文献
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三、凉菜的切配与拼装大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工处理和拼装决定凉菜的形态美,其中刀工是决定冷盘菜品形态美不美的一个关键。切不出好的形状, 相似文献
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盛夏来临,凉菜唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异,缺少新味。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用,供广大读者参考。 相似文献
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正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈 相似文献
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目的了解北京市西城区餐饮单位自制凉菜的细菌污染情况,为卫生监督部门提供执法依据,为国家制定相关卫生标准提供基础数据。方法 2009年4月至2010年5月,采集西城区373家餐饮单位的凉菜样品,进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌及志贺菌的检测。结果共检测1 917件凉菜样品,细菌学指标总合格率为73.81%,其中菌落总数指标合格率88.63%,大肠菌群指标合格率77.83%,所有样品均未检出致病菌。各类凉菜中,全部或部分主料未经加热制作的凉菜以及素凉菜合格率较低,分别为58.60%和70.37%。结论西城区餐饮单位自制凉菜细菌学指标检测合格率较低,最主要问题是大肠菌群超标,全部或部分主料未经加热的凉菜和素凉菜存在较高的细菌污染风险。加强凉菜的卫生监督管理,建议相关部门尽快制定凉菜食品安全国家标准。 相似文献