破除“宴八股”

活虾、甲鱼、海蟹、鱿鱼……只要一提起宴会,能给人留下印象的一般都是这一套,人们称之为“宴八股”,并不夸张。人们若经常参加宴会,则越吃越不想吃,原因就是那个百宴一律的“宴八股”所致。 我也曾有幸赴过几次宴,虽然是分别在几家风味看来迥异的饭庄吃的,可入到我嘴里的“风味”却还是一个味儿。为此我想,众多的的饭庄、酒家为什么不能打破老一套,非得百宴一律地七大盘八大碗,而不能根据顾客需要搞点“单打一”的风味宴呢?譬如有爱吃海味儿的,就专门搞一桌海味宴;有爱吃山珍的,就专门搞一桌山珍席;而对于想吃点风味菜、又不想破费太大的食客,就     

名吉味美金钱肉

名景配名肴，犹如好马配好鞍，给人精神与物质的美好享受。在与台湾隔海相望，风光旖旎的福建东山岛，自古以来有一道风味独特、诱人食指大动的小吃“金钱肉”，令食客过口不忘。     

学做上海风味菜

昆仑饭店的上海餐厅以烹制上海风味菜肴而著名.在国家高级技师赵仁良师傅亲自指导下,其菜肴品种丰富,风味独特,质量上乘,深受食客喜爱,下面就将其中三款推荐给广大读者.     

精烹细作出新菜

如今厨师都在挖空心思创制新莱．以满足食客追新吃异的消费需求。笔者在工作中，用普通原材料制作出了两款风味莱肴，推出后还很受食客的认同。下面，我就将这两款新菜介绍给大家。     

南京金奥费尔蒙酒店荣华轩·海南风味

正以食材本味激发食客夏季味蕾,融合了多种菜系特色,结合了闽粤烹艺及东南亚风味的海南菜以其注重原汁原味、"鲜美"的特点深受食客的热爱。海南风味菜代表性食材文昌鸡、新鲜海鲜搭配各式热带水果入菜,椰林飘香、清新爽口,于七月为您展现浓浓的海岛风情。     

牡蛎挥发性风味成分研究进展

牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工（热处理、干制处理和超高压处理）和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述。以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用。     

必胜客饕餮记

但凡提到“必胜客”，稍有点西餐常识的美食朋友都知道，这是闻名于世的皮萨连锁店，该店烤制的皮萨为地道的意大利风味，故而无论“连锁”到哪儿，都好评如潮，食客如云。在国内时虽也听说过“必胜客”的鼎鼎大名，但却无缘品尝，直到我再次来到澳洲。 “今天中午我们全家去‘必胜客’吃皮萨为您接风。”我抵达澳洲的第四天，儿子便提议道。见我略显迟疑，儿子又解释道：“这可不是您前次来澳洲时，我们请您吃的那种从超市买回来的大众皮萨……到时候您就知道了，好吃得很，绝对不亚于我们家乡街头的千层饼。”虽然我对西餐并不感冒，但好…     

牡蛎佳肴六款

牡蛎又称海蛎,在粤、闽称为“蚝”或“蚵”,江、浙称为“蛎黄”,山东以北称为“海蛎子”.是一种营养丰富的珍贵贝类海产品.牡蛎的营养价值较高,素有“海上牛奶”之称.据分析,牡蛎干含蛋白质45.57%,脂肪7%,肝精19—38%,还含有多种维生素.牡蛎制菜味道鲜美,风味独特.下面介绍牡蛎烹制方法数款,以飨读者.     

软壳糟蛋

糟蛋,因为是用酒糟糟演而为,故而得其名.糟蛋质地柔软味鲜美,吃起来沙甜可口,吃后余味无穷,是具有独特风味的我国民族特产.它产于四川的宜宾和浙江的平湖,其中以平湖糟蛋最为出名,据传已有二百多年的历史,并曾为清宫的贡品.解放后,平湖糟蛋的加工技术更加完善,销地日趋广泛,声誉也越来越大.     

“金钱肉”与“烧腱灵”

名景配名肴,犹如好马配好鞍,予人精神与物质的美好享受。在与台湾隔海相望、风光旖旎的福建东山岛,自古以来,有两道风味独特、诱人食指大动的小吃“金钱肉”、“烧腱灵”,令游客食客过口不忘。因而,到东山岛旅游的游客在酒楼用膳时,大多会慕名点食当地这两道特色风味小吃。金钱     

不同育肥海区香港牡蛎的营养评价及基因表达相关性分析

本文分析和评价了广西钦州湾两个牡蛎育肥养殖海区中香港牡蛎的营养成分，同时分析了香港牡蛎外套膜、闭壳肌和鳃等组织中相关代谢基因的表达情况，并在此基础上探讨营养成分含量与基因表达之间的相关性。结果显示:钦州港养殖区香港牡蛎的胆固醇、维生素A、维生素E和锌元素的含量以及苯丙氨酸、组氨酸、谷氨酸和丙氨酸等氨基酸含量显著高于大风江养殖区（P<0.05），并且其必需氨基酸的比例（35.51%）和半必需氨基酸的比例（10.51%）也高于大风江养殖区（34.06%，9.31%）；但大风江养殖区香港牡蛎的钙、钠和镁等矿物元素的含量和风味氨基酸比例（41.33%）等方面则更有优势。基因表达及相关性分析结果显示，钦州港养殖区香港牡蛎的P5CS、GP和SREBP等基因的相对表达量高于大风江养殖区，而DYRK基因的组织表达结果则低于大风江养殖区，但组间差异均不显著（P＞0.05）；P5CS、GP和SREBP这3个基因的表达量与常规营养成分和多种氨基酸的含量整体呈正相关关系，其中GP基因与能量、脂肪、胆固醇和维生素等指标呈极显著正相关（P<0.01）；而DYRK基因的表达量与多种营养成分及14种氨基酸的含量呈负相关关系。综上所述，钦州湾两个育肥养殖海区香港牡蛎的营养成分和基因表达存在一定的差异，不同海区育肥后的香港牡蛎分别在营养价值和风味口感上各具特色，两个海域均可用于香港牡蛎的育肥养殖。     

台湾粽艺大观

“三角四楼房,珍珠里面藏;想吃珍珠肉,解带脱衣裳”。这是台湾民间的一道食品谜语,谜底便是台湾街市一年四季都飘溢殊香的粽子。的确,粽子在台湾已不单是端午节的节日食品,而是街市巷口终年不断的乡土小吃。有的食客上茶楼饭馆,一杯清茶或一瓶啤酒,加上三两个粽子,就美美地解决了一餐。到了端午节,台湾粽子之多之奇则达到高峰期。民间还流传着一些与吃粽子有关的俗谚,如“未吃端午粽,破裘不敢放”,“食过五月粽,寒衣才收藏”,意思是粽子一出现,时序便转入夏令。     

“飘香黄金米”的制法及关键

“飘香黄金米”是笔者最近推向餐桌的一款特色菜肴，成菜后外酥里嫩，甜咸适口，色泽金黄，油香浓郁，风味独特，颇受广大食客的青睐和欢迎。下面就向广大读者介绍一下其制法及关键。     

细致出彩

私房菜,顾名思义,是在人家里吃其主人或其家人做的拿手好菜。这些菜的烹调技法都是祖传的,有独特的风味,而且限量供应。湖广会馆私房菜在北京市宣武区政府的大力支持下,在京城名厨杜广贝大师的指导下,制作菜式均围绕“细致”两个字,选料精良、制作精细、火候独到、原汁原味,真正达到了有色有香,有味有形,甚至还有声。博采西湖菜肴的特长,结合北方食客口味,重点突出民间菜肴特点。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

以“老虎”命名

上海有各地的风味菜馆,比如东北菜馆,它们与江南精致细致的菜风格迥异。我从其菜单上见到“老虎菜”。一次去曲阳路,在一家新疆菜馆的菜单上也见过“老虎菜”。我不解,它是什么? 湖南美食家符中士的《吃食嚼舌》,谈到此菜,他并没说是何处的菜,但说明那不过是生辣椒丝,就这么简单!所以有这一耸人听闻的名称,“大概是为了让食客得到一点老     

诱人的台湾风味小吃

正祖国的宝岛台湾,不仅风光秀丽,饮食文化也独具一格。既有闽粤湘川大陆风味,又有本土民族地方特色,形成了广博的饮食体系。而风味小吃更是各具特色,诱人食欲。淡水鱼丸在台北淡水渡口码头,各种鱼丸店生意十分兴隆。鱼丸做法是将上等鲨鱼肉打成浆,加少许太白粉和水调制,丸中还包着肉糜,因而做出来的鱼丸坚实脆嫩,咬时还得小心烫舌。内行人吃时先将丸子咬开一小口,吸吮肉馅与汤汁后,再嚼丸子。我是外     

鱼香肉丝款式多

鱼香肉丝原本是一款既普遍又深受食客喜欢的大众川菜,现在全国各地均有制作,但成菜风味各异。现择几款以飨诸君,并利于相互切磋。 1、粤菜中的鱼香肉丝。原本没见过粤菜中有鱼香肉丝,可近来即使到正宗粤菜餐厅,也能品上一味鱼香肉丝。可能是为了满足各地食客不同要求的原因吧,粤菜中也消然“派生”出了粤味“川菜”。其制作方法是: 原料:猪里脊肉丝、冬笋丝、香菇丝。     

广东生抽风味及其生产工艺

“生抽”是酱油的一个品种,是南方人煮汤炒菜所惯用的配料,也是餐桌上蘸吃、调拌不可缺少的调味品.佛山珠江桥牌“生抽王”1980年获得国家银质奖.近年来广东“生抽”在香港销售量名列前茅,占全港家庭用量六成以上,远销五大洲30多个国家和地区.“生抽”之所以在南方信誉很高并能够在香港等地畅销,关键在其风味。“生抽”有其独特的风味,与国内各地酱油风味不同,而其生产工艺也有其特色,独树一帜. “生抽”属淡酱油一类品种,色泽呈浅棕色、     

臭美佳品水豆豉

上世纪六十年代中期至七十年代中期,一些人竟称知识份子为“臭老九”,不过这一词语现在已经消失了。由“臭老九”我联想到很多人爱吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气,但吃起来却是很鲜很香的美味佳品,而且价格低廉,人人都可以消费。成都有聪明的餐饮企业老板,用水豆豉及其汁做调味料,创制了水豆豉蒸鱼、水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜品,确实别具一格,给人以口味上的新感受。成都不是出现了为顾客“导吃”的靓妹子吗,我这老头子虽不可去餐馆给人导吃,但用文字导吃自觉还是可以的。本文就给烹饪技术工作者和有兴趣吃水豆豉的食客,说说水豆豉的名…