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食品冷杀菌技术是一类不用热能杀死微生物,不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀菌技术。阐述了其中的超高压杀菌、辐照杀菌和高强脉冲电场杀菌的基本原理和优点,讨论了其在果汁生产中的应用,并举例说明了冷杀菌技术存在的不足。 相似文献
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非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。 相似文献
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超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。 相似文献
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超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题,并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析,提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容。 相似文献
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食品超高压杀菌研究进展 总被引:7,自引:1,他引:6
超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点.本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题,并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析,提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容. 相似文献
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冷杀菌技术及其在食品中应用 总被引:1,自引:0,他引:1
冷杀菌技术是一种新技术,既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、臭氧杀菌、膜分离杀菌、紫外线杀菌等冷杀菌技术杀菌原理及其在食品中应用。 相似文献
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随着食品安全意识不断深入人心,人们更加青睐于安全高效的新型抗菌技术。相对于传统杀菌技术,冷杀菌技术简单易操作、处理温度低、对食品感官品质影响小、杀菌的同时能较好地保存食品的营养成分。植物源抑菌剂相对于化学防腐剂不仅安全高效,而且具有广泛的生物活性,如抗氧化、抑制肿瘤细胞增殖、免疫调节等,然而,单独使用冷杀菌技术不能完全杀灭病原菌,植物源抑菌剂使用成本高,其难溶性和强烈的挥发性气味也限制了其应用。该研究综述了冷等离子体、紫外线、超高压和超声波这几种冷杀菌技术分别与植物源抑菌剂的联合抗菌研究进展,指出了冷杀菌技术与植物源抑菌剂的联合应用不仅能降低冷杀菌技术的处理强度和植物源抑菌剂的使用浓度,而且增强了抗菌效果,冷杀菌技术与植物源抑菌剂的联合应用在食品保鲜领域有着广阔的应用前景。该研究为这两种技术的协同抗菌研究提供一定的理论参考,并就其应用前景及应用中存在的问题进行了探讨。 相似文献
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新型冠状病毒在全球范围内大流行,冷链生鲜食品及外包装作为新型冠状病毒潜在远程传播载体,增加了病毒通过“物传人”的感染风险。非热杀菌技术是一类新型杀菌技术,无需热能消耗即可杀灭食品中有害或致病微生物,避免了传统热杀菌技术传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点,将该技术应用于生鲜食品中不仅能有效阻断病毒传播,还能在食品保鲜和延长货架期方面发挥积极作用。本文主要介绍了适用于冷链环节中生鲜食品表面及外包装的非热杀菌技术,包括化学消毒剂、紫外线辐射、臭氧消毒、低温等离子体等,并从不同非热杀菌技术的工作机制、对病原体的灭活作用、对冷链过程中生鲜食品的保鲜效果进行阐述,以期为非热杀菌技术在冷链生鲜食品中的杀菌消毒应用提供理论指导,为保障冷链生鲜食品安全提供一定参考。 相似文献
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果汁饮料生产中的冷杀菌技术 总被引:4,自引:0,他引:4
<正>果汁的变质一般是由微生物的代谢活动所引起,因此杀菌是果汁饮料生产中的关键技术之一。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。与传统的热杀菌比较,冷杀菌是指不用热能来杀死微生物,因此又称为非加热杀菌。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度,符合消费者对果汁的营养和原汁原味的要求。 相似文献
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本文旨在概述适用于新冠肺炎疫情阶段且可同时用于冷链过程中生鲜食品表面及外包装的消毒杀菌技术,并讨论其现存的问题,为研发更加安全高效的消毒杀菌技术,实现更有效的疫情防控提供参考。本文主要从臭氧杀菌技术和紫外线杀菌技术的工作机理、对新型冠状病毒的灭活作用、对冷链过程中生鲜食品保鲜效果的影响、食品外包装消毒的有效性及应用现状进行论述。臭氧杀菌技术和紫外线杀菌技术对新型冠状病毒的灭活、生鲜食品表面及外包消毒具有积极作用,在新冠疫情期间具有较大的应用前景。但由于臭氧和紫外线具有一定的物理化学特性限制,加快臭氧覆盖速度与挥发时间、避免紫外线对低温贮藏食物有机分子结构的破坏以及探究其他冷杀菌技术在疫情阶段的适用性是今后的研究方向。 相似文献
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食品加工中冷杀菌技术可克服传统热杀菌的不足。文中论述了冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅(栏)障(碍)杀菌、膜分离杀菌等冷杀菌新技术的基本原理以便推广应用。 相似文献
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固态食品的杀菌是食品行业一直以来面临的关键技术难题。为保证杀菌过程的节能、高效、安全,近年来,围绕电磁波和等离子体等太空极端环境中的两大物理学现象涌现出一系列新兴物理杀菌技术,其中包括以催化式红外、微波、射频等为代表的热物理杀菌技术和以光动力、脉冲强光、低温等离子体活化水/冰、包装内低温等离子体等为代表的非热物理杀菌技术。这些新兴技术可适应不同形态、不同组分特征的固态食品的表面或整体杀菌。重点梳理了相关技术的核心问题和最新应用研究,并从4个方面提出了未来固态食品物理杀菌技术的主要研究任务:1)深化物理杀菌技术的机制研究。以不同的固态食品基质环境为基础,探明不同的食源性微生物在不同物理场胁迫下的响应机制。2)推动多物理场耦合的杀菌关键技术攻关。根据不同的固态食品物料特征,协同多种各具特色的新兴物理杀菌技术,在杀菌有效性和食品品质减损之间建立平衡。3)突破物理杀菌关键装备的制造瓶颈。在学科交叉的基础上,攻克物理杀菌关键装备研发的卡脖子技术,最大限度降低制造成本。4)促进包装内物理杀菌技术的开发与应用。根据固态食品生产的真实场景,促进包装内物理杀菌技术装备的研发,避免杀菌后的二次污染。 相似文献
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低温等离子体技术是一种新兴的非热加工技术,目前已在食品行业中的多个领域得到应用,该技术利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基等活性物质,对食品中微生物的抑制和化学农药的降解具有独特的作用。本文以新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等为研究分析对象,系统地论述了低温等离子体的形成机理和技术特点,分析影响其杀菌效率的因素及提高杀菌效率的技术条件,并在此基础上从抑制微生物生长维持食品新鲜度的角度,归纳了低温等离子体技术在新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等的应用研究进展,展望了低温等离子体技术的应用发展趋势,为低温等离子体技术在食品工业中的应用研究提供参考。 相似文献
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低温等离子体技术是一种新兴的非热处理技术,具有安全、高效、无毒副作用等特点,在农产品加工、环保、医药以及纺织等领域具有十分广阔的前景。近年来,将低温等离子体技术应用于农产品保藏的研究正在兴起。本文综述了等离子体的分类,分析了低温等离子体灭菌的应用、影响因素以及作用机理,此外还分析了低温等离子体在脱除农残和包装材料中的不同应用研究进展,探讨了低温等离子体用于农产品保藏的优点以及存在的问题,并对低温等离子体技术应用于食品工业的前景进行了展望,为低温等离子体技术在农产品加工中的应用研究提供参考。 相似文献