潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析

质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

鱼糕质构的仪器分析与感官评定间的相关性

质构是鱼糕品质的决定性因素,为了建立一种客观的品质评价方法,对目前市场上不同品牌鱼糕的感官评定结果与仪器分析结果的相关性进行研究,以期为定量表达鱼糕的感官质构特性提出理论依据。选用了10种市售销量大的鱼糕,进行感官评定,并使用物性分析仪进行质地剖面分析。进而运用主成分分析法与相关性分析法对感官评定与仪器分析的测定结果进行讨论。结果表明,二者之间具有一定的相关性。为进一步评价鱼糕的质构特性,以仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,建立具有统计意义的鱼糕质构特性的预测方程。     

金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。     

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。     

花色馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。     

酱牛肉质构特性主成分分析

酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段.本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析.实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31％,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性.运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件.     

基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类

通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类。以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析。实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素。综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择。     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

食品的质构特性与新产品开发

介绍了在新产品开发中食品质构的构建，以厦开发过程中食品质构的感官评判和仪器分析，并讨论了感官评判结果与仪器分析数据的相关性。食品的质构特性是食品新产品开发中不可忽视的属性，值得研究开发者引起足够的重视。     

面条筋道感质地评价的研究

利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价,研究了感官评价和仪器测定之间的关系,并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系,为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。     

磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究

研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性（硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性）的影响变化规律：随着磷酸盐添加量的增加，TPA特性（凝聚性除外）优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序：焦磷酸钠〉磷酸三钠〉六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析，结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。     

Texture of Pecans Measured by Sensory and Instrumental Means

The texture of pecans (Carya illinoensis) from four cuhivars (Barton, Mahan, Western and Wichita) was analyzed using sensory and instrumental methods. Sensory hardness, flexibility and crispness were rated by trained panelists. Ranking of hardness and crispness was also carried out. A Texture Analyser TAXT2 was used for 50% compression, texture profile analysis (TPA), puncture and bending. Puncture and 50% compression gave best reproducibility, least variability and agreement with sensory data. The most relevant TPA parameters were cohesiveness, elasticity and fracturabihty. Parameters from the bending test did not indicate texture of the pecans suitably.     

Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin

Salt is essential in the elaboration of dry meat products, contributing to their texture and flavour development. The effect brought about by substituting NaCl with KCl (0-60%), potassium lactate (0-100%) and glycine (0-100%) on the texture, flavour and colour characteristics of fermented sausages and dry-cured pork loins was evaluated. Texture profile analysis and a sensory analysis were performed. Important flavour defects were detected with substitutions above 40% for the three substituents in both products, and with substitutions above 30% for glycine in dry-cured loin. A loss of cohesiveness was detected by the sensory analysis in fermented sausages at substitution levels higher than 30% with potassium lactate (K-lactate) and higher than 50% with glycine. Although the instrumental analysis detected texture changes in dry-cured loin, the sensory analysis did not detect any substitution effect on texture.