蘑菇加工工艺的改进

为了减少蘑菇在热烫过程中蘑菇细胞中水份的损失(一般在热烫后,重量减少约30％),本专利采用下述方法处理蘑菇,即:将用通常方法处理过的蘑菇,置于预先处理过的软水中漂洗,再在20℃左右的这种饮水中浸泡,并使其水受一定的真空(一般为25毫米汞柱左右)处理15～25分钟,最适为20分钟。去除真空后,再继续浸泡1.5～2.5小时,最适为2小时。经过真空处理和浸泡,能使软水最大限度地固定在植物细胞内。     

不同漂洗方法对鲢鱼糜凝胶特性的影响

本试验研究清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗对鲢鱼凝胶特性的影响。结果表明各种漂洗方法均能提高产品的凝胶性,但漂洗次数不能过多。正交试验结果表明采用两次清水与一次盐水漂洗结合,或一次清水与两次盐水结合产品凝胶性最好。     

柚子粉的研制

对利用柚皮及柚子汁加工柚子粉的工艺进行了研究，试验结果表明：在浆料中使用果胶酶及纤维素酶可有效降低浆料粘度，利于均质、喷雾干燥等后加工；经过盐水热烫及清水漂洗后的柚子皮可去除苦涩味；添加纽甜及β-环糊精，可掩盖果汁的苦涩味，使产品具有良好的口味。     

通过复合技术对马铃薯全粉进行护色

马铃薯中含有多酚氧化酶,在加工过程中易发生褐变,造成品质下降。通过单因素试验和正交试验L_9(3~3),探讨了漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浸渍、柠檬酸溶液浸渍、亚硫酸钠溶液浸渍、热烫时间对马铃薯全粉色泽的影响。结果为漂洗3次、400 mg/L亚硫酸钠溶液浸渍3 min、热烫20s、80℃烘干2.5 h即可有效抑制多酚氧化酶的褐变,从而得到品质好的马铃薯全粉。     

热烫条件对野生猕猴桃果汁品质的影响

[目的]探讨野生猕猴桃果汁生产的热烫条件,[方法]以赣东地区所产的野生猕猴桃为原料进行加工,研究野生猕猴桃果汁生产的最佳热烫温度及时间。[结果]野生猕猴桃清洗后,以75℃热10min进行热烫处理,可有效钝化多酚氧化酶的活性,防止果汁褐变,同时总酸量最低,经感官评定,也是以75℃加热10min进行热烫处理的果汁品质最好。[结论]研究野生猕猴桃多酚氧化酶的热稳定性和热烫后单宁及有机酸含量可为加工利用提供科学依据。     

降低罐藏蘑茹失重率的方法

真空吸水双孢蘑菇经挑选、漂洗、4℃贮藏24小时后,置于不锈钢容器内,以2mmHg真空度浸泡5分钟,恢复常压,再泡5分钟,100℃烫漂7分钟,切成0.6厘米厚,装入211×212涂漆罐,每罐120克,注入沸水和2.5克盐,封口,杀菌。每道工序后称重,确定其产率。以无真空吸水样加以对照。微波烫漂双孢蘑菇采摘后4℃贮藏48小时,分级,称重,,真空浸泡,微波烫漂浸泡样装入塑     

漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响

目的 研究漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。方法以白度、持水性、pH、水分分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、 微观结构和粘弹性等为评价指标,分析了不同漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。结果 娃哈哈纯净水和盐水漂洗均可提高蓝圆鲹鱼糜凝胶强度;经一次纯净水娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15%盐水漂洗处理后,凝胶白度、肌原纤维蛋白含量相对、不易流动水含量M21 ,持水性均增加,凝胶强度增强至7581.51 g·mm（P<0.05）,形成致密且平滑的凝胶网状结构;动态流变学结果显示,储能模量G′最大,此时凝胶以弹性为主要特征。结论 经过一次娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15% (m/m)盐水漂洗,得到的蓝圆鲹鱼糜凝胶特性最佳。     

不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响

漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求.本试验采用三种漂洗方法,即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗,研究不同漂洗条件对鲢鱼pH值、保水性和蛋白质含量的影响.结果表明,不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大,采用二次清水漂洗和一次盐水漂洗,测得的产品保水性较高,而且蛋白质损失也较少.     

蘑菇罐头生产中护色和漂洗条件的讨论

<正> 《食品与发酵工业》1986年第5期刊登了镇江罐头食品厂袁曙等同志写的“蘑菇罐头生产中护色和漂洗条件试验”一文(以下讨论中简称“袁文”),我们按袁文试验的相同条件做了对照试验,对该文证实的目前广泛使用的焦亚硫酸钠护色法的实际效果和生产实践中蘑菇     

加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响

研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响.结果表明:经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80 ℃蒸气热烫处理2 min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜.试验得出的最佳工艺为:80 ℃蒸气热烫2 min后,再用冰水冷却,经-25 ℃冷冻6 h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2 mg/100 g,氧化型VC为86.15 mg/100 g,总VC为121.35 mg/100 g.     

核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响

利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响.结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度;三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法均在一次漂洗后达到最佳持水性;一定浓度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出;通过正交实验得出最佳漂洗方案为两次水洗一次盐洗,共三次漂洗的方法.     

双孢蘑菇面酱酿制工艺研究

以双孢蘑菇菇柄和残次菇为原料,通过传统酿制工艺生产双孢蘑菇面酱产品.并通过正交试验确定了双孢蘑菇面酱酿制的最佳工艺参数,即面酱酿制的种曲接种量为0.3％、发酵过程中12Bé盐水加量等于面糕的量,发酵温度45℃,发酵时间40d,在此条件下所酿制双孢蘑菇面酱感官品质良好,且各项理化指标达到国家标准.     

油炸香芋片的研制

以香芋为原料,采用油炸工艺,通过喷涂等技术手段,研制一种色香味俱全、口感疏脆的油炸香芋片食品。着重探讨了切片、硬化、热烫、浸泡、油炸等主要加工工序对香芋脆片感官品质的影响,通过单因素试验和4因素3水平正交试验确定了生产油炸香芋片的最佳工艺参数为:切片厚度1mm,0.2?Cl2硬化40min,100℃热烫2min,0.5%盐和4%糖溶液浸泡30min,油炸坯料含水量约70%,油炸温度160℃,油炸时间120～150s,香辣牛肉、香辣鸡翅等肉味调味粉喷涂调味。     

蘑菇罐头生产各工艺环节中抽样检测金黄色葡萄球菌方法的探讨

我们从原料基地到工厂实罐车间各工艺环节进行金黄色葡萄球菌数的测定。抽样分三方面进行:1.蘑菇样品(包括抽取基地采摘后的蘑菇,进厂原料蘑菇,预煮蘑菇,切片菇及整菇。)2.水样(包括蘑菇收购用水,工厂漂洗水,冷却水等。)3.环境样品(包括工序的工器具及设备,操作工人     

减少重量损失的蘑菇加工法

本发明提供了一种迅速而经济的方法,显著地降低了蘑菇罐装或蒸煮时的重量损失。通过使用快速真空或压力辅助将悬浮在水中的基础载体——一种微粒子的亲水物质浸渍到蘑菇中,快速浸泡作用提高了蘑菇重量,同其它的真空水合法一样,其重量比鲜蘑提高了50％或更多。然而,蘑菇再经热烫处理后其损失接近鲜蘑菇的重量。处理和热烫的蘑菇在     

蘑菇预煮后冷却及其工艺流程改进

轻工业部在1989年底召开的全国蘑菇罐头会议上制订出蘑菇罐头生产的技术条件,其中一条便是蘑菇预煮后要求在8分钟之内冷却到30℃以下。对预煮后蘑菇冷却作出严格规定的目的是控制微生物在预煮后的工序繁殖污染。虽然蘑菇在加工的过程中经过沸水预煮,但不少的细菌有很强的耐热性,在适当的温度、     

漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,随着漂洗液中钙离子浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钙浓度为4.5 mmol/L,乳酸钙浓度为2.25mmol/L时,秘鲁鱿鱼鱼麋的凝胶强度达到最大值,并且含乳酸钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液;随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现先升后降的趋势,柠檬酸钠浓度0.2%时凝胶强度达到最大值.当漂洗液pH接近中性,漂洗液温度为16℃,漂洗次数为3次时,秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好.正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝胶强度达最大值.     

日本产蟹粉制作方法

由日本水产食品研制专家制作的蟹粉产品其加工工序需六道,现简单介绍如下: 第一道工序,将蟹放入温水中煮烧到90～100℃; 第二道工序,取出煮过的蟹经水漂洗后,放入到约一2～15℃低温中作冷藏;     

速冻双孢蘑菇护色工艺研究

为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护色和热烫处理的最优条件。     

热烫过程中百合粉的主要营养成分、微观结构及其功能特性

为明确不同热烫方式对百合粉理化特性的影响,以卷丹百合鳞茎为原料,分别采用沸水和蒸汽热烫处理不同时间(0,20,40,60,80 s),研究百合粉的主要营养成分、表观形态、粒径分布、功能特性及其热力学特性在不同热烫过程中的变化规律。结果表明:采用沸水热烫和蒸汽热烫处理不同时间,百合粉理化特性发生显著变化。随沸水热烫时间的延长,百合淀粉含量呈先上升后下降的趋势,沸水热烫60 s淀粉含量增至最高(76.80%),蒸汽热烫致百合淀粉含量从67.33%降至52.82%,呈下降趋势;经两种热烫方式处理的蛋白质含量均先降后升。未热烫的百合粉颗粒光滑圆润,以卵圆形淀粉小颗粒为主。经两种热烫处理的淀粉小颗粒逐渐减少,百合粉中的大颗粒先膨大变粗糙,而后破碎变小。热烫处理后百合粉粒径分布主峰向右偏移。未热烫的百合粉平均粒径为16.58μm,经热烫处理的百合粉粒径随热烫时间的延长均呈现先升高后降低的趋势,其中沸水热烫40 s和蒸汽热烫60 s处理的平均粒径最大,分别为78.97μm和66.53μm。百合粉透光率随贮藏时间的延长而呈下降趋势;未热烫和不同热烫方式处理的百合粉膨胀度和溶解度均随温度的升高呈增大趋势。沸水热烫使百合粉热力学特性消失,蒸汽热烫处理致百合粉的糊化温度升高,未热烫百合粉糊化焓为5.40 J/g,经蒸汽热烫40 s时降至最低1.26 J/g,蒸汽热烫60 s时热力学特性消失。