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采用响应面优化试验的方法,研究了重组人参牛肉脯工艺中食盐、白糖、人参粉、淀粉对其风味的影响。以4个因素作为自变量,以重组人参牛肉脯感官评分作为响应值,通过响应面分析方法优化得到最佳风味工艺配方。结果表明人参重组牛肉脯较好风味的条件为:食盐1.59%,白糖7.03%,人参粉3.03%,淀粉5.02%。在此条件下,感官评分98.0475。 相似文献
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利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6%、8%和10%,猕猴桃汁添加量为3%、6%、9%、12%和15%,木瓜汁添加量为5%、10%、15%、20%和25%,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3 d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10%番茄、6.53%生姜、6.70%猕猴桃和10.15%木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10。番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期。 相似文献
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采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/kg、肉味香精0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的\ 相似文献
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采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/ks、肉味香0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的"Schinkin"蒸煮火腿风味添加剂. 相似文献
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响应面法优化超高压牛肉保鲜工艺 总被引:2,自引:2,他引:0
应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响.分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为0.9862(P<0.0001)、0.9929(P<0.0001)、0.9930(P<0.0001)、0.9970(P<0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有较高的拟合度和可信度.综合优化得出超高压牛肉保鲜工艺条件为处理压力368MPa、保压时间5min、处理温度4℃. 相似文献
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为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。 相似文献
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响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺 总被引:1,自引:1,他引:0
为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。结果表明:在单因素试验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终工艺优化参数为加热温度55 ℃、保温时间20 min、排酸时间2 h,此条件下咀嚼性增加率为48.89%,与预测值接近;通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维,发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,可极大程度保护鸡肉原有的组织结构。 相似文献
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采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子,以剪切力值和感官评价得分为响应值,运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明,复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值,同时适当减少酶的用量,提高肉的保水性,得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为:木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下,低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N,感官得分为5.02,整体感受较满意。经过实验验证,实测值与预测值吻合良好,说明响应面模型具有较好的预测能力,能有效用于剪切力值和感官评分的预测。 相似文献
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通过响应曲面法中的Box-Behnken模式,对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计,建立各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在处理压力为200~400 MPa,保压时间为5~15 min,处理温度为4~24℃的模型区间内,此三者均为影响肌红蛋白总量及相应色素含量的显著影响因子,显著顺序为处理压力处理时间保压温度;并在菌落总数小于5(lg(CFU/g))的基础上,得出超高压处理生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应蛋白色素含量的最优工艺参数:处理压力306.66 MPa、处理时间5 min、保压温度4℃,在此条件下肌红蛋白总量0.159 0 mmol/L、脱氧肌红蛋白含量16.59%、氧合肌红蛋白含量44.12%、高铁肌红蛋白含量20.56%、颜色评价5.29、菌落总数4.84(lg(CFU/g))。 相似文献
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响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以普通玉米粉为原料,通过双螺杆挤出对玉米粉进行改性,探讨高水分条件下物料含水量、挤出温度、螺杆转速对挤出物糊化度的影响,并建立物料含水量(X1)、挤出温度(X2)、螺杆转速(X3)之间的数学模型,即Y=96.97-1.49X1-1.21X2-1.85X3-0.37X1X2-1.15X1X3-2.35X2X3-2.20X12-2.50X22-3.77X32,确定了最佳蒸煮条件为含水量34%、挤出温度139℃、螺杆转速223r/min。在此条件下,玉米粉的糊化度为97.5%,与理论预测值基本相符。 相似文献
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红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。 相似文献