汾酒蒸馏过程中主要成分变化规律

通过跟踪汾酒蒸馏时各个时间点的原酒,应用GC-MS检测各馏分中的物质成分含量,分析了汾酒主要呈香呈味物质的馏出规律,为汾酒发酵工艺、蒸馏工艺的改进与完善提供了相应的数据资料。     

汾酒的装甑蒸馏的技术要求

叙述了汾酒甑桶蒸馏的特点和作用，装甑操作的重要性和基本要求；装甑蒸馏估出的８个字和要遵守的５个原则。     

汾酒蒸馏过程的物理化学

(三) 高级醇类的馏出规律汾酒中的高级醇类化合物是指碳原子数>C_3的正构或异构醇类。含量最多的是脂肪族醇类的异戊醇、异丁醇及正丙醇,另外,还有芳香族的β—苯乙醇等。它们的来源主要是在糖的存在下,由原料中蛋白质的水解或酵母菌体蛋白自身溶解所生成的氨基酸脱羧而成。对于低碳链的高级醇来讲,属于一种醇水互溶物质,随着碳原子数目的增加,其在水中的溶解度明显下降,甚至于为水不溶物质。实际上汾酒发酵采用红粮为原料其     

汾酒蒸馏过程的物理化学

中国白酒的独特之处,不仅仅体现在多菌种的固态发酵方式上,而且与世界其它五大蒸馏酒相比较,还具有她传统的蒸馏形式。作为清香型白酒的代表——汾酒,又具备了她独特的蒸馏方式和特点。从蒸馏设备来看,汾酒采用甑桶蒸馏,不同于酒精工业的塔式蒸馏;从蒸馏材料来看是固体发酵酒醅,而非液体发酵醪;从植别来看,是清蒸两次清,而非续(米查)的粮醅混蒸。基于这样一些因素,汾酒蒸馏就具备了以下一些特点。     

汾酒蒸馏过程的物理化学

(七)酒体的物理变化在汾酒的蒸馏过程中,单组分的变化具有上述明显的特征,作为成百种化学组分的混合液,其酒体的物理性能也有一定的变化规律。参见图7。     

白酒蒸馏过程的研究（上）

提供了４５种白酒香味成分在甑桶蒸馏过程中的变化情况的数据，对蒸馏过程中酒醅中香味成分的变动情况也进行了一些有益的探索。并据以对白酒蒸馏的机理提出一些见解，对甲醇，糠醛和３种高级脂肪酸酯等物质的变化情况提出了新的见解。     

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理雷振河（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）汾酒的质量特征是由独特的酿造工艺所决定的，分析结果表明，汾酒中不仅含有醇、醛、酸、酯、醚、酮等二百余种有机化合物，而且在酒体中还溶进了数十种无机盐类化合物。研究表明：在酒体中以离子状...     

汾酒重拾桂冠 复兴辉煌（二）

历史的车辙,常常出人意外。虽说巴拿马金奖的桂冠并不能决定世界所有酒品的命运,但一个偶然,却成了中国某酒品发展的重大契机。汾酒,就为我们诉说了这样一个经典故事。     

优质高产是汾酒酿造的独有特征（上）

汾酒以其优质高产，最低粮耗立于全国各白酒厂之林。本文从配料、发酵１蒸馏、贮存等方面对汾酒优质高产的基本原因进行了深入的分析和研究。通过大量的数据和试验结果说明，主要技术措施为：科学的配料，缓火发酵，缓火蒸馏。     

论甲醇在酒精蒸馏过程中的动态（上）

这篇长达万余字的文章分两期刊出。作者就酒精中的关键性杂质－甲醇在酒精蒸馏过程中的动态、方向性，及在分类方面几种不同的说法与出现偏于理论上的论急，通过以实践论证，理论阐述，罗列大量数据，全面剖析甲醇在酒精蒸馏机组中各主体塔器里的情况，进而提示出在酒精蒸馏与精馏过程中，甲醇是一种颇具特殊性的“随机杂质”，即在不同功能的塔器中，动态各别；在一定条件下，甲醇具有头级和尾级杂质的特性，但并非“典型的头级和尾     

汾酒 重拾桂冠复兴辉煌（三）

95年过去了,巴拿马万国博览会仍在岁月深处闪烁着耀眼的光辉。当年,《并州新报》以《佳酿之誉,宇内交驰,为国货吐一口不平之气》的醒目标题,向国人欢呼曰：＂老白汾大放异彩于南北美洲,巴拿马赛会一鸣惊人＂。民国山西省政府发布白话通告,足见政府的重视。     

汾酒老熟研究阶段报告（一）

选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒（酒度68.9%,v/v）中，贮存半年，另用美酒玉同时处理一个酒样，经超声波处理，其中7#样在超声波处理时敞口30min，经感官和理化指标分析检测，结果表明，酒液经陶缸碎片和超声波处理后，有加速老熟作用，口感变化较明显，7#酒样感官品评最好。试验结果表明，不同的陶瓷缸材料，其老熟效果亦不同，理化指标有升有降。     

汾酒 重拾桂冠 复兴辉煌（四）

汾酒的发展．让我们看到晋商人的胆识和精神。汾酒以及汾酒的传统酿造工艺．正是伴随着汾酒商人走出山西．走到全国每一个地方,而汾酒商人也成为晋商的一个重要分支。“会做山西酒．腰无半文天下走”．有晋商处．必有汾酒。     

优质高产是汾酒酿造的独有特征（下）

优质高产是汾酒酿造的独有特征（下）赵迎路山西汾阳杏花村汾酒（集团）公司（０３２２０５）关键词汾酒，优质品率，出酒率，特征一是我们的大曲糖化力在全国名白酒来说，是最高的。《酿酒》１９９５年４期崔利等６人著文“高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说”提...     

传统白酒的蒸馏（七）

传统白酒的蒸馏（七）沈怡方７．３技术性能７．３．１电源：主流２２０Ｖ±１０％；５０Ｈｚ±５％。７．３．２功耗：主机功率≤２０Ｗ，系统总功率≤２００Ｗ７．３．３装甑时间设置范围；１～１５分钟；汽压递增级数≥１０级７．３．４蒸汽压力设定范围：０．０１ＭＰ...     

传统白酒的蒸馏（五）

传统白酒的蒸馏（五）沈怡方最早的蒸馏器，是从酿造酒酒液的蒸馏开始。西方以稀醪发酵为主，故其蒸馏器无须篦子，而东方则主要为浓醪发酵，以后又产生了固态发酵，因而它使用的蒸馏器和西方的最大不同点是有篦子用以承托醅料，并有较大的甑体满足装料所需。上海博物馆保...     

传统白酒的蒸馏（一）

传统白酒的蒸馏（一）沈怡方蒸馏是利用组分挥发性的不同以分离液态混合物的单元操作。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，在生成的蒸汽中比原来混合物中含有较多的易挥发组分，在剩余混合物中含有较多的难挥发组分，因而可使原来混合物的组分得到部分或完全分离...     

传统白酒的蒸馏（二）

传统白酒的蒸馏（二）沈怡方２．液态发酵醪蒸馏法在我国南方广西、广东、湖南等省的传统白酒中，有一种以小曲为糖化发酵剂营液体发酵与蒸馏的产品。其中以广西三花酒、广东米酒和玉冰烧为典型，风格质量独具一格。建国初期产量小，一般都将发酵醪盛于锅中用直火加热蒸馏...