Einflu? von Temperatur und mechanischer Behandlung auf die Xanthindehydrase-Aktivit?t der Milch

Zusammenfassung Die Aktivierungsversuche haben gezeigt, daß die Xanthindehydrase in frisch ermolkener Rohmilch nicht quantitativ erfaßbar ist. Erst durch längeres Lagern bei 0° C, durch Rühren; Homogenisieren oder Wolframatzusatz wird das gesamte in der Probe enthaltene Enzym freigesetzt. Da der Aktivierungseffekt dieser Maßnahmen größenordnungsmäßig der gleiche ist, kann angenommen werden, daß die Aktivitätssteigerung in allen diesen Fällen auf ein und demselben Vorgang beruht. Die wahrscheinlichste Erklärung für die Aktivierungserscheinungen ist die Loslösung des Enzyms von der Fettkügelchenmembran.Dagegen können die Ergebnisse aus den Gefrierversuchen nicht in dieser einfachen Weise gedeutet werden. Wie aus der Zusammenstellung der Ergebnisse aus den Aktivierungsversuchen hervorgeht, wird durch Gefrieren der Milch die Aktivität der Probe auf den doppelten bzw. vierfachen Wert gesteigert. Offenbar wird die Xanthindehydrase bei dieser Behandlung in Untereinheiten aufgespalten.Auszug aus der Dissertation vonHubertus Graf zuSolms-Baruth: Über den Einfluß von Effektoren auf die Xanthindehydrase der Milch. Technische Hochschule München 1965.     

Zur Aktivierung der Xanthindehydrase in Milch

Zusammenfassung Es werden drei grundsätzliche Möglichkeiten zur Aktivierung der Xanthindehydrase in Milch beschrieben. An einer Milchprobe, in der das Enzym durch Zusatz von Cu total gehemmt vorlag, konnte die Hemmung durch Zugabe von KCN wieder aufgehoben werden. Ferner wird über die Ablösung des Enzyms von der Fettkügelchenmembran durch Na₂WO₄ und über die Aufspaltung in Untereinheiten durch Enzyme mit Labwirkung berichtet.     

Sulfhydrilgehalt von Milch und Milchprodukten unter dem Einflu? technischer Prozesse

Zusammenfassung Die Temperatur sowie die Erhitzungsdauer der Vollmilch wirken sich sehr beachtlich auf die Bildung der freigesetzten SH-Gruppen aus. Wird die Milch jedoch höheren Temperaturen unterworfen, ist eine deutliche Abnahme der freigesetzten SH-Gruppen zu verzeichnen. Diese Abnahme ist jedoch nicht auf die Oxydation der SH-Gruppen zu SS-Gruppen zurückzuführen, da die Abnahme durch Erhitzung der Milch mit Vakuum nicht vermieden werden kann.Im Bereich der Kurzzeiterhitzung tritt der Kochgeschmack in der Vollmilch erst bei 77° C auf, während dieser im Bereich der Hocherhitzung immer beobachtet wird, und zwar je höher die Temperatur, desto kräftiger der Kochgeschmack.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonM. G. E. Hamed dar: Sulfhydrilgehalt von Milch und Milchprodukten unter dem Einfluß technischer Prozesse. Techn. Hochschule München 1960.     

Eine einfache methode zur bestimmung des neutralisationsgrades von Milch

Zusammenfassung Es wird eine einfache Methode zur Bestimmung neutralisierter Milch beschrieben durch potentionmetrische Titration wird der Alkalitätsgrad, dessen Definition gegeben wird, ermittelt, und daraus auf Neutralisation mit einer Genauigkeit entsprechend 0,5° SH geschlossen.Bei der Durchführung erfreuten wir uns der Mitarbeit von Frl. Dr. H.Zuber, die zum größten Teil die experimentelle Arbeit durchführte, und des Herrn cand. chem. H.Woidich     

Zur biochemischen Bedeutung des Selens bei der Trocknung von Milch

Zusammenfassung Die Ergebnisse von Fink u. Mitarb. über die lebernekrotischen Eigenschaften von Magermilchpulver konnten durch eigene Untersuchungen caber den Selengehalt von Milch, über die geringen Selenverluste bei der Trocknung von Milch (5 %), auf eine neue Basis gestellt werden. Das Verhältnis Schwefel- and Selenatome scheint in den einzelnen Proteinfraktionen konstant zu sein (Mittelwert: 1 : 80 825 ± 1,9 %). Die in der Literatur hervorgehobene antioxydative Wirkung organischer Selenverbindungen und ihre evtl. Bedeutung steht in einem interessanten, wenn auch hypothetischen Einklang mit dem stark erhöhten Selengehalt der Fettkügelchenmembran der Milch und der Erythrocytenmembran des Blutes.[/p]Auszug aus der Dissertation von WOLFGANG WIGAND : Bestimmung and Bedeutung des Selengehaltes der Milch. Technische Hochschule München 1967.     

Versuche zur quantitativen erfassung von eigelb in margarine

Zusammenfassung Durch Änderung der Bestimmungsmethode des Eigelbnachweises nachFendler undVollhase konnte die Empfindlichkeit dieses Nachweises wesentlich erhöht werden. Trotzdem ist eine quantitative Eigelbbestimmung auf dieser Basis nicht möglich, da der Luteingehalt im Eigelb beträchtlich variiert. Aus Trockenei konnte nach der Methode FENDLER undVollhase nur etwa der zehnte Teil Lutein extrahiert werden.Eine Eigelbbestimmung auf Grund des Cholesterin- und Phosphorgehaltes kann wegen des Vorkommens von Cholesterin in dem oft in der Margarine verarbeiteten gehärteten Fischöl und von Phosphorverbindungen in der der Margarine zugesetzten Milch sowie des Lecithins nicht bei Eigelb in Margarine angewandt werden.Es ist daher eine weitgehend quantitative Methode entwickelt worden, welche zum Nachweis von Eigelb in Margarine angewandt werden kann. Mit ihr wird ermöglicht, Eigelb (flüssig und trocken) quantitativ festzustellen, wenn keine anderen mit Ninhydrin anfärbbaren Substanzen zugegen sind. Sie kann als quantitative Methode bei Wasser-Margarine und bei Margarine mit bekanntem Milchgehalt angewandt werden. Für die Unterscheidung von Milchmargarine und Wassermargarine wurde ein einfacher qualitativer Nachweistest ausgearbeitet. Bei Margarine mit unbekanntem Milchzusatz lassen sich mittels der Methode zwar keine gesicherten quantitativen Aussagen machen, doch sind auch hier die Untersuchungsergebnisse wesentlich zuverlässiger als bei der Eigelbbestimmung nachFendler undVollhase.Die Verfasser danken Frl. LIESELOTTE SPITZER für die gewissenhafte Ausführung der zahlreichen Versuche.     

Komplexometrische Schnellmethode zur Calciumbestimmung in Milch

Zusammenfassung Es wurde eine direkte, komplexometrische Mikro- und Makromethode zur Bestimmung des Calciumgehaltes der Milch ausgearbeitet, unter Verwendung von 2,7-Bis[NN-bis(carboxylmethyl)-aminomethylen]-fluorescein (Handelsbezeichnung Calcein oder Fluorexon). Für diese Bestimmung hat sich am besten der von uns vorgeschlagene Mischindicator mit einem Gehalt von Fluorexon : Phenolphthalein im Verhältnis 19: 1 bewährt. Eine Erhöhung des Phosphat- und Magnesiumgehaltes über die in der Milch übliche Grenze stört die Calciumbestimmung mittels der vorgeschlagenen Methode nicht.Für die Durchsicht des Manuskriptes dieser Mitteilung danken die Autoren Herrn Doz.R. Pibil, für die statistische Bearbeitung der Analysenergebnisse Frau Ing.K. Zvolánková.     

Selengehalt von Milch und Milchpulver

Zusammenfassung Sowohl aus einer Literaturstudie als auch aus eigenen Untersuchungen ergab sich, daß der Selengehalt von Milch beträchtlichen Schwankungen unterliegt. Der Selengehalt von deutscher Milch (60 gefriergetrocknete Proben) lag zwischen 0,05 und 0,13 mg/kg, der von Magermilchpulver aus dem gesamten Bundesgebiet (27 Proben) zwischen 0,088 mg und 0,152 mg/kg. Bei der Trocknung von Magermilch durch Sprühoder Walzentrocknung wurden Selenverluste unter 5 % (4,3 bzw. 4,7 %) festgestellt. Das Selen ist fast ausschließlich an die Milchproteine gebunden, allein 74 % wurden im Casein wiedergefunden, 19 % an Globulin und Albumin.Auszug aus der Dissertation vonWolfgang Wigand: Bestimmung und Bedeutung des Seleneehaltes der Milch. Technische Hochschule München 1967.     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Bestimmung und Vorkommen des Kobalts in Kuhmilch

Zusammenfassung Es wind eine colorimetrische Bestimmungsmethode (mit Nitroso-R-Salz) angegeben, die Co-Analysen aus Milchproben mit 0,05–0,5,µg Co ermöglicht. Die Methode ist für Reihenuntersuchungen der Milch geeignet und für diesen Zweck ausreichend genau (relative Streuung: 17 %).Zur Untersuchung kamen 10% der Anliefermilch einer Molkerei aus einem geologisch stark differenzierten Gebiet (teils Moorböden). Bei rund 500 Einzelproben Mischmilch ergab sich ein mittlerer Kobaltgehalt von 0,84 ± 0,02 µg Co/kg Milch mit Extremwerten von 0–2,3µg Co.Der Gehalt der Colostralmilch lag erwartungsgemäß höher (l. Gemelk: 5,2 µg Co/kg). Er fällt innerhalb der ersten Gemelke stark ab und hat schon nach etwa dem 10. Gemelk das Niveau des Kobaltgehaltes in der normalen Milch erreicht.Folgende Einflüsse auf den Co-Gehalt der Milch wurden untersucht: Jahreszeit, Bodenart, Futterart, Tierart und Tierqualität. Es konnten teilweise geringfügige. Unterschiede im Co-Gehalt der Milch festgestellt werden, doch waren these nicht statistisch abzusichern. Dasselbe gilt für die Zusammenhänge zwischen dem Co -Gehalt der Milchproben und der an die Molkerei abgelieferten Milchmenge sowie den entsprechenden Fett- und Eiweißgehalten.Die Ursache für das Ausbleiben des zu erwartenden Einflusses extremer Böden (im Einzugsgebiet der Molkerei war früher starker Lecksucht-Befall) wird in der starken prophylaktischen Beifütterung von Spurenelementen und Co-reichen anorganischen und organischen Futtermitteln zum Milchvieh gesehen.Auszug ausH. Winkelmann: Untersuchungen über den Nachweis und das Vorkommen von Kobalt in Kuhmilch. Diss. Techn. Hochschule München 1961.     

Modellversuche zum Randweichwerden von K?sen

Zusammenfassung In Modellversuchen mit Suspensionen konnte ein eindeutiger Einfluß des p_H-Wertes auf die Löslichkeit des Labcaseins festgestellt werden. Das Kochsalz wirkt auf Labcasein quellungsfördernd; bei gleichzeitiger Säureeinwirkung treten Löslichkeiten bis zu 80% auf. Im optimalen Bereich bei p_H 5 ist die Löslichkeit unabhängig von der Kochsalzkonzentration.Von untergeordneter Bedeutung auf die Löslichkeit des Labcaseins ist der Fettgehalt, die Art und Weise der Labfällung sowie der Einfluß der Vorerhitzung der Milch.Auf Grund dieser Feststellungen wird die Erscheinung des Randweichwerdens von Käsen als ein ungünstiges Zusammentreffen bestimmter Säure- und KochsalzKonzentrationen angesehen.Diese Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonGerharda Schattenfroh dar: Über die Ursachen der Quellung und Lösung des Labeaseins im Käse. Techn. Hochschule München 1957.