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小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究 总被引:7,自引:1,他引:7
馒头是我国主要食品之一,消费量和面条相当,且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前,国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求,馒头品质的评价方法,馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多,不同人群对馒头的喜好不同,评价馒头品质指标的标准化程度不够,使不同结果之间有一定的差异,或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析,制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定,馒头品质的评价认为:馒头对小麦粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈高;小麦品种小偃107制作的馒头色白,体积较大;小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加,有可能表现出吸油率低的特点。 相似文献
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对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析,并进行了制作鲜湿面条的实验。通过简单相关分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表明:面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性,可以用来辅助综合得分来对面条进行品质评价;小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响,要对面条品质进行研究,必须从这两个方面进行综合考虑。 相似文献
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分析面粉各成分对馒头品质的影响,通过不同面粉的流变性指标测定和对应所制馒头评分得出馒头面团是平衡性面团,弹性和延展性要适度,精确科学地配麦配粉使面粉的品质指标控制在适宜的范围内.用这样的专用粉生产出的馒头品质稳定、效果好. 相似文献
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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分一次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿而筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47-63ml、降落值310-450s。 相似文献
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小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究 总被引:8,自引:1,他引:8
对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%~ 33% ,稳定时间 3~ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。 相似文献
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麦胚馒头的工艺与品质研究 总被引:1,自引:1,他引:0
对麦胚馒头的工艺过程及影响因素进行了探讨,通过单因素试验和正交试验研究了全脂麦胚馒头的工艺条件,得到了最佳工艺参数,即:麦胚粗细度60目,麦胚粉添加量9%,和面加水量55%,和面水温30℃,发酵温度32℃,发酵时N70 min,醒发时间30 min,醒发温度36℃.在馒头中添加全脂麦胚,提高了馒头中蛋白质、脂肪、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使馒头的营养更加全面合理,并改善了馒头的口感、风味,同时使小麦胚得到了更好的开发利用. 相似文献
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基因型和环境对小麦品种籽粒性状及馒头品质的影响 总被引:11,自引:0,他引:11
研究了 15个冬小麦品种的产量及 13个籽粒和馒头品质性状在 5个生态试验点的表现。结果表明 :(1)基因型方差在所有性状上达到极显著 ,环境方差在产量和 12个品质性状上达到显著或极显著 ,基因型×环境互作方差在 10个品质性状上达到显著或极显著。基因型变异在半数性状上大于环境变异 ,并在所有性状上大于基因型×环境互作变异 ;(2 )多数性状的稳定性因品种而异 ,一些重要品质性状具有较好的稳定性。本研究为小麦品质育种的籽粒性状和馒头品质选择提供了有关基因型和环境作用的信息 相似文献
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