中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

厨师的职业道德

厨师的职业道德,是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。面对二十一世纪中国烹饪发展的要求,广泛提高厨师队伍的职业道德水平已是当务之急。下面谈谈我的浅见。 一、热爱烹饪事业,忠于职守 热爱烹饪事业,是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低,是决定工作成败的首要因素。中国素有“烹饪王国”之美誉,做为王国中的一员,每一位厨师都应为自己从事的工作而感到自豪,     

李启贵：艺源于师业精于勤

从厨四十年,李启贵获得的奖牌和荣誉无数;他是中国第一个在奥林匹克世界烹饪大赛获得金奖的厨师。曾代表中国为27个国家的高级厨师讲授中国烹饪技艺,他被评为中国十佳烹饪大师,他制作的“中华八珍宝鼎”被誉为“天下第一美味”。     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

既美味又健康的中国菜——驳某些美国新闻媒体对中国菜的偏见

中国菜,以其“味道好”享誉世界.中国厨师在烹制菜肴的过程中,善于利用各种天然调味品,调配出甜、酸、苦、辣、咸以及鲜味来.调鲜,是中国烹饪技艺中的独到之处,它是把吊好的汤中的鲜味,烹制在菜肴当中,不同于西方,把盐、胡椒粉、     

简介川菜中的汤

川菜是中国烹饪文化中的一颗灿烂明珠,具有“味美”、“味多”、“味厚”、“味浓”的美称,并以独特的烹调方法、精致严谨的选料而享誉烹坛。川菜之所以受到海内外人士的青睐,除上述原因外,和汤的使用是分不开的。因为,汤是烹制美馔佳肴的重要组成部分,有时甚至起着决定性作用。无怪乎行业人员有“唱戏的腔,厨师的汤”的感慨。     

食事资讯

1太原厨师宣誓拒烹珍稀动物 今年4月上旬,太原市300多名厨师郑重宣誓并签名表示:把好烹饪关,拒烹珍稀野生动物净化灶台。为响应中国野生动物保护协会组织发起的“珍爱自然拒烹珍稀动植物”主题签名活动厨师们郑重宣誓并签名表示,要用自己的行动唤起社会的良知。中国烹饪名师、江南餐饮集团行     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

陈子宝的另类厨师路

不愿“做一名平凡的厨师”的陈子宝选择了一条另类的厨师路——耍飞刀、破纪录、上电视,最终被媒体誉为“中国烹饪第一刀”。     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

浅析中餐烹调中制汤技术（上）

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异     

卅年磨砺大师路——记上海周金华餐饮管理有限公司副总经理周元昌先生

中国烹饪大师是中国厨师的最高荣誉,是中国厨师心中的“金字塔”。全国现有大师总数未逾三百,上海以其特定的优势,所占的大师名额在全国是数一数二的,但是也不满二十名。上海周金华餐饮管理有限公司董事长周金华先生是我国第一批中国烹饪大师,最     

搭中餐的台，唱世界的戏——“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛在北展举办

为促进海内外中餐厨师切磋技艺,相互学习和交流,提升中餐烹饪技艺水平,促进中餐菜品创新,推动中华餐饮事业的发展,使中华餐饮文化在世界范围内进一步发扬光大,由世界中国烹饪联合会主办,世界中国烹饪联合会名厨专业委员会、北京烹饪协会承办的“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛于2013年5月9—11日在第八届中国（北京）餐饮·食品博览会期间举行。同期举办的还有由北京市总工会、北京市商务委员会和世界中国烹饪联合会联合主办的20l3’京港澳台烹饪职业精英邀请赛。     

诱人暖身菜

吉米·奥利弗（Jamie Oliver）,凭借独特的烹饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁时就在父母开设的餐厅里帮厨。在如愿地成为一名专业厨师后,20出头的他接受电视台的邀请,主持一档名为“裸体厨师”的节目,从此一举成名。所谓“裸体厨师”,     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

吴秀彬拿手菜

吴秀彬,四川成都人,师承中国烹饪大师卢朝华,现为四川省烹饪协会理事,中国烹饪名师。 中医有云:“一脉不和,周身不安”。吴秀彬认为做菜也是同样的道理,要追求菜品的完美就得用“心”去找“感觉”,即视觉、味觉及口感冲击力、回味等。做为厨师必须有丰富的经验和锐敏的洞察力,才能及时发现菜品缺憾,做出一流菜品,下面就是吴秀彬在日常工作细节上去找的一些“感觉”。     

相对标准化和绝对标准化在中国烹饪中的应用与研究

正本文旨在通过用相对标准化和绝对标准化对比研究中国烹饪的标准化发展道路。结果发现:初学中国烹饪的厨师、烹饪专业学生、烹饪爱好者、家庭主妇等需要绝对标准化来快速提高烹饪水平;高明的专业厨师会在扎实的基本功支持下利用相对标准化形成不同的特色烹饪菜点;烹饪科研工作者、菜品研发机构、快餐企业需要绝对标准化形成研究对照标准和质量稳定的产品。结论:中国烹饪既需要相对标准化也需要绝对标准化,主要     

烹饪解疑

厨师朋友们,从本期开始将为您们献上一个新栏目——“烹饪解疑”.在我们接触的厨师中,经常有人提出一些烹饪过程中遇到的问题,这些问题涉及到烹饪化学、烹饪营养、烹饪工艺等多方面知识.为了帮助厨师们深入理解烹调技术的科学原理,进一步提高烹饪技艺,我们特地邀请了一些烹饪学校的老师和营养专家等来解答这些问题,希望能对厨师们的工作有所帮助.欢迎厨师朋友继续提出问题,我们一定给您满意的答案.     

加州杏仁菜点有奖征集活动通知

为引导绿色食品在中式菜点中的使用,推动菜点的创新与营养化,在中国烹饪协会的大力支持下,本刊与美国加州杏仁商会共同举办“加州杏仁菜点有奖征集”活动,欢迎广大专业厨师和烹饪爱好者踊跃参加,活动具体安排与要求如下:支持单位:中国烹饪协会一、主办:《中国烹饪》杂志社美国加州杏仁商会协办:北京福莱——灵克公关咨询有限公司二、时间:1998年4月—6月三、征集内容:以美国加州杏仁为主料或辅料的中式热菜、冷菜、面点、小吃。四、征集对象:中国大陆专业中、西餐厨师、各级烹饪院校师生、烹饪爱好者。五、征集奖项:金奖4名(热菜、冷菜、面点、小吃各一名)。每位免费泰国观光旅     

清代厨师及其技艺(上)

中国烹饪协会正在编撰《中国名厨大典》,秘书处曾来函约请我编撰清代的厨师。最近,在我身边的女儿熊军协助下,搜集、整理了六十余位厨师的材料。在选材的过程中,发现清代厨师有些厨艺十分独到,即使在今天烹饪技艺已很发达的情况下,还有学习和借鉴作用。中国烹协有“继承、发扬、开拓、创新”八字方针。要弘扬中国饮食烹饪文化。恐怕首先还是要继承优良传统,才有可能发扬光大。否则就成无本之木,无源之水了。有鉴于此,笔者按清代厨师事庖的场合分题向烹饪界从事技术工作的同仁作些介绍。其中,有少数中馈虽不是专业厨师,但其技艺超凡,也一并介绍于后面。