浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究

为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行，为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据，在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作，通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境，对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测。结果发现，未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小，最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异，曲药质量可达到传统制曲质量要求，通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的。     

制曲用药

我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂茵生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能茵无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类：1．对酵母菌体有明显促进作用;2．有明显阻碍作用;3．无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50％,还可保证出持出酒率。     

制曲车间空气微生物及其对曲药质量的影响研究

研究了制曲车间不同环境场地、不同制曲季节及发酵室不同部位的空气微生物种群和数量差异及其对曲药质量的影响。结果表明:各环境场地间的微生物数量差异显著,不同环境场地优势微生物种群不同,对曲药质量有明显影响。     

浅谈架子制曲

介绍了架子制曲的技术方案、特征、优点,生产方案和原料及曲子的质量标准.     

传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨

中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

浅谈酱油制曲技术

浅谈酱油制曲技术王君高（山东轻工业学院济南２５０１００）制曲是酱油生产的重要环节，好的曲蛋白酶活力高，杂菌污染少。曲的好坏直接影响产品质量和产率，本文就制由如何提高曲的酶活力和减少杂菌污染，从三个方面作一下浅述。１制曲原料要进行调酸处理酱油生产不论采...     

制曲营养

制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用。制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比。磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量。(陶然)     

制曲专业化发展趋势与泸州制曲生态园建设前景

制曲专业化是酿酒行业的一个全新命题,旨在引起酿酒行业对工业化进程的关注。制曲专业化既是历史发展之必然,也是工业化进程的必由之路,符合我国工业化进程的国情和国策,它是高新技术与传统产业相结合的纽带。泸州制曲生态园的建设为制曲专业化首吃螃蟹的杰出之作,其有着得天独厚的自然条件、丰厚的文化底蕴、优越的软硬件设施,泸州老窖勇敢地扛起了“制曲专业化”的大旗。     

代谢指纹技术在曲药分析中的应用

在传统白酒酿造过程中，曲药的作用至关重要，但曲药分析检测手段的不完善一直是制约传统白酒生产进一步发展的一个重要原因。我厂在研究中发现，新兴的代谢指纹技术不仅可以对曲药性质进行准确的刻画，而且可以具体分析出某种制曲因素（如制曲环境、制曲工艺、制曲原料等）对某类微生物群系在曲药中消长的影响。故代谢指纹技术不失为一种应用于更多的了解曲药性质，进行曲药检测、曲药研究、工艺控制及改革等的一种新的有效手段。     

谈温度对“菊花心”曲形成的影响

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂和生香剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类,对大曲酒的风格质量起着重要作用。曲坯在入房培养的管理过程中,从温度掌握特点分为三个阶段:前火期、中火期、后火期,各阶段温度的控制对大曲的品质有重要作用。     

浅谈生产汾酒清米查曲的质量控制要点

通过严格的生产管理,严格的工艺操作,分析清米查曲培制各个阶段的独特工艺,掌握其质量控制要点。并结合现在大曲生产情况,切实了解掌握并逐步解决清米查曲生产中存在的问题,保证成曲质量的逐步提高。     

酒糟在纯小麦制曲中的应用

在纯小麦制曲中添加部分酒糟,可以降低制曲的成本,同时制成的曲块各项指标均有所提高,这是大部分曲块生产企业所追求的一种生产工艺。     

小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨

该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色，在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。     

提高大曲发酵力的研究

通过对大曲中酵母菌的分离、筛选、固定化载体的研制及高温干燥试验,确定了酵母菌固定化细胞生产工艺流程,并将该固定化技术运用于酿酒生产中,提高了大曲发酵力,较好地解决了大曲发酵力与制曲温度、贮存时间成反比的问题。     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

高温大曲与汾型酿酒工艺的匹配度研究

应用自制强化高温大曲与汾酒大曲进行不同比例的配比,匹配汾酒工艺后进行酿酒对比实验,通过数据分析,对曲与酿酒关系研究及清香型调味酒研制等方面做出了有益的尝试。     

控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选

汾酒大曲是中温曲生产的典型代表,是传统工艺发酵的传承产物。为了有效提高汾酒大曲产品的内在质量,减少并控制裂缝曲的产生,以汾酒大曲操作方法为研究对象,根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判,确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个,并进行生产的试验与验证,结果表明,湿曲坯入房水分控制在38%~41%之间正常运行;晾霉期的温度控制在32?35℃;执行四层原倒的时间为24h左右;潮火延缓期温度控制在35-39℃;潮火延缓起火时间为1?2d。在此条件下进行第2次验证性试验,最终测得糖化力为917.82mg/g·h,裂缝曲产生比例为6.6%,有效控制了裂缝曲的生成,符合汾酒大曲的成曲标准,验证筛选出来的最佳工艺确实可行。     

制曲“三法论”

由于不同的原因,多年来制曲只停留在粗放式管理上,没有一套行之有效的方法。在长期的生产实践中作者就如何做好大曲这个问题,总结出了一套自己的方法。作者把它概括为制曲＂三法＂,即上霉决定法、晾霉定皮法、排水控制法。     

酱香型大曲中细菌的分离与分析

酱香型白酒工艺中,高温大曲起着重要作用,而大曲中细菌又是主力军,为此中国酱香型白酒发酵酒曲中微生物的主要种类及其特性意义重大.结果表明,在酱香型大曲中,Lactobacillus属细菌充当着重要角色。