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应用电子顺磁共振(EPR)波谱研究了模拟体系中导致大豆蛋白聚集体形成的自由基由氧化亚油酸到大豆蛋白的迁移.经脂肪氧合酶催化亚油酸的诱导,在大豆蛋白EPR波谱中检测到一个很强的源于肽链骨架α-碳原子或其侧链其它碳原子的自由基信号,其g值范围在2.0041~2.0054之间.此外,在碳自由基中场信号的低场区尚有一个额外的肩峰,它是硫自由基信号,其g值范围在2.019~2.028之间.在大豆蛋白与脂肪氧合酶和亚油酸混合反应前,添加天然抗氧化剂如VC和α-生育酚或人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)均能抑制自由基信号和荧光的发展,可使中场碳自由基信号降低35%~65%. 相似文献
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脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对大豆蛋白氨基酸组成的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系,模拟大豆蛋白质制备过程,结合TBA值与羰基含量测定.研究反应后大豆蛋白的氨基酸组成变化情况.结果证明,反应后大豆蛋白的TBA值和蛋白质氧化值增加,氨基酸组成中天冬氨酸和脯氨酸含量增加,而组氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(胱氨酸)含量减少;进一步分析表明,反应后大豆蛋白的天冬氨酸含量增加,组氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(胱氨酸)含量减少可归属于大豆蛋白氨基酸残基与脂肪氧合酶催化亚油酸氧化产生的氢过氧化物及其降解产物的反应有关. 相似文献
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模拟大豆蛋白制取过程,建立由亚油酸(LA)、脂肪氧合酶(LOX)和低脂质含量的大豆蛋白(LRSP,lipid reduced soybean protein)所组成的模拟体系并制各大豆蛋白,应用电子顺磁共振(EPR)比较研究了不同微波功率下的大豆蛋白EPR波谱,探讨了制各方法对自由基浓度和种类的影响,确定了四种类型的自由基.g值范围在2.0041~2.0054之间的碳自由基源于蛋白质肽链骨架α-碳原子或其侧链其他碳原子,其中场信号或称自由基浓度随微波功率的增加而降低.g值范围在2.019~2.028之间的硫自由基源于蛋白质中甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸残基侧链,它在室温下稳定,在不同微波功率下检测,在两个样品中均可观察到.羟基自由基·OH在两个样品中均可观察到,它源于自由基链反应和水分子,与前述大豆蛋白氧化性修饰的二酪氨酸形成有关.醛自由基一定源于大豆蛋白与LOX催化LA氧化产生的降解产物的酶促反应.它包含在中场碳自由基信号中,但稍稍偏向高场区. 相似文献
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通过模拟大豆蛋白质制备过程,探讨了脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对酸沉大豆蛋白部分性质的影响.扫描电镜发现,反应后大豆蛋白等电点聚集沉淀的颗粒更加规整致密.紫外可见光谱分析证实,经不同时间反应后的大豆蛋白.其生色基团所处微环境发生了改变.动态激光光散射分析表明,酸沉大豆蛋白的流体力学体积随反应时间延长而增加,且粒径分布具有多态性.酸沉大豆蛋白溶液的特性黏度也随反应时间延长而增加.这些数据说明模拟反应体系中的蛋白质聚集行为和聚集程度随反应时间的不同而不同. 相似文献
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模拟大豆蛋白质制备过程,应用毛细管电泳和凝胶体积排阻色谱探讨了脂肪氧合酶催化亚油酸氧化诱导的大豆蛋白质聚集体的相对分子质量分布.毛细管电泳分析表明,随着反应的进行,酸沉大豆蛋白各亚基的迁移时间延长、峰形展宽,说明反应后大豆蛋白各亚基的构象发生了改变,且随着模拟体系反应时间的延长,形成C-C或C-N共价交联形式聚集体的相对分子质量增大、数量增加.凝胶体积排阻色谱分析表明,酸沉大豆蛋白的相对分子质量随反应时间延长而增加,且分布具有多态性.这些数据说明模拟反应体系中的蛋白质聚集行为和聚集程度随反应时间的不同而不同. 相似文献
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脂质氧化诱导的大豆蛋白质聚集机理的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
利用脂肪氧合酶、亚油酸和大豆分离蛋白构建的模拟体系,研究了脂质氧化诱导的大豆蛋白质聚集的机理。结果表明,在制备大豆分离蛋白的模拟体系中同时添加亚油酸和脂肪氧合酶会使样品的蛋白质氧化值与表面疏水性增加,巯基与二硫键的含量下降,说明脂肪氧合酶催化的脂质氧化可使大豆蛋白结构发生明显的改变。SDS-PAGE电泳表明大豆蛋白7S和11S的各个亚基均参与了反应,尤其是7S部分反应更为明显。HPLC凝胶色谱和激光光散射分析进一步证实反应后的大豆蛋白(RSPI4和5)形成了相对高分子质量和颗粒粒径较大的聚集体。现有的实验证据表明,高度聚集蛋白质的形成可能是通过包括二硫键在内的共价变联,以及诸如氢键、盐桥,尤其是疏水相互作用等的非共价相互作用,形成较大的聚集体。由脂肪氧合酶诱导的蛋白质一脂质相互作用模拟实验的结果说明。脂质氧化对大豆蛋白具有明显的影响;在大豆分离蛋白加工的过程中,控制脂肪氧合酶的活力或脂质的含量是非常重要的。 相似文献
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利用荧光猝灭光谱、8-苯胺基-1-奈磺酸(1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid,ANS)结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法研究了谷蛋白(rice glutelin,RG)与亚油酸复合体系的结构变化、荧光特性、结合机制及热力学特性。荧光猝灭实验结果表明:亚油酸可使谷蛋白发生荧光猝灭,猝灭机制为静态猝灭,且亚油酸与谷蛋白之间主要相互作用为疏水性相互作用。ANS结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法实验数据表明:亚油酸的加入会使谷蛋白的二级结构及三级结构发生变化,α-螺旋结构含量明显增加,蛋白质稳定性增强。两者相互作用的研究可为实际生产高纯度蛋白质及新型蛋白产品提供理论依据。 相似文献
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Lipase-mediated Acidolysis of Fully Hydrogenated Soybean Oil with Conjugated Linoleic Acid 总被引:1,自引:0,他引:1
J. Ortega A. LÓpez-Hernandez H. S. Garcia C. G. Hill Jr. 《Journal of food science》2004,69(1):FEP1-FEP6
ABSTRACT: Interesterification (acidolysis) of fully hydrogenated soybean oil (melting point = 69.9 °C) with conjugated linoleic acid (CLA) was carried out in a batch reactor at 75 °C. Lipases from Candida antarctica, Rhizomucor miehei, Pseudomonas sp., and Thermomyces lanuginosus were used at 5% (wt/wt) of the total substrate load. The lipase from Rhizomucor miehei produced the fastest reaction rates, and the greatest extent of incorporation of CLA residues in acylglycerols was achieved in 12 h. Lipases from C. antarctica and T. lanuginosus produced slower initial rates, and maximum extents of incorporation of CLA residues were achieved in 24 h. The lipase from Pseudomonas sp. produced the slowest initial rate. The corresponding maximum extent of incorporation was reached in 48 h. Differential scanning calorimetry analysis of the triacylglycerol (TAG) fractions produced by C. antarctica, R. miehei , and T. lanuginosus lipases after purification by solid phase extraction showed little variation in melting point (60.4 °C, 62.8 °C, and 60.1 °C, respectively). By contrast, the corresponding TAG fraction produced by the Pseudomonas sp. lipase melted at 48.4 °C. The positional distribution of the TAGs produced by the lipase from Pseudomonas sp. differed appreciably from those produced by the other enzymes. 相似文献
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Conjugated Linoleic Acid Reduces Lipid Oxidation in Aerobically Stored, Cooked Ground Beef Patties 总被引:1,自引:0,他引:1
ABSTRACT: The effect of direct addition of conjugated linoleic acid (CLA) on lipid oxidation was studied. CLA and/or fat trim (4% by weight) were added to the lean trim (96%). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were determined on days 0, 3, and 7 for cooked or raw patties stored aerobically at 4 °C. Addition of CLA during the grinding process increased CLA isomers in both raw and cooked ground beef and decreased TBARS production ( P < 0.01). CLA caused a greater reduction in TBARS over storage time in cooked patties than in raw patties ( P= 0.006). The concentrations of 18:2n–6 and CLA isomers decreased with storage time. CLA increased 18:2n-6, whereas most fatty acids were decreased by the addition of CLA. CLA did not affect percentages of fat and moisture, cooking loss, or meat color (L*, a *, b *) ( P > 0.60). 相似文献