冻藏温度对速冻羊肉品质影响的研究

为研究速冻羊肉在冷藏链中保质问题,实验测量了速冻羊肉在-15、-20、-25℃三个不同温度下,其微生物总量、酸价及水分含量随冻藏时间的变化规律。实验结果显示,与新鲜速冻羊肉相比,在冻藏温度-15、-20、-25℃下保存37d后,菌落总数用分别增加了218.2%、81.8%、36.4%;酸价分别增长了27.4%、14.7%、7.7%;水分含量分别下降了6.5%、5.4%、2.5%。     

真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化

为研究真空包装牡蛎肉在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中品质的变化规律,以感官评分、白度、亮度L*、蒸煮损失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、菌落总数为评价指标,分析其新鲜度。结果表明:真空包装牡蛎肉在冷藏与冻藏贮藏条件下,感官评分、白度和L*均随贮藏时间的延长而降低,其中冻藏牡蛎肉的变化趋势较缓慢;TVB-N值随着贮藏时间的延长而升高,且冷藏组显著高于冻藏组(p 0.05)。TBA值和p H值均不能独立反映牡蛎的新鲜度,需结合其它指标对牡蛎品质进行综合评价。冷藏牡蛎肉的菌落总数随贮藏时间延长而增加,冻藏组随贮藏时间延长而减少。相关性分析表明,除pH值外,其它检测指标均可作为冷藏、冻藏牡蛎肉新鲜度评价的有效指标。     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果,试验设置0℃(冰藏)、4℃(冷藏)、-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)4组试验,以质构分析、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。其中,4℃(冷藏)下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9 d,0℃(冰藏)下的鲫鱼鱼肉的货架期为15 d,-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

南极磷虾在不同冻藏温度下品质变化

为了研究南极磷虾在冻藏过程中品质变化,通过测定-18、-25、-30和-50℃不同温度下冻藏南极磷虾的持水率(WHC)、pH、总蛋白含量、菌落总数(TVC)、鲜度指标(K值)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标,并结合感官品质变化进行对比。结果表明:南极磷虾的感观品质、持水率、总蛋白含量随着冻藏温度的延长而下降,且冻藏温度越高下降越迅速。总菌落数(TVC)、鲜度指标(K值)、挥发性盐基氮(T-VBN)随着冻藏时间的延长而增加,且随着冻藏温度的升高而增加。pH呈"先上升后下降"的趋势,4种冻藏温度下品质变化不明显,不适合作为区分指标之。-30和-50℃-18和-25℃更能长久地保持南极磷虾品质。-30和-50℃冻藏下南极磷虾各项品质指标差别不明显,综合成本、节能等问题,推荐-30℃为南极磷虾佳冻藏温度。     

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化

为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏（4 ℃）、微冻（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点（50 d）并未腐败变质。     

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。     

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L^*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b^*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。     

真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价

以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响

-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.     

冷冻羊肉剩余货架期预测模型研究

将新鲜的冷冻羊肉分别在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的条件下贮藏,测定各温度条件下样品中菌落总数随贮藏时间的变化。发现菌落总数随贮藏时间的延长而增加,细菌生长速率随贮藏温度的升高而增大。并建立贮藏温度与细菌生长速率之间的动力学关系,推导出贮藏温度与冷冻羊肉货架期间的关系,最后建立了冷链温度波动条件下样品实际剩余货架期的预测模型,并进行模型验证实验,预测准确性较高。     

不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响

为研究不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响,以感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硬度和咀嚼性等为评价指标,研究中华草龟肌肉在-20、5、15、25 ℃储藏过程中品质的变化。结果表明:随着时间的推移,不同储存温度下中华草龟肌肉的持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高,pH在25 ℃时先降后升,其它温度下逐渐下降;同一储存期,随着温度的升高,pH、持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高;但是相对而言,储存时间对-20 ℃和5 ℃相关指标影响不显著(p>0.05),对15 ℃和25 ℃影响较显著(p<0.05)。根据分析结果,确定以TVB-N、pH、持水力为主要检测指标,以感官硬度、咀嚼性为参考指标,应用于中华草龟肌肉在储存过程中品质的监测。结果显示,较低储存温度能更好的保持中华草龟的肌肉品质。     

Prediction of Quality in Frozen Cod (Gadus morhua) Fillets

Physical and chemical indices were determined on frozen cod (Gadus morhua) fillets stored for ca. 90 days at either - 12°C, - 15°C, - 22°C, - 30°C or under a set of simulated industrial fluctuating temperature conditions (SIFTC). Univariate and multivariate statistics on the quality indices gave a relationship between frozen storage textural deterioration and the chemical parameters as influenced by storage temperature. Results on the SIFTC resembled the - 12°C and - 15°C storage treatments. Chemical indices had lower activation energy values than those for the physical parameters. Ammonia, determined enzymatically, can be used as an index of frozen fish quality. The quadratic equations developed using the dependent variable of Instron raw peak force, independent of time and temperature, can predict the textural quality of frozen cod fillets.     

冷冻华夫面团保质期内品质提升的研究

研究了冷冻华夫面团冻藏期间的水分质量分数、水分分布、酵母含量、产气能力、持气能力等指标的变化,阐明冷冻面团品质变化的机制.实验表明,冷冻华夫面团冻藏时间对产品品质具有显著影响,当冻藏时间为3个月时,酵母含量、产气能力、持气能力分别下降了28％、23％和36％.通过研究不同类型添加剂(谷朊粉、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、结...     

Effects of Waxy Wheat Flour and Water on Frozen Dough and Bread Properties

ABSTRACT:  The quality of bread made from frozen dough is diminished by changes that occur during freezing. New cultivars of waxy wheat flour (WWF), containing less than 2% amylose, offer unique properties for the production of baked products. In this study, dough properties and bread quality were investigated at various levels of WWF (0% to 45% flour weight) and water (55% to 65%). Dough stickiness increased with higher levels of WWF and water. During frozen storage, dough with greater WWF and lower water had less change in stickiness. Maximum resistance to extension (MRE) decreased with higher WWF and water. Dough with greater WWF and less water had less change in extensibility after frozen storage. Dough with greater WWF and water was more extensible. Nuclear magnetic resonance (NMR) studies showed that frozen dough with higher WWF content had lower transverse relaxation ( T ₂) time of 9 to 11ms. After frozen storage, dough with higher WWF still showed lower T ₂. Dough with 15% WWF had higher yeast activity. Bread made from 15% and 30% WWF had higher volume in bread made from unfrozen and frozen dough. Bread firmness decreased with higher amounts of WWF and water. This research demonstrated that specific combinations of WWF and water produced a better quality of frozen dough and bread.     

冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate,IMP）关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 （K、Ki、G、P、H及Fr）与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势, 盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相 关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的 探究三种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(Freezing-Setting-Heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(Setting-Freezing-Heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(Setting-Heating-Freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法 以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果 随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性逐渐下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶粘性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60天冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW> SFHW> SHFW。结论 添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。