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以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。 相似文献
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以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要?… 总被引:3,自引:0,他引:3
用干酪乳杆菌,戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的9种发酵剂生产干发酵行肠,通过测定在发酵和成熟过程中的pH值,初选出6033和10145的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的pH值Aw及活菌总数,乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明,最佳混合发酵剂的比例为6033:10145+1:2,最佳工艺条件为:20℃,RH〉95%,1d,16-18℃,RH=90%-8 相似文献
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以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化 总被引:11,自引:3,他引:11
用干酪乳杆菌(LactobaciluscaseiCICC6033)、戊糖片球菌(PediococuspentosaceusCICC10196)和弯曲乳杆菌(LactobaciluscurvatusCICC6031)分别与葡萄球菌(Staphylococ-cussubsp.CICC10145)按不同配比组成的9种发酵剂生产干发酵香肠,通过测定在发酵和成熟过程中的pH值,初选出6033和10145的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的pH值、Aw及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明,最佳混合发酵剂的比例为6033∶10145=1∶2,最佳工艺条件为:20℃,RH>95%,1d;16~18℃,RH=90%~85%,15d。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。 相似文献
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意大利萨拉米香肠是一种经发酵干燥而成的货架期稳定的香肠。本文所讨论的香肠是用牛肉和牛脂肪作原料,通过工艺改进而成的新产品。这些改进措施有裹上带pasterma香料的动物胶外衣;加入或不加入胚芽乳杆菌菌种;在表面培育白霉层。这些新的工艺可以避免熏制工序,使用这一工序的仅仅是对照样品。对21天成熟期结果的分析表明:烟雾成分抑制了乳酸菌的活动,但并不影响其数量。品质最好的样品是具有最高组织结构分值的白霉外膜香肠组(B),其次是加入胚芽乳杆菌组(D),并且这一组具有最佳色泽。对照组(A)中合有较高的亚硝酸钠残留。加入胚芽乳杆菌的香肠在成熟期间显示其菌量在逐渐增加。 相似文献
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以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。 相似文献
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