不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。     

毛霉MJ229固态发酵凝乳酶提取工艺研究

凝乳酶是干酪生产中的关键性酶.它对干酪的质构形成及特有风味的形成有非常重要的作用.随着干酪工业的不断发展,传统来源的凝乳酶已远不能满足生产需要,各国研究者不断地寻找新的来源.霉菌MJ229是从我国传统食品江米酒酒醪中筛选得到的一株凝乳酶高产菌株.本论文对霉菌MJ229固态发酵物中凝乳酶的提取工艺进行了研究,分别研究了提取时间、食盐浓度、提取温度、次数对固态发酵液中凝乳酶提取效果的影响.结果表明,霉菌MJ229固态发酵中凝乳酶在温度40℃条件下,用0.3mol/L的NaCl溶液提取20min,提取3次的效果为最好.     

夸克生产中凝乳酶筛选的研究

本文以凝乳酶活力、夸克出品率和感官指标为依据,对凝乳酶在夸克生产中的应用进行了研究。结果表明,各种酶的综合性能顺序为:小牛皱胃酶>羔羊皱胃酶>木瓜蛋白酶>乳猪皱胃酶>毛霉凝乳酶>无花果蛋白酶>胃蛋白酶。利用正交试验对性能较好的前三种酶进行优化设计,确定夸克生产中酶的最佳复配添加量为:100L牛乳中加入小牛皱胃酶0.3g、羔羊皱胃酶0.2g以及木瓜蛋白酶0.15g。     

凝乳酶的研究进展

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。     

不同凝乳酶生产干酪成熟期间氨基酸的变化

以鲜奶为原料,以进口的EZAL、MAOLL作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成),以微生物酶、羔羊皱胃酶、小牛皱胃酶和猪胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究不同凝乳酶对干酪成熟期间氨基酸变化的影响。结果表明:不同凝乳酶生产干酪成熟期间氨基酸(FAA)含量的变化趋势:羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>无花果蛋白酶>猪胃蛋白酶>木瓜蛋白酶。     

中国曲中凝乳酶高产菌株的筛选及产酶条件的研究

目的:从中国曲中筛选凝乳酶高产茵株以代替小牛皱胃酶作凝乳剂.方法:采用酪蛋白平板进行初筛,测定茵株发酵产酶活力并进行复筛,研究其产酶发酵条件.结果:经多次复筛选育出1株高产凝乳酶活力茵株 Rhizopus arrhizus F34.碳源种类对该菌株产酶影响较大,无机氮源对产酶有抑制作用;MgSO4、FeSO4、ZnSO4对产酶也有较大的抑制作用,CaC12、KC1有利于凝乳酶的产生;pH、发酵温度和发酵时间对F34菌株产酶影响显著.结论:F34菌株产凝乳酶的最佳发酵培养基是:米粉麸皮水解液4.5%、豆粉水解液4.0%、CaC12 0.3%、KC10.5%;最适发酵条件:初始pH 4.5,发酵温度34℃,培养时间60 h.     

混料设计优化牦牛“曲拉”凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析。结果表明,混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl 21%条件下,凝乳30 min,出品率为80.35%。混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求。     

米曲霉GN-1固态发酵产乳糖酶培养基的优化

在单因素实验的基础上,采用正交实验对米曲霉GN-1产乳糖酶的固态发酵培养基成分进行了优化.结果表明,在固液比为1∶1(w/v)的固态基础培养基中添加1.5％(w/w)的硫酸铵,0.4％(w/w)的硫酸镁,3％(w/w)的蔗糖为发酵培养基,30℃发酵6d,乳糖酶活力高达156.04U/mL,是在基础培养基的条件下发酵酶活力的8.3倍.     

MJ229凝乳酶的纯化

凝乳酶是干酪生产中的关键性酶,随着世界干酪工业的不断发展,传统来源的凝乳酶已远不能满足生产需要,各国研究者不断地寻找新的来源.MJ229是从我国传统食品江米酒酒醪中筛选得到的一株凝乳酶高产菌株.本实验利用截留分子量为60kDa和6kDa的中空纤维超滤膜对MJ229固态发酵物中凝乳酶的浸提液进行浓缩,浸提液体积被浓缩了1...     

响应面法优化微小毛霉固态发酵生产凝乳酶工艺研究

采用麦麸培养基进行固态发酵,以研究发酵条件对产酶活力的影响,在此基础上应用Plackett-Burman、最陡爬坡实验和Box-Behnken实验设计,对微小毛霉的固态发酵培养基进化以达到最佳产酶量。实验结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间5d,发酵温度30℃,固液比值0.75,接种量为3份,测得凝乳酶酶活为828U/mL。并且当麸皮质量为15.50g、(NH4)2SO4质量为0.15g、KH2PO4质量为0.08g时,微小毛霉产凝乳酶活力达到1200U/mL。较未优化前活力提高了66.67%。     

黑曲霉液体发酵香菇残次品产纤维素酶的培养基优化

为了充分综合利用香菇资源,该实验以黑曲霉（Aspergillus niger）为菌种,对香菇残次品进行液体发酵,在单因素试验的基础上,以羧甲基纤维素酶活作为响应值,采用响应面法对黑曲霉产纤维素酶的液体发酵培养基组成进行优化。结果表明,最佳发酵培养基组成为：香菇与水的比例为1∶9（g∶mL）,麦芽糖添加量为0.9 g/L,蛋白胨添加量为0.7 g/L,酵母膏添加量为0.5 g/L。在此优化条件下,纤维素酶活比培养基优化前提高了22.5%。     

蛹虫草固态发酵联产多糖和纤溶酶的工艺优化

以玉米粉作为主要原料,利用蛹虫草固态发酵同时生产多糖和纤溶酶。以多糖含量和纤溶酶活力为指标,通过单因素和正交试验优化了蛹虫草固态发酵培养基和培养条件。结果表明:培养基由玉米粉和麸皮构成,比例为18:2（g/g）,料水比例1:1（m/V）,接入6%（V/m）蛹虫草液体菌种,23℃发酵时间3 d。在优化条件下获得浸提液中的胞外多糖含量为3.23 mg/mL,纤溶酶在血纤维蛋白平板上形成的溶圈面积为169.34 mm2。研究结果为生产蛹虫草功能食品基料提供了基础。     

绿色木霉JD-1固态发酵玉米芯产纤维素酶条件优化

以玉米芯与麸皮为主要原料,对影响绿色木霉（Trichoderma viride）JD-1固态发酵的因素如玉米芯与麸皮的比例、氮源浓度、发酵温度、时间、料水比等进行研究。在单因素试验的基础上,采取正交试验设计进行优化。结果表明,最佳固体发酵条件为即玉米芯与麸皮质量比为7∶3,培养温度30 ℃,料液比1∶2.0（g∶mL）,培养时间96 h,接种量为10%。在此优化条件下,羧甲基纤维素酶活力达8.95 IU/g,滤纸酶酶活力达2.00 IU/g。     

酸性木聚糖酶固态发酵条件与粗酶性质研究

利用单因素和正交试验对实验室选育的黑曲霉XZ-3S(Aspergillus niger XZ-3S)菌株的发酵条件进行了研究.得到试验因素的产酶条件为天然原料麸皮与玉米芯的比例为5∶3,接种量1.0％(孢子悬液,孢子浓度5×107个/mL),料水比例1∶1.7,培养基初始pH值为7.5,培养温度28℃、培养时间65h,其间翻曲2～3次,在上述条件下木聚糖酶的活力可达23612.38IU/g干曲.酶学性质初步研究显示,酶的最适反应温度和pH值分别为50℃和5.0,低于50℃、pH3.0～8.0酶稳定.     

均匀设计法优化廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基

为了获得生产用廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基,通过单因素试验考察发酵培养基中各组分对产酶的影响。结果显示：葡萄糖、玉米浆、酵母提取物、尿素质量浓度对产酶影响显著。以上述因素作为随机因子,进行均匀设计试验,采用逐步回归方法对试验结果进行分析。结果表明：在葡萄糖45g/L、玉米浆17g/L、酵母提取物6g/L、尿素12g/L的条件下,凝乳酶活性达342.86SU/mL,比优化前提高了1.22倍。所得培养基为重组牛凝乳酶的高效低成本生产提供了参考。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。     

菜籽粕混菌发酵脱毒研究

对黑曲霉、酵母菌、木霉3种菌种进行不同配比,接入菜籽粕发酵培养基进行发酵培养,通过测定发酵后菜籽粕培养基中的硫苷含量,获得一组发酵效果较好的菌株组合,即黑曲霉∶酵母菌∶木霉的配比为1∶2∶1,温度30℃,发酵87 h后硫苷降解率达到89.49%。     

黄精发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性分析

该试验以酵母菌和乳酸菌为混合菌种,以黄精发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黄精发酵液制备工艺条件,比较了黄精发酵液与黄精水提液的抗氧化活性差异,并分析了多糖、多酚和黄酮含量与抗氧化活性的相关性。结果表明,黄精发酵液制备工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度41 ℃,混合菌种接种量2.1%,乳酸菌∶酵母菌比例2∶1,料液比1∶46（g∶mL）。在此优化条件下,黄精发酵液的羟基、DPPH、ABTS+自由基清除率分别为47.83%、91.40%和91.44%。黄精发酵液的抗氧化活性高于黄精水提液,且黄精发酵液多糖、多酚和黄酮含量显著高于黄精水提液（P＜0.05）。相关性分析结果表明,ABTS+自由基清除率与多糖和多酚含量显著正相关（P＜0.05）,DPPH自由基清除率与多糖、多酚和黄酮含量显著正相关（P＜0.05）。     

沙枣替代部分玉米生产乙醇条件的优化

通过单因素试验对玉米沙枣混合原料生产乙醇的条件进行了研究。结果表明,最优产乙醇条件为玉米粉和沙枣粉混合比例为9∶1,料水比1∶4.5（g∶mL）,液化时间60 min,液化酶用量35 U/g,糖化时间30 min,糖化酶用量150 U/g,接种量2%,发酵时间72 h,由马克斯克鲁维酵母单独发酵（Kluyveromyces marxianus）。在上述发酵条件下,混合原料发酵的酒精度可达11.21%vol,比纯玉米粉发酵的酒精度提高了16.77%,残糖量为0.416 g/L,淀粉出酒率和淀粉利用率分别为32.98%和56.44%。     

稻草粉基混合菌发酵产纤维素酶研究

以稻草粉为主要原料,对白腐菌(White-rot fungi)NS75和黑曲霉(Aspergillus niger)NS83进行固态混合发酵产纤维素酶进行研究。混合菌固态发酵与单菌固态发酵实验结果比较表明,混合菌发酵产生的纤维素酶总体酶活明显高于单菌种发酵,其β-葡萄糖苷酶(β-G)酶活较白腐菌NS75单菌发酵提高了120.9%;葡聚糖内切酶(CMC)酶活比黑曲霉NS83单菌发酵提高了140.8%。单因素实验和正交实验结果表明,当稻草粉麸皮质量比为9∶1,料水比为1∶2,白腐菌NS75与黑曲霉NS83的接种比例为1∶1(v∶v)时,培养第3d开始搅拌,每天搅拌一次,于30℃,培养5d,稻草粉基混合菌发酵产纤维素酶中CMC酶活达到16650U/g,β-G酶活为16108U/g、滤纸酶活(FPA)酶活为3164U/g。