浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究

高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

大曲几个理化指标的变化分析

通过对泸州某浓香型名酒厂３２０多批制曲用小麦和３４０多批曲药理化指标的测定分析，初步弄清了曲药各理化指标在制曲过程中的变化规律及制曲季节和贮存期对它们的影响，探明了各指标的变异性及糖化力和液化力的相关性。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。     

机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析。从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲。结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产。     

人工窖泥在泸型酒酿造过程中理化指标的变化研究

对人工窖泥在生产应用中理化指标变化进行了研究,结果表明,人工窖泥在前5排的生产中水分先增加后减少,有机质逐渐减少,pH值、腐殖质、全氮、全磷、全钾、水解性氮、速效磷、速效钾含量随着生产排次的增加而增力口。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化

采用传统中式方法制作猪肉香肠,定期检测发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化。通过对水分、pH值、水分活度、酸值和挥发性盐基总氮等理化指标以及细菌总数的测定,确定发酵香肠干制过程中各项指标变化范围,并对比了发酵组和对照组各项指标的差异,为发酵香肠干制提供理论依据。     

不同凤型大曲理化指标对比分析

对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。     

高温大曲贮存过程中部分理化指标与微生物群落演替变化规律研究

在传统白酒生产上非常强调使用陈曲,但在大曲贮存过程中会受到曲虫危害,曲库成本会随着贮存时间的延长而增加。本实验以成品曲库中贮存的白云边高温大曲为研究对象,对部分理化指标及微生物生长情况进行统计分析,初步揭示了高温大曲在贮存过程中理化指标变化规律与微生物生长情况的关系。通过研究发现,随着贮存时间的延长,大曲水分变化不大,维持在11%左右;糖化力和酶活先增加后降低,糖化力和酶活与大曲中霉菌含量呈正相关性;在大曲中难以检测到酵母菌;细菌数量减少。     

泸型大曲质量标准及鉴曲方法的探索

泸型大曲质量标准及鉴曲方法的探索陈靖余，周应朝（泸州老窖股份有限公司）大曲生产历史悠久，工艺独特，素有“曲为酒骨”之称。在酿酒生产中其地位、作用十分重要，然而，大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评方法及术语没有较为统一规范的标准（规定），长...     

架式大曲发酵微机监控系统及制曲工艺

架式大曲发酵微机监控系统及制曲工艺陈德兴，陶兴华，熊壮，张明生，周武元，曾志江（贵州湄潭酒厂，四川大学新星应用技术研究所）六系统硬件１．ＳＴＤ工业控制机本系统采用北京工业大学电子厂生产的ＴＰＳＴＤ─８０００系列总线模块组装成国际流行的工业控制标准总线...     

泸型陈曲贮存期微生物酶类的变化及酿造效果

对贮存期分别为３、６、９、１２个月的泸型大曲中微生物中种、酶活性及酿造效果进行了测定结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期延长而减少，６个月以上酵母大量减少酶活力降低，超过９个月淀粉含量明显减少。     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

杨梅果酒发酵过程主要理化指标变化规律研究

对杨梅果酒发酵过程中的主要理化指标总酸、挥发酸、总糖、还原糖、酒精度进行跟踪测定,结果表明,这些理化指标在发酵过程中的变化是有一定规律的,为杨梅果酒生产和工艺改良提供了理论依据。