欧盟将强化食品成分标注规定

欧盟委员会最近制定了修改现行食品标签指令的草案。该草案规定,最晚从2004年1月1日起,凡食品中含有可能导致消费者过敏或其它不适成分的,即含谷朊的粮食、禽蛋、鱼、花生、大豆、牛奶、带皮水果、芝麻、甲壳纲动物(虾、蟹等)以及红葡萄酒中的亚硫酸盐,不论含量多少,必须在标签     

果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响

以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料，在葡萄破碎除梗后加入不同浓度的葡萄酒专用果胶酶，分析其对葡萄汁成分、葡萄酒发酵参数及原酒主要成分的影响。结果表明，加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响，但可降低汁液的粘度，利于色素的溶出，颜色较深；加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈迅速，可降低挥发酸的生成量；可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量；残糖略有上升，但均在4g／L以下，不影响葡萄酒质量。     

强化食品对学令前儿童健康的影响

前言 八二年初对我市幼儿园一百零六名四至六岁营养中等的儿童用三种强化食品(强1号、强2号、强3号)五个月每餐一两强化饼干或每个一两强化面包,可供给蛋白质六克,热能160Kcal。“强1”加赖氨酸盐酸0.25克,“强2”中除赖氨酸外又加入核黄素0.8mg,“强3”中除加赖氨     

强化食品对学令前儿童健康的影响

<正> 前言 八二年初对我市幼儿园一百零六名四至六岁营养中等的儿童用三种强化食品(强1号、强2号、强3号)五个月每餐一两强化饼干或每个一两强化面包,可供给蛋白质六克,热能160Kcal。“强1”加赖氨酸盐酸0.25克,“强2”中除赖氨酸外又加入核黄素0.8mg,“强3”中除加赖氨      

蒸制对红枣主要活性成分的影响

以新疆主栽红枣品种骏枣为原料,分别对鲜骏枣和干骏枣进行蒸制处理,测定蒸制不同时间后红枣中c AMP、c GMP、总黄酮、总酚、原花青素和总三萜的含量,研究蒸制对红枣中这些主要活性成分含量的影响。结果表明,经蒸制,鲜枣中总酚、总黄酮、原花青素含量均显著下降,c AMP、c GMP和总三萜含量随蒸制时间延长先增加再下降,蒸制10 min和蒸制20 min,c AMP、c GMP和总三萜含量均有显著增加;干枣经蒸制一定时间后,其c AMP、总酚、原花青素和总三萜含量均有显著增加,c GMP和总黄酮含量无显著变化。     

强化食品

食品是指添加在食品加工过程所失去的营养成分或原来没有的营养成分,以提高食品营养价。如:添加维生素,无机物和氨基酸等加工食品。日本人的生活习惯是比较保守的,所以利用不改变食品味道,质量,而提高了营养价的强化食品来补充不足的营养成分。1970年日本当局对日常10种主要食品规定了其允许范围(10种主要食品有米、麦片、主食面包、挂面、熟面、方便面、酱、人造黄油、鱼肉火腿和香肠)。允许标准概要如表所示。     

热处理对骏枣主要活性成分的影响

分别采用60、70、80、90℃的温度处理全红期采收的鲜骏枣,研究热处理对骏枣中环核苷酸、总黄酮、总酚、原花青素、总三萜等活性成分的影响。结果表明:在热处理中,骏枣中的总黄酮和总酚含量均下降,且在处理初期下降迅速;环核苷酸和总三萜含量均呈先上升后下降的趋势,70℃处理40 min时环核苷酸积累达最大值,c AMP和c GMP含量分别达533.502μg/g和250.761μg/g,分别为处理前的2.58倍和1.72倍;70℃处理60 min时总三萜积累量最大,含量高达97.959 mg/g,是处理前的3.12倍;80、90℃处理,原花青素含量在处理20 min时有积累上升,随后呈平缓下降趋势,90℃处理20 min含量达4.162 mg/g,是处理前的1.65倍。     

枸杞果脯主要制备过程对其主要活性成分的影响

采用单因素和正交试验研究枸杞果脯的制备过程及其制备过程及其对果脯的感官、有效成分的影响。结果表明,综合考虑枸杞果脯的感官评价及活性成分保留量,以3%氯化钠溶液护色(室温下2 h),以0.4%δ-葡萄糖酸内酯溶液硬化(室温下硬化4 h),糖浓度50%时以功率450 W,温度35℃,超声波渗糖33 min,并干燥,此时制得的枸杞果脯品质最佳。     

面粉中主要成分对挂面品质的影响

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究。分析了面粉中的蛋白质、淀粉（破损淀粉）、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质（颜色、表观状态及口感、混汤程度等）性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。     

小麦粉主要成分对面条品质的影响研究

面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面,探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响.     

面粉主要成分对食品加工品质的影响

不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。     

食品主要成分对微波食品风味的影响

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。     

巨峰葡萄叶主要成分分析及干燥方式对主要活性成分和色泽的影响

以巨峰葡萄(Vitis vinifera L.×V.labrusca,‘Kyoho’)叶为原料,分析葡萄叶中主要成分,并研究40℃热风干燥、60℃热风干燥、80℃热风干燥和-48℃真空冷冻干燥对其白藜芦醇、总黄酮含量和色泽的影响。结果表明:葡萄成熟期的巨峰葡萄叶水分含量76.67%,蛋白质含量5.78%,膳食纤维含量12.80 g/100 g,钾、钠、钙、镁、锌、铁、锰和铜含量分别为350、1、15、37、2.2、4.8、23 mg/100 g和79 μg/100 g。葡萄成熟期,葡萄叶中白藜芦醇和总黄酮含量达到最高,分别为424.34 μg/g和95.27 mg/g。四种干燥方式中,真空冷冻干燥能够更好保持葡萄叶中的白藜芦醇和黄酮类物质,对葡萄叶粉的色泽影响最小,颜色更绿。真空冷冻干燥是制备葡萄叶粉的最好方式,其次是40℃热风干燥,最差的是80℃热风干燥。     

议强化食品

近年来,各种强化食品如雨后春笋在中华大地上崛起。面对这股突起的潮流,人们急切地需要有关这方面的科技知识,本文就此作一浅述。强化食品的概念     

营养强化食品

人类为了维持生命与健康,保证生长发育和从事劳动,每天必须摄入一定数量的食物。可以说食物营养是人类生存的物质基础。在发展各种食品工作中,对食品进行营养强化是提高食物营养和增强人民体质的一个重要手段。目前世界各国对食品营养强化进行广泛的研究。我国在食品营养强化方面,近几年才开始研究、运用。现已在强化     

加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）方法顶空萃取富集预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、一级菜籽油、冷榨菜籽油和脱皮冷榨菜籽油中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）检测和初步分析发现,硫甙降解产物、氧化挥发物（醛、醇、烃、酮等）、杂环类物质是构成菜籽油的主要挥发性风味成分;2-甲代-1-丙烯基-氰、5-己腈、1-丁烯基-异硫氰酸酯、苯基丙氰、2-苯基乙基异硫氰酸酯是主要硫甙降解产物;反2-反4-庚二烯醛、反2-反4-癸二烯醛、4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲醛、壬醛等醛类物质是氧化挥发物中的主要成分。加工工艺对菜籽油风味影响显著,经高温蒸炒、压榨获得的预榨毛油中杂环类物质种类和相对含量明显高于其它菜籽油。毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等处理后,一级油中产生的醛、醇、酮、烃等氧化挥发物种类增多,相对含量提高;在一级油中未检测到硫甙降解产物。     

粉碎对谷物主要成分及面团品质的影响

淀粉和膳食纤维是谷物重要的组成成分,粉碎是谷物最普遍的加工方式,然而粉碎加工处理常常会引起谷物淀粉及膳食纤维性质的改变,淀粉、膳食纤维与蛋白质的相互作用也会改变,进而影响面团和面制品终产物的品质。从淀粉分子、晶体、颗粒3个水平综述了粉碎对谷物淀粉结构与性质的改变及对面团糊化特性、热力学特性的影响;从膳食纤维的粒径大小、吸水性及其与淀粉、蛋白互作3个角度综述了粉碎对谷物膳食纤维性质的改变及对面团流变学性质、面制品品质的影响,以期为谷物粉碎工业提供理论技术指导。     

不同杀青工艺对枇杷花茶主要成分的影响

为探究不同杀青工艺对枇杷花茶品质的影响,分别采用微波,炒制,蒸汽3种方式进行杀青,测定枇杷花茶的功能成分和抗氧化活性。结果表明:微波杀青的枇杷花茶功能成分含量和总抗氧化能力高于其他两种工艺,花茶的黄酮含量最高为(521.89±5.45)μg/mL,总酚含量最高为(119.79±5.63)μg/mL,三萜酸含量最高为(212.86±4.54)μg/mL,感官加权平均分微波大火杀青时长为75 s表现最优达到90.6分,其成品冲泡形态匀整,香气浓郁纯正,醇和,鲜爽无异味。以枇杷花茶中功能成分的含量、抗氧化活性的强弱以及感官测定的结果为因子进行主成分分析,通过综合评价,微波大火杀青时长75 s的枇杷花茶得分最高,因此,选用微波杀青工艺进行制作品质优异的枇杷花茶。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。