利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺

以南美白对虾酶解液、糖、氨基酸为原料,通过单因素和均匀设计实验,结合模糊数学法感官评价方法,研究美拉德反应制备虾味香精的加工工艺.最佳的美拉德反应配方比:虾酶解液80.04％,L-精氨酸4.27％,L-丙氨酸1.07％,L-蛋氨酸3.20％,阿拉伯糖1.60％,D-木糖3.20％,VB1 0.21％,Vc 1.07％,盐2.67％,油2.67％.     

利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺

以南美白对虾酶解液、糖、氨基酸为原料,通过单因素和均匀设计实验,结合模糊数学法感官评价方法,研究美拉德反应制备虾味香精的加工工艺。最佳的美拉德反应配方比:虾酶解液80.04%,L-精氨酸4.27%,L-丙氨酸1.07%,L-蛋氨酸3.20%,阿拉伯糖1.60%,D-木糖3.20%,VB10.21%,VC1.07%,盐2.67%,油2.67%。      

不同水解度鸡肉香精的风味研究

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质。采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99%的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10)。PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好。实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。     

酱油分级感官评价研究

运用模糊数学综合评价方法对酱油的感官分级进行了分析,得到了382样品的综合评定级别为二级,413样品的综合评定级别为一级,629样品的综合评定级别为三级和二级之间,即3种酱油感官评定的分级从高到低为413382629。     

鸡肉香精的抗氧化性研究

以鸡肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS 3种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化.结果表明:在DPPH体系中,鸡肉香精的抗氧化能力最强.在NBT体系中,鸡肉香精对超氧自由基有弱的抑制作用.但在ABTS体系中,香精无抗氧化性.特定条件下鸡肉香精的抗氧化性结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强.在模拟消化环境中,鸡肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强.但在DPPH体系中没有变化.     

鸡肉香精的质量分析与评价

文章以干燥失重、食盐含量、砷含量、重金属含量、菌落总数、大肠菌群为指标,研究比较3种不同厂家生产的鸡肉香精的品质,并对其品质进行分析评价。结果表明,3种鸡肉香精的质量均符合轻工业行业标准。通过检测分析,鸡肉香精Ⅱ的干燥失重和砷含量,鸡肉香精Ⅲ的食盐含量,鸡肉香精I的重金属含量均比其余两种品牌鸡肉香精高。     

面包感官评定研究

采用模糊数学法对面包感官质量进行综合评定,该方法客观科学,为面包的感官质量评定提供参考依据。     

面包感官评定研究

采用模糊数学法对面包感官质量进行综合评定,该方法客观科学,为面包的感官质量评定提供参考依据。     

烧鸡感官评定研究

采用模糊数学法对不同系列的烧鸡感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的烧鸡感官评定级别从高到低为：A〉B〉C。     

微波法制备热反应鸡肉香精

用微波加热法制备热反应鸡肉香精.通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化.结果表明:当微波功率为300 w,加热20 min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳.经与传统加热时照试验表明,微波加热制备的热反应鸡肉香精质量大大提高,反应时间缩短至原来的1/6.     

模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用

通过胰蛋白酶与风味蛋白酶对牡蛎进行水解制得牡蛎呈味基料,其中酶的比例为2∶1,酶解pH为7,酶解温度为55℃,改变酶解时间为12,24,36,48 h 4个时间点,制得4种不同的样品,通过呈味基料的感官评价与模糊数学评价结合来确定最优的酶解时间,评价指标为鲜味、甜味、咸味、流体性质。结果表明,牡蛎发酵呈味基料的酶解时间为24 h时感官品质最优,且模糊数学法结果的鲜味为0.22,甜味为0.47,咸味为0.3,流体性质为0.1,该研究以期获得最优的牡蛎酶解时间达到最高的感官评价结果。     

鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

养殖大黄鱼风味感官质量的综合模糊评定

以养殖大黄鱼为原料,以香味、滋味、色泽和质地作为风味质量的考察指标,进行不同蒸煮条件下大黄鱼风味质量的感官评价,并利用模糊数学方法分析对结果进行统计分析。分析结果表明:对养殖大黄鱼风味评价具有重要贡献的各质量因素的权重分配分别为色泽(0.15)、香味(0.26)、滋味(0.36)、嫩度(0.23),且养殖大黄鱼在100℃沸水中维持5 min时,风味质量较佳。     

模糊综合评判在鸡肉感官评价中的应用

将模糊数学综合评判法用于鸡肉的感官评定,通过以普通消费者构成的评定小组进行实验确定权重分数。结果表明：鸡肉的组织状态、色泽、气味、加热后肉汤的味道的权重分数分别为0.171、0.323、0.206、0.300;通过模糊数学综合评判法,以综合值(S)大小可以更加客观地判断鸡肉的等级和优劣,从而获得鸡肉感官品质检测的简便、有效方法。     

橙汁饮料感官评定研究

用模糊数学法对三种橙汁饮料进行了感官评定,结果表明,206样品的评定级别为很好与好之间,561和392样品的评定级别为很好,但392比561稍好,三种橙汁饮料的评定级别从高到低依次为392﹥561﹥206。     

基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析

以14 个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质。结果表明：鸡汤的等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）与感官总评分具有极显著正相关性（P＜0.01）,与滋味评分具有显著正相关性（P＜0.05）,14 个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳,且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点。综上可知,在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤。     

加热过程对鸡肉风味前体物质的影响

对比了鸡肉风味前体物质在加热过程中的变化 ,结果表明 ,在加热过程中 ,还原糖总量呈下降趋势 ,可溶性氮总量稍有增加 ,IMP(5’ 磷酸肌苷 )和GMP(5’ 磷酸鸟苷 )的总量则呈先增加后下降 ,呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加 ,呈甜味的甘氨酸的含量也在增加 ,重要的肉类风味前体物含硫氨基酸———蛋氨酸和半胱氨酸则出现先增加后减少的现象 ,鸡肉中的不饱和脂肪酸 ,特别是亚油酸 ,在加热过程中趋于减少 ,而饱和脂肪酸的含量则变化不大。初步探讨了加热过程中鸡肉风味前体物质变化的机理。     

模糊数学法在稻米增香效果评定中的应用

应用模糊数学理论建立了一套大米增香剂对普粳米增香效果的评定方法，并用ＧＣ－ＭＳ方法验证。该评定方法成为大米增香剂研究和检测的重要手段之一。     

模糊综合评判在混合重组鱼肉蛋白香肠中的应用

本文采用模糊综合评判法对添加不同比例和不同种类鱼肉回收蛋白制备的鱼肉蛋白香肠进行分析研究,结果表明：草鱼、鲢鱼、鮰鱼分别按照1:1:1、1:2:1、2:1:1、2:2:1比例配比所制备的四种香肠A、B、C、D,其综合评价结果为B>A>D>C。