高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。     

交联甜菜果胶对豌豆淀粉糊化及流变特性的影响

将不同比例的交联甜菜果胶(CSBP)添加到豌豆淀粉(PS)中,制备CSBP-PS复配体系,并对复配体系的糊化及流变性能进行研究。结果表明：随着CSBP添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均逐渐升高(P<0.05),而糊化温度逐渐降低(P<0.05)。CSBP的存在使CSBP-PS复配体系的透光率降低,而膨胀势升高,同时更不容易发生凝沉现象(P<0.05)。流变实验表明,所有CSBP-PS复配体系都是典型的假塑性流体,随着CSBP添加量的增加,复配体系的屈服应力和稠度系数均增大,黏弹性增强。粒径分析结果表明,添加CSBP后复配体系颗粒粒径显著增大(P<0.05)。此外,扫描电子显微镜观察发现,CSBP-PS复配体系呈蜂窝状结构,随着CSBP添加量的增加,复配体系的网络结构变得更加规则,孔洞增大,孔壁增厚。     

交联甜菜果胶对蜡质玉米淀粉糊化、流变及老化特性的影响

为探究交联甜菜果胶(CSBP)与蜡质玉米淀粉(WCS)的相互作用,将不同质量分数的CSBP添至WCS中,制备WCS-CSBP复配体系,对其糊化、流变及老化特性进行研究。结果 表明:随着CSBP添加量的增加,复配体系的崩解值、回生值、峰值黏度和终值黏度逐渐增加(P<0.05),而糊化温度未发生显著变化(P>0.05)。添加CSBP后,复配体系稠度系数K和滞后环面积增加(P<0.05),剪切稳定性降低,储能模量G′和损耗模量G″增大。粒径分析表明,添加CSBP可以促进WCS颗粒的溶胀,复配体系的D50从46.19μm增加至175.95μm(P<0.05)。添加CSBP质量分数越高,复配体系凝胶表面孔隙越大,孔结构密度越低,孔壁变厚越显著。此外,CSBP的添加可显著降低复配体系储藏过程中的凝胶强度(P<0.05)和淀粉分子的重结晶,表现出较好的抗老化性。添加CSBP可显著改善WCS的理化性质,研究结果可为CSBP在淀粉基食品中的开发与应用提供理论参考。     

纳米纤维素对普通玉米淀粉糊化特性和流变特性的影响

透射电子显微镜图表明,纳米纤维素为棒状,直径小于10 nm,长度在100~500 nm。快速黏度分析仪(RVA)分析表明,纳米纤维素添加量为5%~20%时,普通玉米淀粉的糊化温度无明显改变,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均随着纳米纤维素添加量的增加而升高。研究结果表明:普通玉米淀粉糊具有假塑性流体的特征,属"剪切变稀"体系。纳米纤维素添加量增加,普通玉米淀粉糊的表观黏度增加,体系稠度增大,淀粉糊的流动性降低。纳米纤维素可改变普通玉米淀粉胶的三维网络结构,使得体系被破坏后的回复力减弱。     

钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响

以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系，研究钙离子添加(0.5，1.0，1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响。结果表明:随着钙离子添加量的提高，复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P<0.05)。添加钙离子后，复配体系屈服应力(σ0)提高，稠度系数(K)降低，仍表现出剪切变稀的特征，而复配体系的储能模量(G′)和损耗模量(G")均随添加量的增加呈逐渐增加的趋势。钙离子提高了复配体系的硬度、胶着性和咀嚼性，而体系的内聚性未发生显著变化(P>0.05)。红外光谱结果表明添加钙离子后复配体系未形成新的共价键。此外，微观结构结果显示，随钙离子浓度的增加，复配体系的孔径增大，孔壁厚度增加。钙离子可显著改善WS/LP复配体系的糊化和流变性质，研究结果可为WS/LP复配体系在食品中的应用提供参考。     

阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

研究了阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响,考察了马铃薯淀粉/阿拉伯胶混合体系在盐、柠檬酸、糖等不同介质下的糊化性质.RVA结果表明在水溶液中随着阿拉伯胶含量的增加,混合体系的峰值黏度显著降低,具有更好的热稳定性,但在冷却过程中,淀粉黏度明显上升,回值略有增加.添加胶体后,马铃薯淀粉在盐溶液及柠檬酸溶液中的峰值黏度稍有降低,在糖溶液中则表现出更高的黏度.静态流变实验显示不同混合体系均表现出剪切变稀性,添加胶体后,体系假塑性增强,滞后环面积明显减小.     

马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究

采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzier,RVA)测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响.结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH 7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱.     

沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响

将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明：添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。     

高交联马铃薯淀粉非糊化特性研究

研究了以三氯氧磷为交联剂制备非糊化的高交联马铃薯淀粉的方法，测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线，研究了在沸水中受热后非糊化淀粉的颗粒形貌及粒度分布等特性。提出高交联非糊化马铃薯淀粉存在着不同于原淀粉颗粒的沸水中只发生轻度有限溶胀的非糊化颗粒态。     

玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

本文研究了不同比例（100:0、75:25、50:50、25:70及0:100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05 ℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。     

纤维素纳米晶体对甘薯淀粉糊化特性和流变特性的影响

采用快速黏度分析仪以及流变仪分析纤维素纳米晶体对甘薯淀粉短期回生的影响。结果表明:随着0.03、0.06、0.09、0.12、0.15 g的纤维素纳米晶体添加到1.5 g甘薯淀粉中,其回生值明显低于纯淀粉。静态剪切流变测试结果表明,复合体系符合幂定律模型,是一种假塑性流体,剪切应力随着纤维素纳米晶体添加量增加而呈现降低趋势,稠度系数K减少,流体指数n增大。动态黏弹性测试结果表明,纤维素纳米晶体增强了体系的流体性。纤维素纳米晶体是一种有前景的淀粉短期回生抑制剂。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的GO`、GO`O`值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。     

氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响

以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响

本文以大米粉为原料,研究了三种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响。结果表明：分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的崩解值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高。大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低,崩解值显著升高。分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0.7%的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n,假塑性增强;0.5%～0.7%的分子蒸馏单甘酯和0.7%的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值。三种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积。     

预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。