应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味

为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明:4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析,发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关,其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。     

基于气相离子迁移谱和电子鼻技术分析 核桃挥发性风味物质

为研究不同品种核桃挥发性风味物质的差异和核桃品种的区分方法,以5种核桃为研究对象,采用气相离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻（E-nose）技术结合主成分分析(PCA）、线性判别分析（LDA）和聚类分析,对核桃挥发性风味物质的组成及品种差异进行了研究。结果表明：GC-IMS技术结合聚类分析和E-nose技术结合LDA分析均能有效区分核桃品种;采用GC-IMS技术从5种核桃中分离出73种挥发性成分,鉴定出其中19种物质,主要有醇类、酮类、醛类和酯类,其中乙醇、2-甲基丙醇、1-戊醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、2-庚酮、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛和乙酸乙酯是区分核桃品种的关键物质; E-nose分析结果表明,W3C、W5C、W1C和W6S传感器在区分核桃品种上有较大贡献,LDA由于考虑了组间差距,对于核桃品种的区分相较PCA更为明显;两种风味分析技术相比较,GC-IMS可对挥发性物质进行定性和定量检测,E-nose虽不能鉴定挥发性物质的具体种类,但样品处理简单,可实现品种的快速区分。     

料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)探究不同料酒(啤酒、白酒、黄酒)腌制罗非鱼,比较其油炸后的风味差异,并对其挥发性物质进行比较分析。结果表明,感官评定显示,料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品,其酒香味、肉香味明显增强,金属味、中药味和土腥味明显减弱。电子鼻检测出氮氧化合物、甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的挥发性物质,且不同料酒腌制的油炸罗非鱼挥发性成分明显不同。GC-IMS共检测出49种物质,鉴定出壬醛、呋喃、己醛、苯甲醛、2-己酮、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、(E)-2-丁烯醛为所有样品的共有物质,总体呈现出油脂香、果香味、叶香味、土腥味。不同料酒腌制后的油炸鱼均能检测出壬醛、己醛、己酮和戊醇,酒香味和肉香味增强,腥味减弱。然而,具有辛辣味道的物质(E)-2-戊烯醛和4,4-二甲基庚烷仅在白酒腌制的油炸罗非鱼和黄酒腌制的油炸鱼检测出来,说明白酒腌制和黄酒腌制对油炸鱼的风味有负面作用。而啤酒腌制能够有效增强油炸鱼的肉香味,降低土腥味。结合感官评定分析,啤酒腌制对提升油炸罗非鱼风味效果最佳。本研究结果为改善油炸罗非鱼的加工工艺提供了数据基础和理论参考。     

不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。     

气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。     

基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析

为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61 种化合物,结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香）,其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、腊味）是清酱肉中特有的香气成分。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化

研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明：鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。     

即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。     

内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析。方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析（AEDA）和相对香气活性值（ROVA）进行分析。结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚（浓烈新鲜洋葱辛香香气）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）和苯甲醛（坚果香）。结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质。     

Volatile compounds in light, medium, and dark black walnut and their influence on the sensory aromatic profile

Light, medium, and dark colored kernels from 3 different cultivars (Emma K, Kwik Krop, and Sparks 127) and one wild species of black walnut were studied for their aroma volatiles. Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry was used to determine the aromatic compounds present in the headspace of these samples. Partial least square regression was used to correlate the instrumental aromatic data with the sensory responses, obtained in a previous study, for the same samples. Thirty-four aromatic compounds were found in the black walnut cultivars, highlighting among them the presence of 14 esters. Although more than 50% of the total concentration of volatile compounds, esters were not important compounds in determining the differences in the sensory aromatic profiles of the 3 colors of the nuts. As a general trend, the concentration of total volatile compounds was always significantly higher in light black walnuts than in the medium colored samples; medium colored samples had higher volatile content than the dark black walnuts. The presence of hexanal was related to rancid and acrid aromas and was determined to differentiate the dark black walnuts from the medium and light colored samples. PRACTICAL APPLICATION: The data presented in this article will help understand the aromatic differences between light, medium, and dark colored kernels of domestic and wild black walnut. The aromatic profile of these nuts, not studied until this moment, can be used as a model to develop flavorings and new products by the food industries.     

Effect of γ-irradiation on the physicochemical and sensory properties of walnuts (<Emphasis Type="Italic">Juglans regia</Emphasis> L.)

The present study evaluated physicochemical and sensory quality parameters of walnuts as a function of irradiation dose in order to determine dose levels causing minimal undesirable changes to walnuts. Physicochemical parameters including peroxide value (PV), hexanal content, fatty acid composition, volatile compounds and sensory parameters including color, texture, odor and taste were determined for unirradiated and irradiated walnuts at radiation doses of 1.0, 1.5, 3.0, 5.0 and 7.0 kGy. PV increased from 1.1 to 3.0 meq O₂/kg walnut oil while the hexanal content increased from 3.80 to 34.3 mg/kg walnut after irradiation at a dose of 7.0 kGy. Of the fatty acids determined, stearic and palmitic acids concentration increased while oleic acid decreased with irradiation dose. Polyunsaturated fatty acids were unaffected by irradiation. Volatile compounds such as aldehydes, ketones, alcohols and hydrocarbons increased after irradiation indicating enhanced lipid oxidation. Color parameter L*, a* and b* remained unaffected by irradiation. Sensory analysis showed that taste was the most sensitive of all sensory attributes for the evaluation of walnut quality. Based on taste and odor scores, walnuts remained organoleptically acceptable at doses ≤3.0 kGy.     

甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3 个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：3 种甜玉米在成熟过程中共检测到61 种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2 个品种,且整体风味强度最大。     

标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘－判别分析（PLS-DA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类（51.63%~68.17%）和醇类（12.73%~23.64%）的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期（210 d、270 d、450 d、630 d）的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。     

采用GC-IMS对4个薄荷品种不同组织部位挥发性物质的研究

为了提高不同薄荷品种的不同组织部位的高值化利用,以留兰香、椒样、香槟和葡萄柚为样品,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术,分别对4种薄荷的不同组织部位进行挥发性成分的定性分析。从4种薄荷不同部位中共检测出433种挥发性物质,定性出34种挥发性物质,以醇类、酮类、酯类、醛类、烯烃类和杂环类化合物为主。各个品种的薄荷均有其特有的挥发性成分,其中,留兰香薄荷中独有的挥发性成分是1-戊醇和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮,均在SPR（留兰香部位4）含量较高;椒样薄荷中独有的挥发性成分是乙酸异戊酯和正己醇,其都在PPLS-3（椒样部位3）含量较高;葡萄柚薄荷中独有的挥发性成分是2,3-丁二酮和己醛,在GPR（葡萄柚部位4）和GPLS-3（葡萄柚部位3）含量较高。部位PLS-1是薄荷挥发性成分的主要部位,醇类和酮类化合物是组成薄荷挥发性成分的关键化合物,决定了不同薄荷各自的风味。该研究为薄荷在医药、香精香料、染料、抗氧化剂、调味品、茶饮料等领域的开发利用以及药效各异性提供理论依据,为鉴定薄荷的品种提供有效方法。     

乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析

目的：为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法：采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果：原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括：己酸等3种酸类化合物,乙偶姻等3种酮类物,正己醇等7种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸...     

焙烤工艺对核桃仁品质的影响

以‘温宿185’薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响。结果表明:120~140℃、焙烤10~30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120~150℃条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点,与120℃/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130℃、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分。焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定....