荸荠淀粉糊流变性质的研究

为有效开发利用荸荠淀粉,研究不同浓度的淀粉、食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶以及瓜尔豆胶对荸荠淀粉糊动态及静态流变特性的影响,结果表明:荸荠淀粉糊是典型的剪切稀化的非牛顿型流体,荸荠淀粉浓度的改变以及食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的添加都对此性质不产生影响。表观黏度与剪切速率呈负相关。淀粉浓度越高,体系的储存模量(G′)、损耗模量(G″)越大,但损耗角正切值(tanδ)越小;食盐可提高体系的G′、G″和tanδ;高浓度的蔗糖使体系的G′、G″增大,但蔗糖的加入却使体系的tanδ降低;高浓度的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶3种亲水性胶体可提高体系的G′、G″和tanδ。     

褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

为了提高带鱼鱼糜凝胶特性,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响。结果表明:带鱼鱼糜在加入褐藻胶凝胶体系后,褐藻胶-鱼糜复合凝胶体系的储能模量G′增大,损耗因子tanδ减小,4h后达到平衡。最终所形成的复合凝胶是一种结构稳定的强凝胶。复合凝胶体系随着温度的升高,G′减小,加热后温度降低,G′增大。褐藻胶浓度越高,复合凝胶体系受温度变化影响越大。添加褐藻胶凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度,其中破断强度受褐藻胶浓度的影响非常显著。对添加量进行优化后的结果表明,在褐藻胶添加量为1.56%～1.75%时,复合凝胶体系的凝胶强度和硬度均达到市售A级鱼糜的标准。     

超声处理及添加蔗糖对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变性质的影响

本文以明胶/变性淀粉共混体系(4.5%/9.0%)为凝胶糖果模型体系,探讨了未经超声处理条件下添加蔗糖(0%～15%,W/W)及10%蔗糖共溶质存在时超声处理(475 W,0～15 min)对其溶胶-凝胶转变过程流变黏弹性模量(G′、G″)、即时凝胶结构化速度(vg)及微观结构等凝胶性质的影响。结果表明:未经超声处理时,共混体系的G′、vg值随蔗糖共溶质浓度(0%～10%)增加呈增加趋势,但凝胶活化能(Ea)值被显著降低,并形成表面更均匀平整的微观结构;10%蔗糖共溶质场中,与未经超声对照样相比,超声处理5 min后,降温程序末共混体系的G′、vg值分别由6482.40 Pa、7.01 Pa/min骤降至1378.90 Pa及2.94 Pa/min,降幅依次为78.73%及58.06%,而凝胶化的Ea值则由116.23 kJ/mol显著增加至319.42 kJ/mol(p0.05),随超声时间延长,进一步加剧了G′、vg及Ea的上述变化趋势,伴随凝胶微观结构的孔隙和不规则度均呈上升趋势,表明超声可抑制低浓度蔗糖共溶质改善凝胶强度及性能的作用;研究结果可用于指导优化明胶凝胶糖果溶胶-凝胶工序及产品性能。     

湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响

为研究湿热协同海藻酸钠处理（heat moisture treatment combined with sodium alginate,HMT-AG）对普通玉米淀粉（normal corn starch,NCS）性质的影响,以单独湿热处理（heat moisture treatment,HMT）为对照,探讨了HMT-AG对NCS糊化、热力学性质、结晶结构及凝胶性质等的影响。湿热处理条件分别为水分质量分数15%～35%、处理温度80～120 ℃、处理时间1～15 h。结果表明：HMT-AG使NCS的成糊温度升高,衰减值、回生值、糊化焓显著降低（P＜0.05）;HMT或HMT-AG均不改变NCS的X射线衍射峰型,水分质量分数大于25%的HMT显著降低了NCS的相对结晶度（relative crystallinity,RC）（P＜0.05）,但同条件HMT-AG显著升高了NCS的RC（P＜0.05）;当以水分质量分数25%、120 ℃条件处理6 h时,与HMT相比,HMT-AG对NCS黏度、起始糊化温度、凝胶硬度的降低影响更为显著（P＜0.05）。     

黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响

探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉（CS）和高支淀粉（HAS）为原料,探讨添加黑豆分离蛋白（BBPI）对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS（HAS）/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：添加BBPI对CS（HAS）/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS（HAS）/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。     

高能球磨对大米淀粉流变特性的影响

为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使大米淀粉颗粒破损、表面变得粗糙,球磨及未球磨对照大米淀粉糊均表现为假塑性流体特征,随着球磨时间延长,淀粉糊的假塑性增强、流动性变大,大米淀粉糊的弹性模量G′和黏性模量G′′开始增加的温度逐渐向低温方向偏移,温扫过程中的最大弹性模量G′_(max)和最大黏性模量G′′_(max)不断降低;球磨处理和未球磨处理大米淀粉糊黏弹性均随频率增加而加大,随着球磨时间延长,相应频率下的G′和G′′不断减小,球磨30 min以上样品趋于恒定;球磨及未球磨对照大米淀粉糊均是触变体系,随着球磨时间延长,大米淀粉糊的触变性减弱。     

超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响

以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响。结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响。随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低。此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著。扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整。     

超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响

本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白（SPI）的凝胶过程及动态粘弹性的影响。在热诱导凝胶的场合，经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶，其中最终形成的凝胶的弹性模量（G′）比未经处理的要高出10倍左右。经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量（包括弹性模量和损耗模量）几乎与动态频率（f）（0．1～10Hz）无关，其中G′远高于G^n，而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性，而且其G′几乎与G′相当。经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性。在微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导胶凝的场合，MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝，而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强。该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义。     

燕麦粉蛋白的理化性质研究

采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之间,分子量大小在35.0～45.0kD之间和20.0～28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G1随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G1最小为48.11Pa,在90.8℃时G1最大为369Pa;损耗模量G11和G1的变化趋势基本相同,在62,1℃时的G11最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa:在20～28℃之间tan(delta)＞1,黏性大于弹性,28～100℃之间tan(delta)＜1,黏性小于弹性.在冷却降温过程中,G1随着温度的降低在100～48℃之间缓慢增加,48～20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa.     

马铃薯淀粉和豌豆淀粉复配体系的流变与凝胶特性研究

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉按照一定的比例进行复配,采用动态流变仪和质构仪测定复配体系的糊化、流变特性及凝胶强度。结果表明:复配体系的糊化温度随着马铃薯淀粉比例的增大而有所下降,由70.1℃降低到64.6℃;在淀粉质量分数为6%的体系中,马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的弹性模量G′较大(分别为810.1 Pa和814.7 Pa),而在比例为1∶3或1∶5时复配体系的粘性模量G″较大(分别为41.0 Pa和41.6 Pa);马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的Tanδ较小,此配比的两个复配体系具有较好的凝胶形成能力,且凝胶强度较大(98.5~100.1 g)。     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

异麦芽酮糖醇的性质和用途

Palatinit公司生产的麦芽酮糖醇是一种糖的替代物,它由双糖醇（多元醇）组成,而不是一种高度甜味剂。源于糖的异麦芽酮糖醇的味道像糖一样自然,展现了一种纯自然的甜味。异麦芽酮糖醇的感官特性,生理学性质及物理化学性质使得糖量,烘烤制品,医药和其他应用领域方面都大获裨益。     

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%）,混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%～9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。     

Material,structure, chosen mechanical and comfort properties of kinesiology tape

The main objective of this paper is to determine material composition, structure, and chosen mechanical and thermo-physiological comfort properties of selected kinesiology tape. The results of experiments show that kinesiology tape is a non-linear elastic and porous composite material. Warp yarns are core-spun elastic yarns, while weft yarns are 100% cotton yarns. Fabric has a plain weave and its back side is equipped with an adhesive. Tensile strength of kinesiology tape ranges from 80 to 180 N depending on the tape width. In a relaxed state, porosity together with air permeability and other heat and mass transfer characteristics are mainly affected by the compact layer of adhesive on the surface of woven fabric. During tensioning, pores are expanding and therefore transfer of air and water vapor is significantly increased and at the same time heat transfer is reduced which can positively affect wearer comfort.     

天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较

对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能 特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白质 量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品 牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪;动 态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋 势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60 ℃时达到1,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发 现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等 不需要焙烤的食品中。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

Effects of barley flour and barley protein isolate on chemical, functional, nutritional and biological properties of Pita bread

This study was carried out to investigate the effects of fortification of wheat flour with barley flour (BF) and barley protein isolate (BPI) at three levels; 5, 10 and 15% levels on the chemical composition, nutritional evaluation and biological properties of pita bread. Proteins fractions such as globulin, prolamin, glutelin-1 and glutelin-2 as well as protein isolates were extracted from barley flour and evaluated for protein yield, chemical composition and nutritional quality. Highest yield and essential amino acids contents were obtained in barley protein isolate. SDS-PAGE gels electrophoresis indicated that fortified wheat flour with BPI and BF consists of proteins coming from wheat flour and barley proteins. The contents of essential limiting amino acids in bread were increased from 1.38 to 3.10 g/100 g for lysine and from 0.86 to 1.73 g/100 g for methionine as the ratio of fortification with BF and BPI increased from 0 to 15%. The highest content of total phenolics, antioxidant activity, and inhibitory activity for both angiotensin converting enzyme (ACE) and α-amylase were found in fortified bread with BPI at 15%. Results indicated that bread made from fortification of wheat flour with BF and BPI at 15% showed superior chemical, physico-chemical, nutritional and biological properties.