鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响

以籼米饭和糯米饭为底物,研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响,比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化,炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好,使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比,添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移,血糖生成指数增加;添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。     

不同品种大豆分离蛋白体外消化产物的结构特性

以我国5种大豆分离蛋白(SPI)为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,研究这5种大豆分离蛋白结构对体外模拟消化特性的影响。结果表明:大豆分离蛋白及消化产物的红外光谱、拉曼光谱分析二级结构元素含量变化规律基本一致,α-螺旋结构、β-折叠结构与DH呈现一定相关性。5种大豆分离蛋白样品及其消化产物的酪氨酸残基趋向于"暴露式",随着消化时间的延长,λmax整体上增大,拉曼色氨酸侧链归属谱带强度随消化时间的延长逐渐降低,表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境。5种大豆分离蛋白经连续5 h的体外模拟消化试验,水解度DH随着消化时间的延长而增加,当消化时间超过1 h后,DH的增加速度减慢,而在相同条件下不同样品DH存在差异性。     

碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响

近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%（质量分数,以干粉质量计）碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明,随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%,组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小,其纤维结构更加纤细,纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后,3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P>0.05）;在模拟小肠消化结束后,3种样品的消化产物粒径接近（P>0.05）。胃消化30 min时,蛋白质电泳图谱中,3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后,消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P<0.05）。这些结果表明,随着碳酸氢钠质量分数的增大,组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速...     

大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究

体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白(WSP)及其糖基化产物的消化特性进行研究。结果表明:当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2%~8%时,仅模拟胃液能部分水解WSP,体外消化率为48.0%~50.2%;胃蛋白酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失,而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带;胰酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变;使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1~7 d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性,相比于WSP,此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低。     

超声改性对辣木籽蛋白体外消化特性的影响

以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料,采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用,MOWP消化率、水解度明显提高,随着超声功率的增加消化率先降低后上升,在超声功率650 W时,胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%;经过模拟胃消化和胃肠连续消化,蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白,两阶段内源荧光峰值波长发生变化,胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm,胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm;超声功率为60%时,MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优,分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高,为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能,经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性,为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。     

加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响

在体外三段式模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~50%)高于糙米制品(10%~25%);精白米制品在消化反应30~45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长。糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94。粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少。不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用。     

体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于“暴露式”,这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。     

热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性

为了有效评估大豆球蛋白抗原性变化,对热处理后的大豆球蛋白进行体外模拟消化实验,考察其体外消化稳定性。首先采用碱溶酸沉法从脱脂大豆粉中提取大豆球蛋白,然后将其经400 MPa超高静压处理15 min后进行加热(70、90、110、130℃)处理20 min,然后进行体外模拟消化实验,采用SDS-PAGE、邻苯二甲醛(OPA)法和间接竞争酶联免疫(ELISA)法研究消化过程中大豆球蛋白的蛋白质分子质量、水解度和抗原性的变化。结果表明:经体外模拟消化实验后,与未处理样品相比,不同温度热处理后大豆球蛋白的蛋白质条带逐渐变浅,生成更多的小分子蛋白;在胃消化过程中,未处理和热处理大豆球蛋白的水解度逐渐增强,在肠消化过程中,经过90、110、130℃热处理的大豆球蛋白水解度总体先增加后降低;与未处理的大豆球蛋白相比,热处理大豆球蛋白经过胃肠消化后抗原抑制率显著下降,最低可从87%降至4%。大豆球蛋白经过热处理,通过胃肠消化后可显著降低其抗原性。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

影响乳清分离蛋白-羧甲基纤维素钠油乳液体外消化因素探究

该文分别以椰子油、紫苏籽油、橄榄油、棕榈油和稻米油为芯材,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和羧甲基纤维素钠(carboxmethylcellulo sesodium,CMC)为壁材制备5种不同类型的油乳液,并模拟体外消化实验,探究不同酶浓度、加样量、含油量对椰油乳液脂肪酸释放率的影响以及不同油类型对乳液脂肪酸释放率及脂肪酸组成的影响。结果显示,在口腔和胃阶段,WPI-CMC稳定的椰油乳液的脂肪酸释放率整体偏低,不随酶浓度(0. 15～1. 5 mg/mL)、加样量和含油量的增加而变化;在小肠阶段,胰酶的浓度越高,乳液脂肪酸释放越快,而最终脂肪酸的释放率也越高;随加样量的增加乳液的脂肪酸释放率反而减小,随油含量的增加乳液的黏弹性变好,流动性变差,脂肪酸释放率减小。乳液脂肪酸的最大释放水平依次为椰油>橄榄油>棕榈油=稻米油>紫苏籽油(P<0. 05);长链甘油三酸酯的速率速率低于中链甘油三酸酯,长链多不饱和脂肪酸的释放速率低于长链单不饱和脂肪酸;包埋对椰油、紫苏籽油和橄榄油主要脂肪酸组成无影响,但使棕榈油的主要脂肪酸组成比例下降,对稻...     

热处理大豆蛋白体外消化产物结构特征分析

以大豆分离蛋白为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度(the degree of hydrolysis,DH)曲线来看,随着热处理温度的升高,DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势,而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示,经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高,而β-折叠结构含量降低,β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显;随着时间的延长,α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势,而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律,热处理使色氨酸残基更趋近于"包埋态"。     

酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响

虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类,含有大量蛋白质,主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖,具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO）对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响,分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质（内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等）的影响。结果表明：EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性,在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露,增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性,更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构;随着消化时间的延长,肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低,活性巯基含量逐渐减少。     

模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响

为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体内口腔加工为对照,以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明：体外模拟口腔加工后的食团粒径(155～350μm)和含水量(62%～64%)均高于体内口腔咀嚼(110～300μm、57%～59%);而模拟口腔加工的食团硬度(0.73～3.77 N)低于体内口腔咀嚼(2.44～4.39 N)。与未添加人工唾液组相比,添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中,切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼,可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成,进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示,馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关(r=-0.934 94,P<0.05)。考量各指标,切块加涡旋并与人工唾液混合...     

膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用

本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4。通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4(33.41%),P2(38.23%),P3(38.35%),P1(53.79%)。燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56μg/m L),P4(102.29μg/m L),P2(108.63μg/m L),P1(125.46μg/m L),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸。饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46μg/m L),淀粉水解率最低(31.92%)。燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2(53.79%)、P4(64.86%)、P3(74.28%)、P1(83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉。由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率。     

海藻糖基麦芽五糖及其微球的体外消化和酵解

为研究包埋前后的海藻糖基麦芽五糖(N-G7)在模拟消化液及体外酵解过程中的变化,采用口腔、胃部及小肠的体外消化模型分析消化前后溶液中N-G7的质量和N-G7微球(ALGCa)中的糖组成变化,应用体外发酵技术评价N-G7微球的发酵行为,检测不同时间点的pH值、菌体浓度(OD₆₀₀)、产气量、短链脂肪酸(SCFA)浓度等指标的变化,并探究其对人体肠道微生物构成的影响。结果表明：N-G7在口腔消化2 min后在强酸性的胃部环境中几乎不被水解,在小肠中N-G7的水解率达到了82.70%。采用不同质量分数(1%、2%、3%)的海藻酸钙对其进行包埋,形成的微球保留80%以上的N-G7到达结肠。在体外酵解中,各实验组的pH随时间延长逐渐降低,OD600随时间延长逐渐增加。质量分数2%的ALG-Ca组产气量和碳源消耗率在0～6 h内达到最低,而后逐渐增加,证明包埋后的N-G7发酵体系属于缓慢发酵。与对照相比,质量分数2%的ALG-Ca组产生大量SCFA,肠道菌群组成发生变化,更有利于益生菌的生长。     

酪蛋白酶解产物-锌络合物的结构鉴定及体外消化特性分析

探讨酪蛋白酶解产物与锌盐的络合特性及络合物的消化稳定性。采用红外光谱和紫外-可见光谱研究酪蛋白酶解产物-锌络合物的结构特性,利用体外模拟消化实验对比分析酪蛋白酶解产物-锌络合物和无机锌(ZnSO4·7H2O)的消化特性。结果表明,酪蛋白酶解产物可以与二价锌离子发生络合反应形成酪蛋白酶解产物-锌络合物,此络合物在模拟肠液中的溶解性优于ZnSO4·7H2O。结论:酪蛋白酶解产物具有络合Zn2+的特性,且络合物在模拟肠液中的消化稳定性优于ZnSO4·7H2O。     

花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。     

不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类（＜14?kDa）无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。?