酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄肉软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下。用料配比:鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。工艺流程:鲜茄→整理→清洗→熨煮→起锅→冷却→切瓣→晾晒→盐腌→半成品→浸泡→晾晒→切块→加料→装坛→成品制作方法:选用肉质致密的鲜茄,切去茎柄、萼片,用水洗净,入沸水锅熨煮,至茄子呈深褐色、质地柔软但没有熟透时,及时起锅,摊在竹筛内散热、冷却,将茄子纵向对半切     

上海酱菜的腌制(下)

鲜甜响 (一)每100公斤成品需用的原、辅料鲜萝卜 300公斤白砂糖 15公斤食盐 48公斤糖精 15克回收甜油 60公斤味精母液 8公斤甜酱油 60公斤苯甲酸钠 100克甘草粉 1公斤白酒 0.5公斤 (二)原料选择采用白皮白肉的圆形萝卜,每只重100～150克。加工腌制前,选用皮光滑,无须、无开裂、无灰心、无菊花心、只头均匀。一般10月份开始收购,进厂后尽量安排新鲜的立即加工。     

酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄内软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下:用料配比鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。     

膳食平衡新感觉

原料 熟牛肉1片、鲜鲑鱼片100克、黄油、芝士适量、干果50克、千岛酱100克。 制法 鱼片腌底味,加化好的黄油、芝士,夹牛肉片粘面包糠,炸成金黄色,浇上千岛酱、撒上干果即可。 构思 牛肉、鲑鱼含有丰富的蛋白质,鱼     

大厨特色酱汁

豉汁酱 原料：阳江豆豉1500克 干葱泥50克 陈皮泥40克 蒜茸120克 火腿粒80克 大地鱼茸30克 瑶柱40克 海米茸30克 老抽40克 生抽80克 美极鲜60克 鱼露40克 磨豉酱60克 白糖30克 鸡粉50克 味精50克 胡椒粉15克 香油100克     

几种萝卜酱制品的制造

鲜萝卜品种较多,五香酱萝卜是采用太仓支塘地区慢种长萝卜,头尾粗细相等,空心较少。10月下旬霜降季节,采收用低盐保温甜面酱腌制而成,口味鲜甜适口,嫩脆,色泽棕黄,条形整齐,香气浓郁,久贮不变质。 (一)工艺流程: 鲜长萝卜→腌制→翻缸→日晒→入缸踏实加压→酱腌翻缸→洗酱日晒→拌辅料封缸→成品。     

酱腌菜生产技术问答

61 肖山萝卜干的工艺特点是什么? 肖山萝卜干是以萝卜为原料的酱腌菜制品中的一个代表品种。由于采用了三晒三腌风脱水的生产工艺,产品形成了颜色黄亮,香、脆而有自然甜味等特色。在四十年代仅是一个季节季销和地产地销的小商品,目前年产量达到二、三万吨,发展成为常年遍销全国十几个省市且有部份出口的特色品种。制作方法如下: 用料配比鲜萝卜100公斤,食盐4～5公斤,苯甲酸钠25克。     

来自泰州和扬州的新菜

鲜鲍炖甲鱼（制作：林广庭） 原料：甲鱼1只（约1250克）大连鲜鲍750克红椒片、青椒片各100克拍蒜头150克绍酒30克海鲜酱20克蚝油15克盐5克鸡精5克糖气克老抽5克白胡椒粉3克葱段5克姜片5克色托油100克     

淮扬新菜春醉扬州

玫瑰酱萝皮主料:南京大萝卜2千克。腌料:盐50克、味30克、糖800克、海天生抽4瓶、老抽50克、香醋1瓶、蚝油1瓶、OK汁1瓶、美极鲜味汁50克、水1000克、玫瑰露100克。制法:萝卜取皮,修成花瓣状,用盐腌制20分钟,冲水去盐味,空干水分,倒入酱汁中腌制一夜以上。拼摆成牡丹花瓣形。特点:酱香味浓,甜脆爽口。     

两款创新菜

人参奇味蛋 原料：鲜鸡蛋8个，人参粉10g熟鸭蛋黄5个，熟瘦火腿30g，汤煨海参30g，干贝15g，水发冬菇15g，鲜菊花15g，鲜桔子汁15g，鲜苹果汁15g，蚝油5g，生抽5g，鲜酱油5g，红油10克，鸡油100g，精盐3g，味精1g，制好的嫩菜心20棵。     

两款创新菜

人参奇味蛋原料:鲜鸡蛋8个,人参粉10g,熟鸭蛋黄5个,熟瘦火腿30g,汤煨海参30g,干15g,水发冬菇15g,鲜菊花15g,鲜桔子汁15g,鲜苹果汁15g,蚝油5g,生抽5g,酱油5g,红油10克,鸡油100g,精盐3g,味精1g,制好的嫩菜心20棵。     

御苑官府鲜药膳菜品选

龙胆灵芝雪蛤原料 蛤士蟆油10克,海胆黄15克,鲜灵芝片3克,浓汤200克,二汤500克,辣汁5克。制法 ①蛤士蟆泡发去黑入二汤蒸30分钟取出。海胆黄入二汤蒸20分钟取待用。 ②灵芝片用黄酒蒸30分钟后入浓汤蒸20分钟待用。 ③蛤士蟆、海胆黄、灵芝,加入浓汤调入盐、糖、辣汁打薄芡出锅装盘即可。特点 强精补虚、益肾补血。人参鸡卷原料 鲜人参1枝,去骨鸡腿500克,蜂蜜200克制法 ①人参洗净加蜂蜜蒸3小时备用; ②鸡腿用盐、料酒腌透,卷入人参,用纱布扎好,上笼蒸2小时取出,凉透改刀摆入盘即可。特点 大补元气。鲜虫草鱼肚原料 蛹虫草10克,…     

特色菜肴五例

得酥铜锤排骨 味型:五香味。 烹制方法:腌、蒸、炸。 特点:造型美观,色泽金黄,皮酥肉嫩,粑糯,五香味浓郁,富有诗意。 原料:鲜肉排9根,糟醉西兰花70克,香油金针菇15克,糖粘羊尾50克,雕刻鹰1只,小鸟1只,圆塔1个及瓜柱3根,五香粉15克,盐3克,鸡精2克,姜、葱各20克,料酒20克,全蛋芡100克,开花葱30克,金酱碟1个。 制法:(1)将鲜排骨洗净,从上部的断面处划一刀至排骨底     

清热降火药膳两款

正鲜藕萝卜饮用料:生萝卜数个,鲜藕500克。做法:将生萝卜与鲜藕捣烂,绞取汁液。功效:清热除烦,生津止渴。用法:含漱。每天数次,连用3日。生地青梅饮用料:生地15克,石斛10克,甘草2克,青梅30克。做法:将生地、石斛、甘草、青梅加水适量,同煮20分钟,去渣取汁。     

用普通原料做出新意菜

<正>椒香南瓜原料:南瓜500克鲜尖椒50克老干妈豆豉酱20克蒸鱼豉油10毫升盐2克色拉油适量制法:1.南瓜去皮切成均匀的条,入锅过油后纳盆,拌少许的盐稍腌。2.鲜尖椒洗净了过油,剁碎了铺在南瓜条上面,然后撒上老干妈豆豉酱,淋蒸鱼豉油后入蒸箱蒸2分钟,即成。     

文摘

糖醋鲞的生产工艺及理化分析贾硕诚(扬州四美酱品厂),江苏调味副食品,1986,1、4—7 糖醋鲞腌制工艺为鲜萝卜→选料分级→洗涤→腌制→咸胚→自然晒干→烫胚→装坛贮藏;晒制工艺为:咸萝卜响→装箩淋卤→咸萝卜响→辅芦帘曝晒→干萝卜响;浸烫工艺为:晒干大响→存放缸中(容量约2/3以上),配成腌渍卤(12°Be)→加热100℃→冷却至80—85℃→热卤漫头浸烫→浸泡14—16小时→烫大响胚;糖醋渍工艺为:坛装卤萝卜响→铲坯→浸泡去咸→晒坯→糖醋胚浸渍→翻拌倒缸→装坛贮存→糖醋鲞(成品)     

徽菜烹饪技术大赛获奖作品选

淮堤砂酥羊原料：山羊前腿1只约1250克，排骨酱、麻辣鲜酱各100克，芝麻酱50克，纯孜然粉50克，八角、花椒、葱、姜、香菜、洋葱、广东米酒、盐、味精、糖各少许。制法：羊腿洗净，放上述酱料腌24小时，上笼蒸熟。炒锅放油上火烧至6成热，下羊腿炸至外酥香捞出。炒锅倒入羊腿汤，加麻辣鲜酱、芝麻酱、纯孜然粉、羊腿，烧至汁浓取出装盘，余汁盛入味碟。特点：做工精细，外酥里嫩，入口浓香，回味无穷。（热菜金奖）制作：合肥善泉大酒店 刘政齐云山石笋原料：净石耳300克，净鲜冬笋300克，熟火腿丝50克，胡萝卜、高汤、盐、味精、葱、姜、鸡…     

香落凉冬给菜肴九种暖色

美味拆骨蹄原料:猪蹄2只青红椒圈20克蚝油15克海鲜酱15克姜米、蒜粒各10克美极鲜酱油5克泡椒茸30克蒜茸辣椒酱半瓶小米辣末50克香菜30     

川菜新作两例

OK三味牛排 味型:咸鲜、茄汁、酸甜。 烹制方法:腌、粘、炸、蘸汁。 特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软嫩,鲜香多味。 原辅料:精牛柳500克,熟火腿150克,葱茸150克,茄汁酱100克,柠檬酸0.2克,蛋清芡100克,蛋黄粉100克,全蛋芡50克,调味盐5克,白糖20克,鸡精3克,胡椒粉2克,姜葱各15克,黄酒30克,棕榈油1000克(耗200克),生菜油70克。