酱油的多菌种酿造

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。     

酱油双菌种酿造新工艺研究

报告了选用豫生1号米曲霉双菌种分别制曲,混合发酵的工艺流程、工艺要点、常规理化分析和氯基酸分析结果。采用双菌种酿造新工艺酿制的酱油,各项理化指标达到部颁一级标准,总氨基酸含量都在8.08克/100毫升,分别超过对照组含量的31.60～31.92%;原料全氮利用率原池工艺达76.45%;倒池工艺达到74.5,分别提高7.68%,5.08%,酱油的风味和质量亦有提高和改善。     

试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

多菌种酿造酱油的特点

多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验，效果十分显著，故于1981年上半年陆续向全国同行业推广，受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章，为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验，参考同行业的经验，结合本单位的实际情况，确定了以沪酿3．042米曲霉As3．350黑曲霉和As3．324甘薯曲霉三菌种混合制曲，低盐固态发酵工艺进行试…     

酱油酿造菌种的筛选方法

酱油生产中选育优良的菌种尤为重要,它关系到酱油生产的产量和质量,这就要求我们应用菌种选育技术,不断改良现有菌种和发掘新的菌种,而符合高产要求的优良菌种分离选育出来后,在自然条件下,由于环境中的某些     

酱油酿造中的微生物

一、酱油酿造的特点酱油酿造的原料是蛋白质多淀粉少。酿造时是先把原料制成曲子,然后将曲子拌入高浓度(15—18%)的食盐水中,在自然温度条件下,由多种微生物协同作用。因此,可以说酱油酿造的三个主要工序是制曲、发酵和灭菌,前两步是繁殖和利用它;后一步是消灭它,以标示出酱油酿造是在同微生物打交道的特点。     

酱油酿造与微生物

关于酱油酿造的最新技术与研究,从原料到制成成品的农林省标准广泛范围,巳由许多专家执笔著成了卓越的书本,于1972年出版了。本文主要是以1972年以后的成就为中心。而且由于篇幅所限,只能介绍与酱油酿造有关的微生物与曲霉中的酶。再者,关于酱油酿造与微生物方面,好井、横冢Yong及Wood等人已有很精辟的论述,对微生物的生态、作用能力,安全性及香味的追求等也作了阐述。     

酱油酿造中的多菌种应用

应用低盐固态发酵模拟条件,用沪酿3.042和鲁氏酵母酿造酱油的工艺过程中,当酱醅发酵72小时时,酱醅品温降至30℃,接入4%的鲁氏酵母(Sacch.rouxii),保温发酵17天,酱油风味明显改善。     

应用多菌种酿造酱油试验

酱油酿造中的酶类是复杂而庞大的,其主要的有水解酶、氧化还原酶、脱氢酶和合成酶类。水解酶类使水解原料中的高分子物质成为低分子物质,然后,再由脱氢酶、合成酶和其它酶协同作用而形成酱油的骨架与营养成份。酱油酿造的原料,除含有蛋白质外,还有糖类、果胶质等成份,要使这些成份比较充分地利用,务必利用微生物的互生现象,选择有益而适合的曲霉菌进行制曲,以积累蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等复杂的酶系,使原料进行较充分的分解、合成、转化而产生营养丰富的有机成份。在这一基本理论指导下我们进行了试验工作。     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

关于酱油酿造技术的研究

<正>酱油是东方国家特有的调味食品,为我国及日本等地人民生活必需品之一。我国酱油酿造的历史悠久,酱油厂遍及全国各地。现时全国县以上酱油厂有5000家,酱油年产量约250万吨,平均每人每年消费2．5公斤。而日本的     

液体曲多菌种酿造酱油的试验报告

应用液体曲模拟天然晒制发酵酱油工艺条件,在后发酵阶段添加鲁氏酵母生产的酱油,其风味、质量等指标均接近或超过固体曲天然晒制发酵酱油。     

商业部酱油酿造微生物培训班结业

商业部委托福建省举办的酱油酿造微生物培训班,从三月廿一日开学,历时两个多月,六月五日于福州市结业。参加这次培训学习的有北京、上海、湖南、湖北、广东、     

传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

为分析传统工艺酿造酱油的风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对其挥发性风味成分进行定性定量分析;并通过培养法,对该酱油中微生物的多样性进行分析.结果显示:从传统工艺发酵酱油过程中分离出61株细菌、18株酵母及12株霉菌;共鉴定出48种风味化合物,其中醇类(8种)、酯类(7种)、醛类(7种)、酸类(6种)、...     

“多菌种酿造酱油”通过技术鉴定

上海市崇明县大陆酿造厂于1991年12月20日通过“多菌种酿造酱油”的技术鉴定。该课题系1989年度县级科研项目,它是利用沪酿3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉双菌种制曲基础上,又从生产“崇明老白酒”的麸曲中筛选到崇2号生香醋母。在酱醅发酵后期接入崇2号生香酵母,酱醅的盐份由原来的     

多菌种酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

此文将简单介绍酱油酿造中蛋白质内切酶、外切酶的分类和特性、高蛋白酶活力株的筛选培育、影响蛋白酶活力的因素等方面的研究。     

快中子辐照米曲霉菌种酿造酱油中间试验报告

酱油酿造所用菌株主要是米曲霉(Asp,oryzae)。通过诱变育种是获取优良菌株的重要方法。本文从核物理学的角度简要说明了快中子辐照米曲霉所引起的变异。原菌株沪酿3042,斜面接种制备孢子悬浮液,涂布于凹面载玻片上辐照。菌令以短为好,剂量以7.5×10~9～1.4×10~(11)中子/cm~2为宜。中子辐照后筛选出较优之菌株,通过天然酿造及低盐固态保温发酵中间试验,提高原料全氮利用率4.5～8.4%;提高酱油的氨基酸态氮2.5～5.6%。