味，品而后知

味是什么？味是物质所具有的,能使舌头得到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我们可以说“有味者使之出,无味者使之入”。也正因为如此,成肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道;虾籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜味。     

知味什锦菜

对招牌菜的定义：集多种食材之长,在一款菜式中让食客体验到不同的味道。     

早春知味

第一缕薄薄的雾气从破冰的河面升起,第一片嫩绿从泥土中伸展,第一声燕啼征檐下响起,春天,真的来了。让我们的味蕾迎接春的清耘,让春天的味道唤醒一冬的沉睡。樱桃萝卜虽然四季都可买到,但数春时最为美味,与春天盛产的芦笋组合成最清新的味道,唤醒味蕾。     

“鱼”味人生

大导演李安在今年的上海电影节上，这样谈他的家庭三部曲——《推手》、像广东菜的清蒸鲈鱼，只添加了一点酱油，保持了它原汁原味的鲜味；《喜宴》，像四川菜的豆瓣鱼，味道比较浓，容易入口；《饮食男女》，像江浙菜的红烧鲫鱼，烹调方式开始讲究，也能给人以回味。 生活一直就像一条鱼，只要你愿意煮，就会有不同的味道。[编者按]     

冬品海鲜味香浓

大连凯宾斯基饭店龙苑中餐厅提供传统与时尚融合的粤菜和大连菜。将传统粤菜的精髓与大连菜的鲜美相结合．以西式的装盘方式呈现。     

海之鲜，申城味

东骏海鲜酒楼；石浦渔港；今海明珠；普陀山海鲜酒楼；东海 石浦 味道；渔家庄海鲜；翁山渔港；“天运7号”海鲜自助餐；     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

八公山豆腐煲

特色：徽人善制豆腐,因此也出了不少豆腐名馔,寿县八公山豆腐名头最为响亮,以白嫩可口的豆腐加以咸肉、虾干烹制,鲜美自不可言喻。     

冬瓜蒸咸肉

simon：我家的冬瓜多数用来做汤,没想到蒸的冬瓜也这么美味,味道很浓却一点不会让人有腻的感觉,不错！     

冬品许仙楼，味无尽

因应四时风物的变化．许仙楼总是会适时推出一些应季佳肴。此组菜品来自许仙楼的秋冬菜单。以海鲜为主。选料精良．根据不同食材的特点。选用了丰富多彩的烹调方法。但仍以保留食材原味为最大前提。偶尔有南北结合的神来之笔。如将时下正是鲜嫩肥美的北仑港鲜青口贝用北方人家常备的糖蒜汁来腌制。     

饶晓霓：一碗红烧豆腐的幸福感

“以前我们放学回家,饿得饥肠辘辘,妈妈经常能靠着一道红烧豆腐就让我们充满了幸福感。”晓霓对味道的记忆和依赖来自于她的妈妈：“以前我们放学回家,饿得饥肠辘辘,妈妈经常能靠着一道红烧豆腐就让我们充满了幸福感。”多年后晓霓在外上学工作,已经很少有机会能吃到妈妈做的饭菜。     

闲庭信步，品正宗淮扬味

正走在扬州东关街这条用长板石铺设的历史老街上,仿佛穿越了一般。在这里有不少具有代表性的古典建筑,尤其是长乐客栈,无不展现着历史的积淀、浓厚的文化氛围。在长乐客栈闲庭信步,感受历史韵味,品一席正宗淮扬味,实在是妙哉!长乐客栈内设有中西文化餐厅、自助餐厅,宾客可以享受到正宗的淮扬特色菜:三套鸭、拆烩鲢鱼头、狮子头、大煮干丝、文丝豆腐等,口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,每道菜的味道都极具诱惑力。     

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。     

知扬城事，品皇家菜

“城池虽小,故事却多”,古城扬州地处江苏中部,位于长江下游与大运河交汇之处,与江苏省会南京毗邻,这个地区湖泊、水网纵横,是个鱼米之乡,人们讲究饮食之道,两千年前的西汉时,扬州饮食就被誉为“天子之至美”。古代扬州莱又叫维扬莱或淮扬菜,是中国四大莱系之一。     

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

知味与至味

美食家们将吃看作是艺术享受,这种艺术享受包括味觉的、视觉的,思之于心,饮食艺术的最高境界是知味,也就是精于品味。酸甜苦辣咸五味,一般的人都可以体味,不过也都仅限于一般的水平,进入不了知味的境界,说不准还会闹出不知所食为何物的笑话来。《淮南子》中讲了这样一个故事,说楚国有人杀了只猴子烹了,请他的一个邻居来共享,邻     

早春知味

雪消冰释的早春时节,寻着阳光的痕迹,给自己一个理由,品一道好菜,仔细体味生命中最原本的愉悦和欢乐。视觉与味觉的双重享受,本着"贴近自然、品味艺术"的做菜宗旨,每道菜都让人眼睛惊艳、味蕾惊喜、回味在心。是啊,其实自然中每种食材都有着自己绝妙的味道,又何须人工味素来干扰,清新健康才是真正的美食之道。带着心中漫溢的期冀,这个春天梧桐树下花嫩叶新,美食之味悠然润心。     

知味鲜鱼汤

吴伟杰师傅北京东方君悦大酒店悦庭中厨房厨师长。悦庭是一家提供最翼粤菜风格特色菜肴的餐厅,吴师傅曾任职于印尼泗水及新加坡的多家酒店．积累了丰富的餐饮知识和烹饪技艺。吴师傅致力于精选应季食材和地方特产融合其烹饪造诣为消费者提供精美的饮食。     

知味三文鱼

知味观·味庄位于西湖风景区杨公堤畔红栎山庄内,占地72亩。经营面积3200余平方米,另室外休闲场地1300平方米。